Comment l'huile d'olive extra vierge sublime la pizza napolitaine traditionnelle

Résumé

Salvatore Salvo, pizzaiolo renommé, insiste sur l'importance d'utiliser une huile d'olive extra vierge de haute qualité pour la préparation des pizzas napolitaines traditionnelles, aussi bien pendant la cuisson qu'après. Il associe différentes huiles d'olive à des pizzas spécifiques afin de sublimer les saveurs de chaque plat, en privilégiant l'équilibre et l'harmonie entre l'huile et les autres ingrédients. Le soin qu'il apporte à sélectionner les huiles les plus adaptées et à expérimenter différents mélanges témoigne de sa recherche constante et de son engagement envers la qualité, contribuant ainsi à l'excellence de l'expérience pizza à la Pizzeria Salvo.

La pizza est l'un des plats italiens les plus appréciés, plus précisément napolitains. Célèbre dans le monde entier, elle se prépare et se déguste de multiples façons et selon une grande variété de techniques.

L'huile d'olive extra vierge est un ingrédient essentiel de la pizza traditionnelle, ajoutée en touche finale pour parfaire la recette. Elle s'utilise sur tous types de pizzas et contribue grandement à sublimer le résultat.

"« L’huile d’olive est un élément important, qui fait vraiment toute la différence sur une pizza, et elle doit être utilisée judicieusement et de manière équilibrée, tout comme tous les autres ingrédients », a déclaré Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Reconnu comme l'un des meilleurs »pizzaiuoli' Salvo, de sa génération, a cofondé Pizzeria Salvoqui figure depuis plusieurs années régulièrement parmi les meilleures pizzerias du monde.

Dans son restaurant situé sur la Riviera di Chiaia à Naples, Salvo confectionne des pizzas napolitaines traditionnelles, sublimant chaque création avec des huiles d'olive extra vierges de haute qualité provenant de toute l'Italie.

"« Cela fait 15 ans que je sélectionne les huiles pour mes pizzas, et j'ai entamé ces recherches en collaboration avec des techniciens et des producteurs », se souvient Salvo. "Aujourd'hui, la prise de conscience de la qualité est beaucoup plus large et croissante, mais à nos débuts, la connaissance de l'huile d'olive extra vierge était bien plus limitée. L'huile était souvent décrite simplement comme »lourd ou »« J’ai décidé d’introduire une sélection d’huiles d’olive extra vierges de haute qualité dans ma pizzeria afin de sublimer mes pizzas tout en contribuant à diffuser la culture de l’huile d’olive. »

Il y a quelques jours à peine, la Pizzeria Salvo a dévoilé sa nouvelle carte, proposant 35 pizzas, toutes accompagnées d'huiles d'olive extra vierges provenant de producteurs de toute l'Italie, avec une forte présence de Campanie.

Comment utiliser l'huile d'olive extra vierge sur une pizza traditionnelle

"« Choisir une huile d’olive extra vierge de haute qualité est la première étape pour obtenir un excellent résultat », a déclaré Salvo. "Il faut alors tenir compte du fait que même une huile que nous apprécions particulièrement peut être parfaite sur une pizza et moins harmonieuse sur une autre.

"C’est pourquoi la deuxième étape consiste à utiliser l’huile de manière à permettre son d'innombrables arômes, d'intensités variables, d'amertume et de piquant pour s'équilibrer avec les autres ingrédients, de la tomate à la mozzarella et au-delà.

La méthode de Salvo consiste à verser un premier filet d'huile d'olive extra vierge sur la pâte à pizza, garnie de tous les ingrédients, juste avant de l'enfourner. Il termine ensuite la pizza par un second filet d'huile quelques secondes après sa sortie du four.

"« L’huile d’olive extra vierge est l’élément qui parachève la composition », a déclaré Salvo. "Pour le premier filet d'huile pendant la cuisson, j'utilise généralement un mélange bien équilibré, en ajoutant quatre à cinq grammes. Le second filet, appliqué à la sortie du four, est composé de cinq à six grammes d'huile – monovariétale ou mélange – choisie spécifiquement pour cette pizza.

L'huile appliquée pendant la cuisson permet de faire fondre et de lier les ingrédients, a expliqué Salvo. "Sans elle, les composants restent déconnectés. L'huile crée une véritable harmonie entre les éléments.

"« Les températures élevées dégradent les composés aromatiques de la première huile, une seconde huile est donc indispensable », a-t-il ajouté. "À mesure que la pizza refroidit légèrement, les conditions deviennent idéales pour que l'huile exprime pleinement ses qualités organoleptiques. La chaleur amplifie les arômes, et lorsque la pizza arrive à table, les clients peuvent en apprécier toute la richesse.

margherita ou

Salvo a créé sept versions différentes de la pizza Margherita, mondialement connue.

"« Ma Margherita la plus classique est préparée avec des tomates San Marzano AOP », a-t-il déclaré. "L'huile doit avoir une complexité fruitée qui s'intègre et soutient la fraîcheur et l'acidité de la tomate et de la mozzarella Fior di latte.

Pour cette pizza, Salvo choisit souvent des variétés campaniennes comme la Salella et la Rotondella, aux notes herbacées et aux arômes d'artichaut, ainsi qu'une Ravce équilibrée aux notes de tomate. Il utilise actuellement un mélange élaboré en collaboration avec un producteur campanien, spécialement pour cette pizza emblématique.

"« Ma Margherita Caramella, élaborée avec des tomates Datterino Caramella provenant des contreforts du Vésuve, est particulièrement douce, onctueuse et presque sans acidité », a expliqué Salvo. "Dans ce cas, je recherche une huile aux notes plus vertes et avec un niveau d'amertume et de piquant qui contribue à faire ressortir l'acidité de la tomate.

Pour cette version, il a choisi un assemblage d'Itrana et de Coratina de Campanie, aux notes vibrantes d'herbe fraîchement coupée, de feuille de tomate et de cœur d'artichaut.

Capricciosa

Une autre pizza traditionnelle est la Capricciosa, caractérisée par des notes savoureuses de salami et d'anchois, ainsi que d'artichauts et d'olives.

"« Cette pizza nécessite une huile à l'amertume prononcée qui harmonise les saveurs tout en les rehaussant individuellement », a déclaré Salvo. "Je l’imagine comme un décor de théâtre, où l’huile devient la structure qui soutient et révèle les saveurs. Il l’associe à un assemblage de cépages des Pouilles, dont la Coratina et l’Ogliarola Barese.

marinara

La pizza Marinara de Salvo — une pizza classique qui aurait probablement vu le jour dans la zone portuaire de Naples comme repas pour les marins — comprend quatre ingrédients : d'anciennes variétés de tomates de Naples, de l'origan sauvage, du basilic et de l'huile d'olive extra vierge.

Pour cette pizza, il utilise un fromage monovariétal Itrana produit en Campanie, caractérisé par des notes balsamiques de menthe, de basilic et de persil, avec des arômes de tomate, de banane et de pomme blanche.

"« La sauce marinara est extrêmement aromatique et nécessite une huile complexe, aux notes végétales et balsamiques, et un piquant qui crée une harmonie », a déclaré Salvo. "Cette pizza nécessite presque deux fois plus d'huile que les autres — je dirais même qu'elle est trop huilée.

Il termine par un double filet d'huile, atteignant au moins 10 à 12 grammes.

Quattro Formagi

Le Quattro Formaggi de Salvo comprend du Fior di latte, de l'Ol Sciur (un fromage de chèvre bleu affiné avec des fruits rouges et des pétales de rose), une caciotta au lait de chèvre semi-affinée de Bagnoli Irpino, du provolone affiné et de la robiola au lait de chèvre et de vache.

"« À ce niveau d’intensité, je choisis une huile très équilibrée, avec des notes amères et épicées persistantes », a déclaré Salvo.

Il l'associe à un assemblage ombrien de Leccino et de Frantoio, offrant fraîcheur et complexité avec des notes d'amande blanche, d'artichaut, des touches florales et balsamiques, et des accents de poivre blanc, de thym sauvage et de cannelle.

Pizza al Pomodoro

Cette même huile se marie également très bien avec la Pizza al Pomodoro, préparée avec six variétés de tomates différentes, chacune transformée différemment pour en souligner le caractère.

"« Ici, l'huile joue un rôle particulièrement important, puisqu'il s'agit d'une pizza très simple, sans produits laitiers », a déclaré Salvo. "Cette huile élégante et complexe crée la verticalité que je recherchais dans sa composition.

Points clés à retenir

Salvo a souligné l'importance de bien comprendre les huiles et de travailler avec soin sur les associations. L'huile ne doit être ni trop subtile au point de disparaître, ni trop puissante au point de dominer, mais plutôt un élément unificateur qui sublime tous les ingrédients.

"Certaines pizzas sont savoureuses et intenses, d'autres penchent vers le sucré ou mettent en valeur l'acidité des produits laitiers — autant de facteurs à prendre en compte lors du choix de la bonne huile », a-t-il déclaré.

À la fin de chaque récolte, Salvo et ses collaborateurs rendent visite aux producteurs dans les fermes et les moulins pour déguster les huiles et expérimenter. Ils sélectionnent des huiles monovariétales et des assemblages, et créent parfois de nouveaux assemblages adaptés à des pizzas spécifiques.

"« Nos recherches ne s'arrêtent jamais », a déclaré Salvo. "Chaque récolte est différente, et chaque année les huiles révèlent de nouvelles nuances aromatiques. À chaque fois, nous découvrons des produits exceptionnels qui subliment la pizza.