Leucocarpa, l'olive blanche éblouissante de Magna Graecia

Résumé

La Leucocarpa est une variété d'olive unique aux fruits blancs, principalement utilisée à des fins religieuses en raison de sa pureté symbolique. C'est pourquoi elle est cultivée à proximité des couvents. Des recherches génétiques ont montré que la Leucocarpa conserve sa couleur blanche à tous les stades de maturation grâce au blocage de gènes spécifiques et de mécanismes de régulation, ce qui permet d'obtenir une huile d'olive vierge extra incolore aux caractéristiques organoleptiques idéales.

Leucocarpa, également appelé Leucolea, est une variété d'olive caractérisée par de petits fruits qui, au cours de la maturation, prennent une couleur blanc ivoire. "Principalement répandu dans les régions du sud de l'Italie, avec une forte présence en Calabre, il a probablement été introduit lors de la colonisation de Magna Graecia, »Innocenzo Muzzalupo, chercheur au Council for Agricultural Research and Economics, Research Center for Olive, Citrus and Tree Fruit ( CREA-OFA), dit Olive Oil Times.

"L'huile d'olive extra vierge issue de cette variété a les mêmes caractéristiques que toutes les autres en ce qui concerne la composition en acides gras, les saveurs et les arômes typiques d'un produit légèrement fruité », a-t-il précisé.

"Un petit nombre de producteurs l'utilisent dans des mélanges avec d'autres cultivars prédominants, mais en raison de la couleur blanche des fruits, qui dans la culture occidentale symbolise la pureté, il a fini par être utilisé principalement à des fins religieuses. C'est pourquoi Leucocarpa est souvent cultivé près des couvents, où son huile, après avoir reçu une bénédiction, est destinée aux sacrements et autres rites catholiques et, dans le passé, à oindre l'empereur lors de la cérémonie du couronnement.

Ceci est une preuve supplémentaire de la façon dont les peuples anciens, indépendamment de leur croyance, ont associé l'olivier et l'huile d'olive au caractère sacré, comme cela s'est produit à Athènes, et de nombreux autres endroits du bassin méditerranéen, à tel point que l'olivier est aujourd'hui universellement considéré symbole de paix.

Pour en revenir à Leucocarpa, la caractérisation génétique a établi qu'elle appartient à une souche unique, dont la propagation limitée est probablement due à une propagation difficile. Ensuite, les agriculteurs prennent bien soin de ces oliviers qui, pendant la saison fruitière, donnent un effet esthétique ravissant selon une étude menée par Muzzalupo avec d'autres chercheurs du CREA et de l'Université de Calabre, est due à une "arrêt des flavonoïdes et des anthocyanes.

"La maturation de l'olive comprend deux phases: d'abord, le passage et la synthèse de la chlorophylle qui fait que le fruit soit vert, puis la dégradation de la chlorophylle lorsque l'olive perd sa couleur », a expliqué notre chercheur. "En même temps, généralement, dans les olives comme dans la plupart des fruits, la synthèse d'anthocyanes et d'autres flavonoïdes est activée, ce qui provoque leur couleur bleuâtre ou noirâtre. »

Rappelons que certaines variétés, pendant la première partie de la maturation de la drupe, prennent une teinte verte très pâle qui est presque blanche. Par exemple, Biancolilla, dont le nom rappelle la couleur blanche (Bianco en italien), est mal appelée Leucocarpa dans certaines régions, car après la dégradation de la chlorophylle, les fruits restent de couleur claire même vingt jours jusqu'à ce que les pigdos soient activés.

"Dans le cultivar Leucocarpa, l'activation des flavonoïdes et des anthocyanes ne se produit pas du tout », a expliqué Muzzalupo. "C'est la seule variété qui reste blanche à tout stade de maturation, et si nous laissons les fruits sur les arbres jusqu'à la fin de l'hiver, nous les trouverons blancs, tendant tout au plus à jaunir en raison de l'oxydation des lipides. Dans notre étude, nous avons essayé de comprendre pourquoi cela se produit. »

Les chercheurs ont constaté que la transcription de gènes spécifiques est bloquée au niveau de certaines enzymes par un processus de régulation; puis, ils ont découvert quels mécanismes de régulation se produisent, par le biais de microARN spécifiques. Cette dernière constatation a conduit à la publication de la recherche »Le séquençage en profondeur des ARN courts d'olive identifie les microARN ciblant impliqués dans la maturation de la drupe. »

"La caractérisation des transcrits des voies de biosynthèse des flavonoïdes et des anthocyanes et l'analyse de leur niveau d'expression dans les olives est un objectif important, non seulement pour comprendre véraison événement de fruits, mais aussi pour accroître les connaissances sur ces molécules antioxydantes, qui sont importantes pour la santé humaine », a noté Muzzalupo.

Il a également rapporté le résultat obtenu en broyant cette variété avec un appareil de type Keurig appelé Révolution.

"Nous avons dénoyauté les olives Leucocarpa et congelé la pulpe dans de l'azote liquide; puis nous l'avons écrasé et mis dans la machine », a expliqué le chercheur. "Fondamentalement, en évitant complètement l'oxydation, nous avons obtenu une grande huile d'olive extra vierge moyennement fruitée aux caractéristiques organoleptiques idéales, qui avait la seule particularité d'être incolore. C'était très bon, avec un agréable goût épicé et amer.