Un gin à base d'huile d'olive extra vierge

Ettore Pacilli gère un bar à vin proposant les marques de gin 130. Il a créé un nouveau mélange de céréales, de plantes et de monovariétal Peranzana à ajouter à sa collection et à mélanger dans des recettes de cocktails originales.

Par Ylenia Granitto
16 février 2017 à 10h21 UTC
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"Tout a commencé par les voyages », a expliqué Ettore Pacilli. Olive Oil Times. "Ma passion pour le gin est née à Barcelone lors d'un voyage avec ma femme, et l'idée d'ajouter de l'huile d'olive extra vierge est née en traversant le Salento. Entouré d'oliviers et de champs de blé, j'ai pensé combiner les deux produits, distiller du grain et infuser avec de l'huile d'olive extra vierge.

A deux pas de la cathédrale de Foggia, Pacilli gère un restaurant et un bar à vins qui propose plus d'une centaine de marques de gin. Le dernier ajout à la grande collection est EVO, fabriqué avec un monovariétal Peranzana produit dans la ville d'Apricena.

"Il a fallu de nombreux essais avant d'atteindre le résultat souhaité », a révélé Pacilli à propos du processus de production de l'EVO qui, comme un gin traditionnel, commence par la maltation du grain.

Bouillie dans une certaine quantité d'eau, la purée qui en sort est distillée jusqu'à obtenir de l'alcool pur. Ceci est infusé avec des plantes naturelles comme le genièvre, l'angélique et la cardamome, et le résultat doit être soumis à une distillation supplémentaire.

À ce stade, nous obtenons un spiritueux avec une forte saveur de genièvre, c'est-à-dire le pur gin. Ceci est dilué avec de l'eau distillée qui abaisse la teneur en alcool et l'infusion avec de l'huile d'olive extra vierge est la dernière étape.

Un distillateur de 60 litres est utilisé pour la distillation, et des distillateurs plus petits de 10 et 2 litres sont dédiés aux tests.

Une procédure spéciale permet au distillat d'obtenir des arômes intenses. Les polyphénols sont extraits et se lient à l'alcool en laissant de côté les graisses et en gardant le parfum. Avec une teneur en alcool de 42.7 pour cent en volume, EVO est riche en composés aromatiques qui provoquent en particulier les attributs herbacés de l'huile d'olive extra vierge.

Enoteca Uvarara 4 Via Mastrolillo Foggia, Pouilles

"J'ai obtenu un très bon produit mais je continue à expérimenter et à créer des recettes, en ajoutant d'abord différentes plantes à la composition du gin, puis en le mélangeant avec de nouveaux ingrédients », a révélé Pacilli, et nous a suggéré deux cocktails où le gin EVO est à son meilleur:

Le Martini à l'huile d'olive

Remplissez un verre à mélange de glace et enduisez-le de 2 cl (0,67 oz) de vermouth sec Carpano et égouttez en ne laissant que la couche sur la glace. Ajouter 6 cl (environ 2 oz) de gin EVO et remuer. Passer dans un verre à martini et ajouter quelques gouttes de saumure d'olives Peranzana. Garnir avec un zeste de citron.

Gin et tonique à l'huile d'olive

Remplissez un verre de glace. Ajouter 4 cl (1.35 oz) de gin EVO et 20 cl (0.67 oz) de 1724 Tonic Water. Ajouter une tranche de pomme verte et garnir d'une feuille de basilic.


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