Cristiano Tomei: Instinct et Folie

Il y a des restaurants situés dans de grands musées à travers le monde, mais probablement seulement une poignée où vous pourriez entrer dans une pièce pour admirer les œuvres d'art et finir par regarder les assiettes servies.

C'est ce qui se passe à L'Imbuto (The Funnel), le restaurant du chef Cristiano Tomei qui a récemment déménagé de Viareggio, une jolie ville balnéaire sur la côte toscane, à l'ancienne ville fortifiée de Lucques.

Le nouveau restaurant se trouve à l'intérieur du Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, un musée privé dédié aux œuvres d'art contemporain et vidéo.

Le chef Cristiano Tomei propose un "menu surprise »où les clients n'ont qu'à choisir combien ils veulent manger et payer, de 20 à 90 euros. Il a été appelé "le chef primitif »pour sa cuisine viscérale et simple, mais pas du tout raffinée.

Tomei, 39 ans et plein d'énergie naturelle, porte un bandana pour garder ses longs cheveux en place. Il n'y a pas de gadgets électriques dans sa cuisine, tout est fait à la main. Il changera les plats tous les soirs, selon ce que propose le marché, son humeur ou l'exposition en cours, voire table par table.

Lui faire confiance est un bon choix et la satisfaction est garantie. "Pour moi, la cuisine doit être un pur délice et facilement compréhensible pour tout le monde », a-t-il déclaré. "J'ai aussi eu ma phase ultra-créative, mais maintenant je pense que la cuisine doit être le résultat d'une recherche différente, faite jour après jour parmi les champs et les étals du marché.

Ainsi, chaque matin, Cristiano marche le long de la pinède le long du bord de mer de Viareggio où il vit toujours, à la recherche de pommes de pin et d'écorces ou en attendant que les bateaux des pêcheurs reviennent avec la prise du jour.

Il choisit également personnellement les huiles d'olive extra vierges, qui jouent un rôle important dans sa cuisine. Il utilise principalement des produits locaux de la région de Lucques, qui sont polyvalents et bien équilibrés grâce à la position stratégique de la terre entre mer et montagne.

Il utilise de l'extra vierge dans chaque plat, des entrées aux desserts, en affinant son intensité.

Par exemple, ce sera une huile délicate et douce dans la somptueuse mayonnaise à l'huile d'olive avec le sandwich farci au poisson cru, rempli de zeste de citron, de tomates et d'artichauts frits: une bouchée alléchante servie dans un emballage de style fast-food effronté. La même huile délicate est également utilisée dans l'excellente salade russe et la crème brûlée de crevettes, où elle ne domine pas le goût du poisson.

Pourtant, le huile sera intense et piquant dans le "faux risotto », des légumes finement hachés crémés à la crème glacée à l'huile d'olive, servis avec des langoustines crues (qui sont en fait très courantes en Italie) et de la poudre de chou frisé toscan au lieu de sel.

Le même "onctuosité explosive »se retrouve dans les raviolis farcis à l'huile et au parmesan et à la seiche grillée: en mordant dans les pâtes farcies, la garniture, constituée d'une émulsion instable, fond dans la bouche, créant la sensation d'un plat réconfortant typiquement italien qui Tomei se réfère à un "l'étreinte de maman. "

L'huile d'olive extra vierge est également l'un des principaux ingrédients du plat signature du chef: des lanières de boeuf servies sur de l'écorce de pin. L'écorce est chauffée au four pour rehausser l'arôme du bois et de l'huile, que le chef utilise pour frotter soigneusement la viande crue. La texture crue de la viande est améliorée en ajoutant de la viande grasse, coupée en cubes, rôtie à la poêle et presque fondue, et des chips croustillantes faites à la main.

Les convives sont invités à le renifler et à le manger avec leurs doigts, en suivant l'instinct primordial et carnivore (en supposant qu'ils mangent de la viande, bien sûr) pour recréer, en bouche aussi bien dans l'esprit, le goût d'un juteux, cuit rare steak.

L'huile d'olive extra vierge est également présente dans les desserts: l'huile d'olive et la crème d'orange au couscous aux noisettes n'est que légèrement sucrée et elle est accompagnée d'une petite tranche de gâteau aux pommes. Cette tarte apparemment normale cache un cœur surprenant d'oignons doux et moelleux cachés par le fruit. Une excellente façon de terminer le repas, entre sucré et salé, apparence et réalité.

Lors de notre visite à L'Imbuto, le Musée accueillait une exposition consacrée à l'artiste italien tourmenté Antonio Ligabue (jusqu'au 9^th de juin 2013) dont le titre est "Instinct, génie et folie. Il semblait également être un titre parfait pour la cuisine de Tomei.

• Lu.CCA - Centre d'art contemporain de Lucques