Récolte sous la lune

Les récolteuses d'olives en Italie sont très occupées malgré les conditions météorologiques aléatoires, avec des pluies et du froid dans les régions du nord et du centre et des températures presque estivales dans le sud. Les températures élevées ont provoqué l'arrêt des opérations pendant quelques jours, pour éviter la détérioration des olives. En plus de rendre la cueillette plus difficile, les températures élevées peuvent gâcher la récolte, provoquant souvent de l'huile d'olive moelleuse ou moisie comme produit final. C'est ce qui se passe lorsque les olives sont stockées longtemps avant d'être transformées, provoquant une fermentation anaérobie qui les gaspille; plus ils restent longtemps, plus la situation empire, et s'il fait chaud, la fermentation va plus vite.

Selon les experts et les producteurs, la température ambiante peut également affecter l'intensité de l'huile d'olive et d'autres caractéristiques aromatiques. Pendant la cueillette précoce des olives à Ugento et dans les environs - une région bénie par un temps ensoleillé et des températures chaudes presque toute l'année - la température du fruit après avoir été tiré atteint et dépasse 27 ° C (80.6 ° F) à la fois avant le pressage et pendant traitement, annulant ainsi ce que la réglementation actuelle définit comme "extraction à froid. "

Une solution originale a été proposée par la ferme oléicole Forestaforte, à Ugento, un petit village des Pouilles dont l'économie est principalement basée sur l'agriculture et la production de vin et d'huile. Dirigé par Giovanni Melcarne, le 16^th En octobre, l'oliveraie de Forestaforte a accueilli une récolte d'olives nocturne. Ayant déjà été mise en œuvre pour la récolte des raisins de cuve en Sicile, la cueillette de nuit était une innovation absolue pour la récolte des olives en Italie. Ce n'était pas seulement une initiative promotionnelle, mais aussi un but scientifique.

C'était le cœur du projet de recherche lancé par Coldiretti Lecce (la branche locale de la Fédération nationale des producteurs) en collaboration avec l'Université du Salento, l'Institut des sciences de la production alimentaire (ISPA-CNR), le Multilab de la Chambre de commerce locale , l'Université de Pérouse et Unaprol, qui a été présenté à Ugento lors d'une conférence sur la nouvelle politique agricole commune et ses effets sur olive oil production dans les Pouilles et le Salento. La conférence s'est tenue au Nouveau Musée Archéologique d'Ugento et a également présenté les discours de : Massimo Gargano, Unaprol (« Le territoire comme atout ») ; Pietro Sandali, Coldiretti (« La nouvelle PAC 2014 – 2020 n'endommage pas l'huile d'olive extra vierge »); prof. Maurizio Servili, Université de Pérouse («Nouvelles approches technologiques des huiles d'olive italiennes de haute qualité»); Carmelo Buttazzo, Association des oléiculteurs des Pouilles (“Expérimentation sur le terrain”).

"Des températures élevées se produisent pendant la journée », a expliqué Pantaleo Piccinno, président de Coldiretti Lecce, "peut déterminer une perte de parfum dans l'huile. Mais ces parfums, ainsi que les caractéristiques organoleptiques, peuvent être préservés avec une récolte de nuit à des températures plus basses. Avec cette expérimentation ambitieuse, nous voulons élever la barre de la qualité, renforcer dans l'imaginaire collectif l'association entre les Pouilles, la terre entre deux mers, et l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

La récolte nocturne, qui a également accueilli une dégustation de produits locaux et fraîchement pressés huile d'olive extra vierge, a eu lieu dans l'une des oliveraies de Forestaforte nommée "Cisterna del Serpe” (La Citerne du Serpent). Ce fut un moment de partage de connaissances et d'expériences, mais aussi une étape importante dans la recherche. Plusieurs échantillons seront prélevés lors des vendanges nocturnes, dans des conditions différentes, dans le but de tester - tant sur les aspects chimiques que sensoriels - l'évolution des éléments aromatiques/volatils souvent absents des huiles extra vierges locales obtenues à partir d'olives récoltées précocement. La stratégie pourrait servir d'exemple pour d'autres pays italiens et internationaux olive oil produceurs.

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