Steven Jenkins du Marché Fairway a commencé avec une carte

Le nom de Steve Jenkins est synonyme de Guru, Expert et Savant dans le monde des produits alimentaires méditerranéens. Dans 1976, Jenkins a été le premier fromager américain intronisé dans l'ancienne et l'élite de la France Guilde des Fromagers (il a depuis été élevé à Prud'homme, le statut le plus élevé de la guilde). Auteur de Primer au fromage et La vie alimentaire, Jenkins a récemment été nommé l'une des personnes les plus importantes de 25 dans l'histoire de l'industrie américaine des aliments de spécialité par Gourmet Retailer.

Il a introduit d'innombrables fromages et autres produits alimentaires aux New-Yorkais (et par la suite au reste des États-Unis) en étant le pionnier de l'importation d'aliments traditionnels et artisanaux de plus d'une centaine d'entreprises européennes vers les marchés de Fairway à succès de New York. Un invité régulier du programme primé NPR, La splendide table, Jenkins connaît ses trucs (alimentaires), et il veut que vous sachiez qu'il ne fait pas l'idiot.

Alors, comment devient-on un "Idiot Savant », comme le dit si bien Jenkins? Des années et des années à étudier, voyager et trouver de la joie à découvrir de nouvelles images, sons, odeurs et goûts partout dans le monde - voilà comment. Jenkins sera le premier à vous dire, "C'est par passion d'être là-bas dans cette région, de sentir ces odeurs, de manger dans ces joints, de rester dans ces petits hôtels et de conduire, de conduire, de conduire et de parler aux gens.

Élevé dans la banlieue du Midwest, Jenkins se souvient des repas de son enfance avec un appétit mélancolique - comme s'il n'était pas encore rassasié. "Ma mère et ma grand-mère étaient des cuisiniers formidables, mais c'étaient simplement des cuisiniers régionaux - la cuisine du Missouri via le Kentucky. Ils n'étaient pas du tout familiarisés avec le style méditerranéen ou avec aucune sorte de cuisine européenne. Je n'avais donc aucune sophistication autre que l'amour des bons ingrédients préparés de manière traditionnelle.

"Ma grand-mère et mon grand-père avaient un jardin époustouflant. Ma joie vient probablement de leur salade de laitue fraîche du jardin flétrie avec du vinaigre et de la graisse de bacon, des tomates, des pommes, des carottes, toutes ces choses merveilleuses. Il n'y avait pas de vinification, pas d'huile d'olive, nous n'avons pas utilisé d'herbes fraîches dans le Midwest, pas de fruits de mer - nous n'avons jamais mangé de fruits de mer! Nous avions vraiment très peu de choses à travailler à part les choses que nous aimions comme le rôti de bœuf et le pudding du Yorkshire, le piment et le poulet frit. Notre pays a grandi si vite que nous n'avons pas eu le temps de créer une quelconque tradition ou tout type de patrimoine pour la nourriture autre qu'il y a environ cent ans; abattre des porcs dans une ferme, couper les têtes des poulets et un grand jardin près de la cuisine.

Du poulet frit aux fromages français? Dès le début, Jenkins a décidé qu'il voulait être inattaquable lorsqu'il s'agissait d'être approché dans une situation de comptoir de magasin d'alimentation par quiconque de n'importe quel milieu de vie lorsqu'il était interrogé sur certains aliments, ingrédients, procédures, recettes, domaines - n'importe quoi. "Je voulais tout savoir sur tous les aliments. »

"Tous les soirs, allongé dans mon lit, je lisais sur les lieux, les gens et les choses qu'ils aimaient mettre dans leur bouche. J'ai tout fait avec les cartes - j'ai trouvé que j'avais un grand amour et un grand respect pour les cartes, et j'ai eu une telle joie à rêver de sauter en l'air et de descendre sur cet endroit sur la carte. Je ne pouvais qu'imaginer ce qui se passait Savoie Il y a 400 ans, je ne pouvais qu'imaginer à quoi ressemblaient ces bois, à quel point le Piémont était proche et comment il faisait alors partie de la Savoie.

"Tout cela est né de l'étude des cartes et de l'appréciation et du respect du fait que toute cette nourriture n'a rien à voir avec le pays - cela a à voir avec les régions et sous-régions spécifiques dont elle provient. Année après année, je montais dans une voiture avec mes cartes et parcourais toutes les petites routes à la recherche de villages qui donnaient leurs noms à certaines denrées alimentaires. Vous trouvez que sur 10 ans, vous construisez un beau corpus de connaissances, après 20 ans vous êtes un expert sanglant, après 30 ans vous êtes un savant, et après 35 ans, ça a été une telle joie, une si belle façon de tomber endormi la nuit.

Jenkins a fait son premier voyage en Europe en 1978, alors qu'il avait 27 ans et travaillait pour Dean et DeLuca. Depuis lors, chaque saison qui passe, il aspire à être en Europe. "J'ai la chance d'être là deux saisons de l'année », dit-il. "J'y vais toujours en octobre, au moment des récoltes, puis j'essaye d'y arriver en hiver, au printemps ou en été. J'adore aller dans des endroits en plein hiver; tu es juste invisible, mais en même temps tu attires plus d'attention parce que personne ne voyage vraiment en hiver - si tu es là, tu es sérieux, ils te prennent au sérieux.

Au début de 1979, il y avait très peu d'huile d'olive de qualité à la disposition des détaillants de New York. Jenkins évoque les souvenirs d'une grande marque »huiles d'olive de qualité pure que l'on trouve dans les épiceries italiennes, comme Amastra, "Vert clair sans raison valable, et prétendument de Sicile. Les supermarchés réguliers vendaient Goya, Bertolli et Berio, et des magasins chics comme D&D et Balducci's avait accès à de fausses marques d'EVOO mais "Ce n'était pas EVOO, et je pourrais le prouver! Seulement trois huiles d'olive - Hilaire Fabre, Plagniol et Louis de Régis - toutes prétendument de France, mais sans aucun doute d'Espagne embouteillées en France.

"À ce stade, j'avais lu mon Elizabeth Davidet mon MFK Fisher, mon Roy Andries Degroot et mon Richard Olney, et je savais qu'il y avait beaucoup d'huile d'olive sérieuse là-bas. Je me suis donc donné pour mission de mettre la main dessus. J'ai commencé avec le toscan Badia a Coltibuono et le provençal L'Olivier (que j'ai appris beaucoup plus tard était aussi de l'huile andalouse bon marché mise en bouteille en France.) »

Par 1980, Jenkins avait trouvé sa maison à Marchés Fairway, et était bien le pionnier de littéralement tous les grands fromages français en France (et commençait juste en Italie via Peck's La Casa del Formaggio propriété des frères Stoppani à Milan) quand il a été inspiré pour faire de même avec l'huile d'olive. "La seule expérience qui m'a galvanisé quant à la notion de vendre la meilleure huile d'olive est venue après ma A l'Olivier, un magasin d'huile d'olive de la rue de Rivoli à Paris: d'immenses amphores en terre cuite, de fabuleuses étiquettes en forme de chevron, des flacons cristallins de toutes tailles et des boîtes masculines vert foncé remplies d'huile d'olive extra vierge. Une partie peut en fait provenir d'olives cultivées en Provence! Je me suis rendu compte que personne à New York n'avait aucune appréciation pour l'huile d'olive, exactement comme ils n'avaient aucune connaissance, estime ou désir pour le fromage sérieux.

Jenkins et son mentor et fondateur de Fairway Markets, David Sneddon, ont commencé à cultiver et à récolter leurs propres olives dans la région de l'Ombrie en Italie - ils avaient été convertis; l'huile d'olive coulait dans leurs veines. Sneddon se souvient d'avoir cueilli et pressé les olives en novembre, tandis que l'odeur de l'herbe brûlée persistait dans l'air et que les vaches descendaient des montagnes voisines vers des microclimats plus chauds pour l'hiver. En avril, lorsque les deux ont ouvert leur huile d'olive pour la première fois, l'ont frottée sur leurs mains et l'ont tenue sur leurs visages, ils ont été enveloppés par les odeurs de cette fraîche journée de novembre - des tons terreux fumés, leur rappelant le dos. - travail de rupture qu'il a fallu pour obtenir ces bouteilles d'or. Prouver que c'est vraiment un travail d'amour.

Quelque temps après le 9 septembre, Jenkins et l'un de ses partenaires Fairway, Brian Riesenburger, s'est vraiment impliqué dans l'huile d'olive. "Nous avons juste fait ce qui est venu naturellement; nous avons fait la même chose avec l'huile d'olive et le vinaigre que nous avions fait avec le fromage - nous avons établi la norme de l'industrie et nous avons placé la barre très haut parce que nous connaissons si intimement la géographie du bassin méditerranéen. Nous sommes des savants idiots. Nous apportons notre passe-temps dans nos magasins, tout comme les gens le font avec des timbres ou des insectes ou des papillons ou des oiseaux - pour nous, c'est l'huile d'olive et les vinaigres, les fromages et tous les ingrédients méditerranéens.

Jenkins stocke environ 100 EVOO sur Fairway Markets et se rend dans ses bosquets en toutes saisons plusieurs fois par an - certains d'entre eux, bien sûr, pas tous parce qu'ils en traitent trop. Il voyage donc dans de nouveaux bosquets, et dans ces bosquets les plus anciens et les plus importants, comme deux en Estrémadure et en Andalousie, plusieurs en Sicile occidentale, en Catalogne et bien ailleurs, y compris l'Ombrie, la Sardaigne, la Toscane, le Molise, la Ligurie Latium, Pouilles, et certainement partout dans le sud de la France, du Languedoc et de la Camargue à la Corse et à la Provence.

"C'est un phénomène du bassin méditerranéen », dit Jenkins, "oui, il y a de l'huile d'olive en Nouvelle-Zélande, en Australie, au Liban, en Algérie et en Egypte et en Israël - et nous y reviendrons - mais à moins qu'elle ne soit si bonne pour nous que nous ne puissions pas y résister, nous ne l'inclure. Chez Fairway Markets, nous n'incluons pas les huiles simplement parce qu'elles existent, nous n'incluons que l'huile d'olive qui passe ce que nous pensons être un test rigoureux: notre propre palette. C'est aussi subjectif que possible, mais c'est vrai. Si on n'aime pas ça, ça ne fera pas la coupe. Il n'y a pas d'huiles de Syrie, de Turquie ou même de ma chère Tunisie qui répondent à la norme, à savoir, »L'aimons-nous?

Jenkins importe 24 huiles françaises, directement et exclusivement du producteur, ainsi qu'une douzaine d'huiles très spécifiques d'agriculteurs espagnols («Les huiles My Alcubilla Luque de près de Baena sont les seuls EVOO disponibles aux États-Unis qui sont encore pressés à l'ancienne, de olives biologiques certifiées fanatiquement qui donnent un flor de aceite c'est un »«huile pré-extra-vierge») et une dizaine d'huiles très spécifiques de familles italiennes de renommée locale de Ligurie, Toscane, Ombrie, Latium et Sicile.  "Cependant, ma réalisation la plus satisfaisante est les 14 (pas 12, pas 15) huiles très spécifiques d'Espagne, de France, d'Italie, d'Australie, de Californie et du Mexique (oui, du Mexique!) Que j'ai incité les agriculteurs à me vendre en barriques, non filtrées. », Déclare Jenkins.

"Je supprime plus que le intermédiaire quand j'achète au baril - je supprime le courtier, l'importateur et le distributeur. Cette huile ne venait pas seulement d'un agriculteur, elle provenait du moulin, qui pressait les olives et vendait l'huile à un courtier qui la vendait à l'importateur américain qui cherchait l'huile la moins chère qu'il puisse obtenir, qui l'apportait en NY ou ailleurs et le vend au distributeur qui le vend au détaillant. Il n'y a personne entre moi dans le magasin pour parler aux gens de l'huile d'olive qu'ils viennent de goûter et du fermier qui a cultivé les olives.

"Sans oublier que j'embouteille moi-même ces 14 huiles - c'est deux fois moins cher là-bas. La bouteille et l'étiquette européennes fantaisie ajoutent facilement de 5 à 7 euros - c'est combien l'huile devrait coûter! Ensuite, je suis en mesure de commercialiser chaque huile avec une étiquette que j'ai créée moi-même qui contient tout ce que je veux que mon client sache sur l'huile - d'où elle vient exactement, quand exactement elle a été récoltée, combien d'heures se sont écoulées entre la cueillette et le paillage, le centrifugation, et combien de temps il a été laissé décanter; la variété des olives ou des olives, les choses que je sens en eux, les choses que je goûte en eux, leurs textures, leurs attaques, leurs intérieurs et leurs finitions; et enfin mes utilisations préférées pour chacun d'eux. Je souhaite seulement que les étiquettes soient plus grandes pour pouvoir mettre des cartes sur les bouteilles. »

Chez Fairway Markets, vous trouverez des cartes, des affiches et des photos des oliveraies éclaboussées dans tout le magasin -  "C'est du porno de l'huile d'olive partout où vous allez! D'immenses placards de dégustation contiennent un contenant rempli de 24 à 36 EVOO différents dans tous les magasins. "Les gens sont enthousiasmés par le domaine particulier d'où proviennent ces huiles, et ils se font un devoir d'y aller », explique Jenkins. "Ils iront à Barcelone et loueront une voiture, descendront dans le delta de l'Èbre et verront l'huile Cocons de Catalogne qui est l'un de mes préférés absolus, et ils verront ces pierres plates pour lesquelles l'huile a été nommée. Ils iront là-bas à cause de ce qui est sur l'étiquette de cette bouteille qui vous informe exactement d'où elle vient. C'est une leçon géographique - qu'est-ce qui est plus cool que ça? »

Au fil des ans, Jenkins a vu très peu de changements au sein de l'industrie de l'huile d'olive, affirmant qu'il a constaté que de plus en plus de gens pensent qu'ils savent quelque chose sur l'huile d'olive, "Mais en vérité, ils sont remplis de mensonges. Si vous êtes intéressé par l'huile d'olive et que vous allez sur Internet et que vous essayez d'en savoir plus à ce sujet, il y a de plus en plus de désinformation, de non-sens et de Bologne factuelle absolue qu'il n'y avait eu Internet du tout. Si les clients ne voyagent pas, au moins se rendent dans un bosquet de tout le bassin méditerranéen, ils n'apprendront pas l'huile d'olive.

"Mes clients de la région des trois États de New York sont aussi sophistiqués que tous les autres dans le monde, ils ont beaucoup voyagé, mais ils n'avaient toujours aucune compréhension ni aucune considération pour la région de l'huile d'olive - ils ne connaissaient pas l'esprit. J'ai dû leur enseigner la même manière que moi pour le fromage - il a fallu des années pour amener leur appréciation à l'endroit où je peux maintenant avoir 7 comptoirs de fromage qui sont bien meilleurs que tout au monde en termes de largeur, de profondeur et de qualité. C'est la même chose avec l'huile d'olive, il faut beaucoup de temps pour que les gens lui rendent hommage plutôt que de simplement dépenser 40.00 $ pour un demi-litre avec une belle étiquette et penser, »Je dois être assez intelligent avec l'huile d'olive. Alors qu'en réalité, l'huile avait 2 ans, elle est déjà périmée, vous avez payé 4 fois ce que valait l'huile et vous ne savez rien de sa provenance.

"Ma mission, d'autre part, est de m'assurer que le client sait exactement d'où vient son huile d'olive, paie le moins humainement possible et que l'huile a meilleur goût que tout ce qu'il ou elle a jamais mis dans sa bouche - le meilleur. ingrédient qu'ils pourraient éventuellement avoir n'importe où dans le monde. C'est ma mission. C'est ce que j'ai construit au cours de la dernière décennie - un groupe assez important de personnes qui aiment et n'aiment pas vraiment des huiles d'olive spécifiques. C'est aussi bien que ça arrive juste là.

Alors rendez-vous dans un Fairway Market, goûtez une ou deux ou vingt huiles d'olive du monde entier. Laissez les étiquettes et les photos vous transporter dans des contrées lointaines, sur des routes poussiéreuses, où les vaches sont encore traites tous les matins, les œufs sont frais et un jardin déborde sur le comptoir de la cuisine. Demandez à Steve n'importe quoi - vraiment, n'importe quoi - sur la nourriture et découvrez par vous-même ce qu'est une vie de connaissances et une passion absolue pour les ingrédients de la plus haute qualité. Emportez chez vous un morceau du bassin méditerranéen, arrosez-le de poisson frais et de salade de laitue fanée, plongez une baguette chaude dans les profondeurs de ses flaques dorées parfumées et pensez vraiment à ce que vous sentez et goûtez. Passe-t-il votre test de palette? Aimes-tu ça? Peut-être même assez pour sortir une carte et planifier votre prochaine aventure? Parce que c'est de cela qu'il s'agit - manger c'est vivre, et quand manger est si bon, c'est transcendantal.