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Les dernières découvertes dans le développement de nouveaux aliments aux profils nutritionnels améliorés raviront les amateurs de gelato.

Selon les études menées par Raffaele Sacchi, professeur des industries agroalimentaires et du La diète méditerranéenne à l'Université de Naples Federico II, de l'huile d'olive extra vierge peut être ajoutée à la glace artisanale à l'italienne en tant qu'ingrédient fonctionnel, améliorant ainsi sa avantages pour la santé sans affecter le goût.

"Nous visions à caractériser une glace innovante et, avec le soutien d'un fabricant de glace de Caserta, nous avons fabriqué ce type de crème glacée en ajoutant une huile d'olive extra vierge produite à Battipaglia, caractérisée par une teneur moyenne en bio-phénol et une saveur verte-herbacée avec une goût modérément amer", A déclaré Sacchi Olive Oil Times.

"Fondamentalement, nous avons utilisé l'huile d'olive extra vierge comme ingrédient ajouté au schéma de base de production et nous avons formulé les gelatos afin de comparer les profils physico-chimiques et sensoriels, et donc examiner ce qui s'est passé au niveau des arômes, des antioxydants et ainsi de suite », a-t-il ajouté.

L'analyse a confirmé un fait intéressant qui avait été précédemment émis l'hypothèse: l'interaction de l'huile d'olive extra vierge polyphénols avec la matrice protéique du lait.

"Cela signifie que si vous ajoutez une huile d'olive très amère et fruitée à la glace, l'intensité est atténuée par les liaisons qui se forment avec les protéines, et par exemple dans un crème de lait crème glacée, vous ne percevez pas l'amertume et le piquant, mais des notes florales et herbacées agréables », a déclaré Sacchi.

La teneur totale en phénols, les composés volatils et les résultats de l'analyse sensorielle ont indiqué que cette gelato innovante à base d'huile d'olive extra vierge peut être considérée "aliments fonctionnels », en raison de l'amélioration des avantages pour la santé.

De plus, l'interaction entre la matrice de crème glacée et les composants d'huile d'olive extra vierge peut être une solution pour améliorer l'acceptabilité par les consommateurs de l'amertume inhérente à l'huile en réduisant la sensation dans le mélange. Cela pourrait également avoir un impact sur l'extraction des composés phénoliques.

"Le problème est que, même si aujourd'hui nous connaissons bien les effets bénéfiques des composés amers de l'huile d'olive extra vierge sur notre santé, tous les consommateurs n'acceptent pas l'amertume », a déclaré Sacchi. "Puis le »effet de masquage 'peut être une nouvelle stratégie pour créer un »Crème glacée méditerranéenne »qui maintient les caractéristiques de qualité sensorielle et nutritionnelle.»

"En fait, avec l'insertion de 10 à - pour cent d'huile d'olive extra vierge dans la crème glacée, nous fournissons une bonne quantité de polyphénols », a-t-il ajouté. "De plus, l’industrie pourrait rechercher d’autres stratégies d’addition de composés phénoliques dérivés de l’olive, y compris ceux feuilles d'olivier et usiner les eaux usées. "

Les résultats de cette étude ont également conduit les chercheurs à mener une deuxième expérience.

"L'enquête s'est concentrée sur le remplacement complet du lait par huile d'olive extra vierge, en maintenant constante la quantité de matières grasses totales, dans le but de mieux comprendre les mécanismes impliqués dans l'interaction entre les protéines de lait et les biophénols d'huile d'olive, et la biodisponibilité de ces derniers », a déclaré Sacchi.

Au cours de l'expérience, qui a fait l'objet d'une thèse en sciences et technologies alimentaires, les chercheurs ont réalisé deux types de gelato: l'un à la vanille et l'autre au chocolat. De plus, chaque saveur a été formulée en deux variantes, l'une avec de la crème de lait et l'autre avec de l'huile d'olive extra vierge.

Compte tenu des divers facteurs tels que l'humidité, les quatre gelatos ont été fabriqués de manière à ce qu'ils contiennent tous la même quantité de graisses, de protéines et d'autres éléments.

En utilisant l'huile comme composant lipidique de la crème glacée, puis en modifiant le profil des acides gras tout en ajoutant des antioxydants et des saveurs, l'objectif était d'évaluer les variations de qualité sensorielle et de savoir si les polyphénols pouvaient encore être absorbés et biodisponibles.

Sensorielle et des analyses chimiques ont été effectuées, puis les échantillons ont été soumis à un système standard in vitro qui simule la digestion.

"Nous avons vérifié que les molécules antioxydantes présentes dans l'huile d'olive sont libérées de la crème glacée dans les conditions de digestion et deviennent biodisponibles », a déclaré Sacchi. "Par rapport aux polyphénols de chocolat, les antioxydants de l'huile d'olive extra vierge se sont révélés être encore plus disponibles, plus petits et plus faciles à libérer et potentiellement absorbés. »

De plus, le panel n'a pas distingué la glace au chocolat à base d'huile de celle au lait, appréciée à la fois et n'a perçu qu'une légère différence de viscosité.

Pendant ce temps, dans la crème glacée à la vanille, la différence était statistiquement perçue mais, la crème glacée à l'huile d'olive était considérée "très acceptable »en termes de goût, d'arôme et de viscosité.

"Nous écrivons donc un deuxième article, qui sera bientôt publié, sur la fonctionnalisation de cette glace », a déclaré Sacchi. "Ces travaux montrent que l'huile d'olive extra vierge peut être utilisée comme substitut de graisse dans la glace, car elle ne change pas de manière significative la saveur d'origine, abaissant le rapport entre les graisses saturées et insaturées, améliorant la quantité de polyphénols et augmentant l'activité antioxydante.

• Journal international de gastronomie et science alimentaire