Joëlle Laffitte: Notes du marché des fermiers

Par Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Contributeur | Reportage de Paris

Tous les mercredis et samedis matins depuis 18 mois, j'ai eu le privilège d'acheter l'essentiel de ma nourriture au meilleur marché fermier de France. Au moins, je pense que c'est le meilleur. Je suis peut-être partial car à mon marché, les gens qui me vendent du fromage, des légumes et de la viande sont aussi ceux qui m'ont appris à parler la langue alors que j'étais un étranger timide au pays du appellation d'origine contrôlée.

Ils m'ont également appris ce que signifie ce système et comment choisir mon
ingrédients de qualité, des huiles d'olive aux fromages affinés en passant par les fameux
Poulets de Bresse. Je suis venu en France un modeste cuisinier autodidacte, mais je
Je n'ai jamais eu accès aux ingrédients de première qualité que je peux facilement me procurer ici à un prix abordable. Je peux maintenant garder fleur de sel sur la table et, pour juste le prix d'une tasse de café, je peux acheter des sacs et des sacs de sel de mer récolté à la main - un luxe abordable que j'aime ajouter à mon bain le soir. J'ai accès à des œufs fermiers aux jaunes orange vif, juste cueillis ce matin-là à partir de poulets élevés en liberté, et des herbes si piquantes que leurs parfums remplissent la cuisine d'une coupe tranchante du couteau. À moins de cuisiner avec Alice Waters, je vis mon rêve. Je vivrais encore plus mon rêve si j'avais des bouteilles de Bourgogne à volonté, mais c'est une histoire pour une autre fois.

Outre la langue, les Français m'ont beaucoup appris sur le choix, la cuisine et la bonne cuisine. J'ai découvert que bonne huile d'olivec'est exactement ce qui manquait à mon steak tartare, et que le beurre salé vaut mieux que le sucré pour rôtir un poulet.
J'ai appris que le lait cru est un droit de l'homme, pas une nouveauté, et
certainement pas une bataille juridique comme c'est le cas dans certains endroits que je ne mentionnerai pas. J'ai même appris que je pouvais prendre un verre de vin rouge à l'occasion - ce que je ne suis pas et je n'ai pas l'intention de devenir - mais c'est une belle consolation si les choses prennent une tournure inattendue.

L'une des leçons les plus importantes que j'ai apprises dans ce pays est que lors de l'achat de certains ingrédients, il y a un temps pour conserver votre argent, et il y a un temps pour le laisser partir. Et même si vous n'habitez pas en France ou n'avez pas accès au meilleur marché, comme moi, la pratique de dépenser un peu plus pour quelques ingrédients de qualité a ses récompenses. Une meilleure qualité en matière d'huile d'olive, de vinaigres et de sels, par exemple, peut faire toute la différence. Je trouve aussi que quand j'ai juste un
quelques ingrédients clés, je peux très simplement les transformer en repas sans presque aucun effort de ma part. Je garde toujours une bouteille d'huile d'olive de la meilleure qualité que je peux me permettre sur la table, un pot de bon sel de mer et un de grains de poivre frais, et un bon parmesan vieilli. Si tout ce que j'ai à manger avec eux, ce sont des haricots, ou une tête de brocoli, ou juste un bol de nouilles, je peux quand même avoir un délicieux repas.

Lors d'un récent voyage au marché, j'ai ramené à la maison un beau morceau de fromage fermier doux et doux. C'est un fromage de lait de vache simple et bon marché qui est probablement le plus simple de tous les fromages français. Pour un déjeuner facile, je l'ai baigné dans une huile d'olive piquante et saupoudré de flocons de piment rouge, puis étalé sur de fines tranches de baguette. J'aime avoir de petites olives vertes dénoyautées avec des herbes de provence séchées sous la main, et quand je veux faire des folies et être très gentil avec mon mari, je ramène à la maison les olives farcies aux anchois - qui, au fait, sont l'accompagnement parfait à un verre de sherry fino à apéritif le temps.

Cette semaine, pour changer, j'ai décidé d'acheter des huiles d'olive du quotidien pour infuser. J'ai choisi des huiles douces et j'ai simplement stérilisé des bouteilles en verre, versé l'huile et ajouté les herbes séchées et les épices. J'adore l'idée d'avoir plusieurs huiles infusées sous la main pour la finition des plats, et les huiles d'olive sont idéales pour rehausser des saveurs plus fortes comme la cannelle, la sauge et le romarin. Ils sont merveilleux à ajouter aux légumes rôtis à l'automne, et l'huile infusée à la cannelle ajoute quelque chose de spécial au pain à la citrouille cuit au four, augmentant la saveur d'un cran avec la qualité poivrée de l'huile et de la cannelle épicée. Il fait également de la magie lorsqu'il est arrosé d'une soupe à la citrouille ou d'épais quartiers de pain grillé, plombés avec du fromage de chèvre crémeux.

Il existe plusieurs méthodes d'infusion, mais la plus simple est de loin d'utiliser des herbes séchées ou des épices, placées dans une bouteille en verre stérilisée remplie d'huile. Ensuite, attendez quelques semaines. Pour avoir une saveur assez forte, je
ajoutez environ quatre à cinq petits bâtons de cannelle dans une bouteille de 35 cl d'huile. Si vous utilisez des herbes, deux gros brins de romarin ou de lavande sont une bonne estimation. J'utilise des herbes fraîches et je les sèche au soleil à la maison, attachées avec un morceau de ficelle sur la fenêtre de la cuisine. La lavande rappelle ces champs pourpres qui s'étendent sur des kilomètres au sud, le parfum de la Provence. Et quand la lumière tombe d'une certaine manière, sa teinte dorée de fin d'après-midi dansant sur le sol de votre cuisine et le motif floral des ombres sur le mur, c'est la France, et c'est ce qui se rapproche le plus de la mise en bouteille et de la prise. à la maison avec nous.

Joëlle est une New-Yorkaise vivant maintenant à Paris et une chef amateur qui nous emmènera de temps en temps à la découverte des saveurs locales de son nouveau quartier.

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