Oro Bailén: de l'or pur dans une mer d'olives

"Les gens me demandent souvent si je dors chez moi ou ici au moulin à huile d'olive. Je dors certainement à la maison, mais quand vous aimez vraiment ce que vous faites, cela ne ressemble pas à du travail », déclare José Gálvez, directeur de Oro Bailén.

Ces heures supplémentaires et ce dévouement ont peut-être porté leurs fruits puisque son entreprise, qui a commencé à produire de l'huile d'olive en 2005, est considérée comme l'un des producteurs d'huile d'olive les mieux établis de Jaén.

En 2019, ils a remporté un prix Best in Class, deux Gold Awards et un Silver au NYIOOC World Olive Oil Competition.

Une performance qui suit un parcours continu de récompenses qui a débuté en 2014.

Placé aux contreforts du côté sud de la Sierra Morena, la frontière naturelle entre les plaines de La Mancha et en Andalousie, dans le sud de l'Espagne, les oliveraies et le moulin à huile d'Oro Bailén se trouvent dans les limites de la soi-disant mer des olives.

"Nous sommes entourés de plus de 60 millions d'oliviers. Jaén est le plus grand producteur d'huile d'olive au monde. Plus de 20% de la production mondiale provient de cette province », déclare fièrement Gálvez en montrant Olive Oil Times son moulin.

Nous sommes à la mi-janvier et le moulin et la zone de réception des olives ont déjà été nettoyés.

Alors que certains producteurs sont encore dans les derniers jours de la La saison des récoltes - qui cette année a été particulièrement courte en Andalousie - la campagne d'Oro Bailén est déjà terminée depuis près de deux mois.

"L'un de nos traits les plus remarquables est que 80% des huiles que nous fabriquons sont des huiles à récolte précoce. Nos huiles sont récoltées de la mi-octobre à la mi-novembre, laissant environ 20 pour cent jusqu'à la fin de novembre pour les huiles de mûre qui peuvent également servir les clients à d'autres fins de cuisson », explique Gálvez.

Pendant des décennies, la famille Gálvez s'est consacrée à la production de briques pour la construction, un secteur traditionnel dans leur ville natale de Bailén.

À un moment donné, le père de José a décidé de diversifier son activité en investissant dans les oliveraies et la production d'huile d'olive.

"Étant dans une province avec une si grande production d'huile d'olive, où les familles produisent de l'huile d'olive depuis des générations, notre stratégie commerciale était basée sur une action différente de ce qui était en cours », se souvient-il.

Les huiles d'olive de récolte précoce sont aujourd'hui considérées comme les meilleures en termes de santé et de qualité organoleptique.

Cependant, il y a quelques années à peine, souligne Gálvez, les choses étaient différentes.

"Quand nous avons commencé il y a 15 ans, c'était vraiment un défi et, plus qu'un défi, un pari. Commencer à produire du huile à la mi-octobre était quelque chose d'assez risqué au début. La productivité est beaucoup plus faible et, à l'époque, nous ne connaissions pas le marché et à quoi allait ressembler la réaction du consommateur », dit-il.

Aujourd'hui, les huiles d'Oro Bailén proviennent d'environ 2,000 - hectares d'oliveraies et sa production n'a cessé de croître au fil des années.

"Nous exportons dans 38 pays à travers le monde et nous sommes fiers de maintenir la qualité de notre huile d'olive chaque année. Je veux qu'une bouteille d'Oro Bailén ait la même qualité quelle que soit l'année et quel que soit l'endroit où vous l'ouvrez », raconte Gálvez.

"Mais les huiles de récolte précoce ont un délai très serré en ce qui concerne la récolte et la production. Donc, si vous souhaitez conserver votre qualité, vous ne pouvez pas prolonger ce délai. Au lieu de cela, vous devez récolter plus d'olives et produire plus d'huile dans le même laps de temps. C'est très important. Nous avons augmenté nos capacités de récolte et de production en fonction de la croissance de notre demande », ajoute-t-il.

Alors que nous nous promenons parmi les oliviers, Gálvez pointe les mauvaises herbes qui poussent parmi eux et les matériaux d'élagage déchiquetés sur le sol.

Les oliveraies d'Oro Bailén suivent les principes du système agricole intégré qui, selon le ministère espagnol de l'Agriculture, vise à long terme production durable utiliser des méthodes biologiques et chimiques soigneusement sélectionnées et contrôlées afin de rendre la protection de l'environnement et la productivité agricole compatibles.

"C'est à mi-chemin, ou de manière équilibrée, entre le respect de l'environnement et la rentabilité agricole. Nous ne labourons pas nos oliveraies, ce qui empêche l'érosion du sol. Nous n'utilisons pas d'herbicides. Pour nous, les mauvaises herbes ne sont pas en concurrence avec les oliviers », suggère Gálvez.

Interrogé sur "le secret » pour maintenir un niveau de qualité élevé au fil des ans, rit Gálvez. Ce n'est pas la première fois qu'il se pose cette question.

"Chaque fois que nous grandissons, nous devons optimiser chaque processus en fonction de la croissance que nous connaissons. Si nous parlons de personnel, nous parlons de former ce personnel. Impliquer ce personnel sur notre projet (…). Ils doivent comprendre ce que nous faisons », assure-t-il.

"Et c'est essentiellement croire en ce que vous faites (…). Vous devenez accro à ce secteur une fois que vous commencez à faire des choses et que vous voyez un soupçon de gratitude ou de reconnaissance. Cette claque dans le dos peut paraître si cliché: »Que signifient les récompenses pour vous? »Oh, c'est une claque dans le dos à ce que nous faisons… ». C'est vraiment ce que c'est.