`À Naples, jumeler la pizza aux EVOO locaux - Olive Oil Times

À Naples, associer une pizza à une EVOO locale

Par Luciana Squadrilli
10 mars 2015 12:06 UTC

Pour beaucoup pizzaiolos la question semble aussi vieille que la fameuse "le dilemme du poulet ou de l'œuf: quand est-il préférable d'ajouter de l'huile d'olive à votre pizza, avant ou après l'avoir mise au four?

Pour répondre à cette question et pour dissiper d'autres doutes sur l'utilisation d'huile d'olive extra vierge sur la pizza, Enzo Coccia, propriétaire de la célèbre pizzeria La Notizia de Naples, a organisé un événement d'une journée dédié au produit lui-même.

M. Cocci, qui est considéré comme le précurseur de la pizza napolitaine "renaissance »et a toujours accordé la plus grande attention aux ingrédients qu'il utilise pour garnir ses pizzas, a décidé de faire de son "espace de culture alimentaire », pour découvrir des produits de qualité. Et c'était l'endroit idéal pour goûter et apprécier la bonne nourriture, presque une réponse directe à l'exposé d'une récente émission de télévision italienne sur les pizzas malsaines et mal préparées.

Pas de surprise, il a décidé de commencer avec extra vierge, grâce à sa collaboration et à son amitié avec l'écrivain culinaire et dégustateur expert Laura Gambacorta et avec Raffaele Sacchi, un scientifique bon vivant qui enseigne à la faculté d'agriculture locale et qui passe la plupart de son temps. lorsque vous ne recherchez pas l'huile d'olive, vous en faites un aliment de base de tous les jours en utilisant EVOO dans des plats faits maison lors de l'organisation de dîners entre amis.

Enzo Coccia, propriétaire de la pizzeria La Notizia à Naples

Le matin du 2 marsnd, avec l'aide du marchand d'extra vierge Riccardo Scarpellini, ils ont invité des experts tels que Gino Celletti et le chef du panel Campania Maria Luisa Ambrosino, à discuter des propriétés de l'extra vierge et à enseigner aux visiteurs (journalistes, gourmands, chefs et pizzaiolos, inclus Jonathan Goldsmith de la pizzeria Spacca Napoli de Chicago) comment goûter et détecter une bonne huile d'olive extra vierge sur une pizza ainsi que sur un produit autonome. Avec eux se trouvaient des producteurs locaux de la région de Campanie - l'une des plus riches d'Italie en variétés d'olives, dont une appelée "Aspirina »(aspirine), comme l'a noté Scarpellini.

Même en Italie, le pays de l'huile d'olive, beaucoup de gens croient encore que "acidité »peut être goûtée et qu'une huile d'olive piquante n'est pas bonne. D'autre part, de nombreux pizzaiolos (et chefs) utilisent toujours de l'huile d'olive bon marché et de mauvaise qualité qui peut gâcher leurs plats ou pizzas, et l'expérience du client sans aucun doute, juste pour économiser quelques centimes. Ou, dans le meilleur des cas, on se verra probablement offrir une bouteille d'extra vierge de Ligurie ou de Toscane dans les meilleures pizzerias de Naples, car les propriétaires n'en savent pas assez sur la production de leur propre région. Ce qui est, en effet, excellent et extrêmement varié, avec cinq AOP différentes.

Le professeur Sacchi, en plus d'expliquer les caractéristiques chimiques et nutritionnelles de l'EVOO, a finalement répondu à la question initiale: il faut mettre un peu d'extra vierge sur la pizza crue, la laisser fusionner avec d'autres ingrédients pendant la cuisson afin d'établir une harmonie entre eux. , pour ramollir la pizza et surtout pour "activer «les lycopènes des tomates qui, lors d'une réaction chimique avec des polyphénols extra vierges, se traduisent par un double effet antioxydant.

Mais, comme la température très élevée d'un four à bois élimine environ la moitié des polyphénols extra vierges et presque tous les composés volatils responsables de l'arôme, il est recommandé de verser un filet d'huile supplémentaire dès que la pizza est épuisée. au four, pour ajouter des arômes et du goût de fruits.

Pour le démontrer, la pizzeria a organisé un événement de dégustation spécial où cinq pizzas créées par Enzo Coccia ont été associées à autant d'huiles d'olive extra vierges par les producteurs invités.

Pizza aux tomates pacchetelle avec l'extra vierge biologique Le Tore

La première était une pizza au fromage fiordilatte et "les tomates pacchetelle »(les tomates traditionnelles du Vésuve Piennolo coupées en deux et conservées dans des bocaux en verre) accompagnées de la vierge extra biologique Le Tore. L'huile - un mélange de Carpellese, Frantoio et un bon 60 pour cent de la variété locale Minucciola - était une olive verte moyenne fruitée avec des notes d'herbe, d'amande et de noix et avec un goût amer distinctif surpassant légèrement le piquant, qui allait parfaitement avec la pizza simple mais riche.

Incroyablement, c'était une huile vieille de deux ans, car la ferme et la maison de campagne situées dans la paradisiaque Penisola Sorrentina n'ont pas produit d'huile cette année après la saison difficile et une tempête de grêle estivale, et la propriétaire Vittoria Brancaccio s'était déjà vendue la dernière fois. production de l'année.

Pizza à la mozzarella de bufflonne, fleurs de courgettes et fromage pecorino, accompagnée de l'excellente AOP Colline Salernitane extra vierge Diesis de Frantoio Torretta

La deuxième pizza, à la mozzarella de bufflonne, aux fleurs de courgettes et au fromage pecorino, était accompagnée de l'excellent Diesis extra vierge AOP Colline Salernitane de Frantoio Torretta dirigé par Maria Provenza dans le Cilento, dans le sud de la Campanie. C'était un fruité moyen avec des notes d'olive verte et une odeur soignée de feuille d'artichaut qui a été confirmée par la dégustation et a incroyablement bien fonctionné avec la pizza.

La troisième pizza a montré le côté créatif d'Enzo Coccia et l'incroyable patrimoine alimentaire de la Campanie, comprenant l'endive crue, les olives noires, la saucisse locale à maturation moyenne et les tomates jaunes. Pour égaler et équilibrer ces saveurs inhabituelles, l'huile choisie était le fantastique monocultivar Carpellese dénoyauté de Madonna dell'Olivo. La petite ferme du Cilento est gérée avec un soin obsessionnel par Antonino Mennella, qui cette année n'a pas été en mesure de produire trois des quatre de ses huiles et n'a pas été entièrement satisfait non plus de l'autre, même si nous l'avons vraiment apprécié pour sa grande élégance et ses charmantes notes d'amande amère et d'herbes, seules et sur la pizza de luxe.

La "classique de tous les temps »Margherita à base de tomates San Marzano AOP a été associée à Ortice de Frantoio Romano, une seule variété extra vierge fabriquée dans la région de Sannio qui, avec ses notes d'herbes et de tomates mûres, était tout simplement parfaite avec la pizza.

Enfin, la marinara aux tomates AOP San Marzano - l'une des pizzas signature d'Enzo Coccia - était la seule exception à la suggestion de Sacchi d'ajouter de l'huile après la cuisson aussi bien qu'avant, mais non sans raison: la pizza sans produits laitiers est assaisonnée de tomate ( lequel "liens ”avec l'huile à haute température) et avec l'ail et l'origan qui donnent à la pizza une gamme complète de parfums et de saveurs aromatiques, de sorte que l'extra vierge. fait par la ferme Capolino Perlingieri, n'aurait rien pu ajouter de plus.

La soirée a été un moyen intelligent et agréable de diffuser la culture des huiles d'olive extra vierges locales et de la bonne cuisine, grâce aux pizzas de Coccia et aux experts talentueux qui ont gardé les choses simples.

Comme l'a dit Raffaele Sacchi, malgré toutes ses connaissances avancées, le meilleur moyen de définir une bonne huile d'olive extra vierge est toujours celui qu'il a entendu d'un enfant d'une école qu'il a récemment visitée: "une bonne huile a le goût d'olives vivantes et une mauvaise a le goût d'olives mortes.

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