L'étoile montante voit un grand potentiel pour l'huile d'olive

Le chef mohawk de Madrid, David Muñoz, trois étoiles étoilé au Michelin - connu pour sa cuisine fusion ibéro-asiatique très inventive - classe l'huile d'olive comme l'ingrédient gastronomique avec l'avenir le plus prometteur.

Le plus jeune Espagnol à remporter le premier classement Michelin, Muñoz, seulement 33 ans, pense que l'huile d'olive établira non seulement une position plus ferme en Amérique du Nord, mais décollera en Asie du Sud-Est, où il a beaucoup voyagé et continue de trouver l'inspiration.

Muñoz a dit Olive Oil Times que l'agrafe méditerranéenne est indispensable dans son restaurant Diverxo, qui vient d'établir un record d'Espagne en passant d'une à trois étoiles en seulement quatre ans.

Diverxo a tenu sa première étoile Michelin dans le guide 2010, deux dans l'édition 2012, et en présentera trois dans le guide 2014 - le seul restaurant de la capitale espagnole à le faire et maintenant l'un des huit restaurants étoilés 3 d'Espagne.

Reconnaissance Michelin pour "cuisine fusion très créative ”

Selon le guide, Diverxo "rompt avec les traditions établies »et ses menus de dégustation "cuisine fusion très créative avec des influences asiatiques. ”

Annonçant les détails du guide 2014 de l'Espagne et du Portugal en novembre, Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin, a décrit Muñoz comme une étoile montante dont "créativité exceptionnelle »a produit des textures, des saveurs et des arômes qui surprennent et étonnent.

L'atmosphère dans le restaurant est comme le chef lui-même, "avant-gardiste, iconoclaste et totalement inattendu », a déclaré Ellis.

L'huile d'olive rehausse les saveurs asiatiques

Muñoz a déclaré qu'il n'avait aucun problème à combiner les saveurs de la cuisine asiatique avec des ingrédients ibériques tels que l'huile d'olive.

"La nourriture d'Asie du Sud-Est et l'huile d'olive sont totalement compatibles. Par exemple, les saveurs d'Asie du Sud-Est sont piquantes, douces, épicées et amères, et l'huile d'olive les complète bien car elle peut également avoir ces attributs. »

"Un soupçon d'huile d'olive sur une salade thaïlandaise ou vietnamienne est incroyablement bon », a-t-il déclaré.

Jus de kimchi "spectaculaire ”avec de l'huile d'olive

Mais la combinaison qui l'a le plus surpris et qui fait désormais partie de ses favoris est celle de l'huile d'olive et du jus de Kimchi.

Muñoz prépare une émulsion à parts égales de jus de kimchi de base coréen - un produit de la fermentation du chou chinois - et d'huile d'olive, qui est ensuite servie avec des fraises, des sardines et du yaourt.

"Le jus de kimchi est très savoureux, un peu épicé et acide, et lorsqu'il est mélangé avec de l'huile d'olive, il est spectaculaire », a déclaré Muñoz.

Le kimchi et l'huile d'olive ont la réputation d'être des superaliments en raison de leurs divers avantages pour la santé, mais la raison pour laquelle l'huile d'olive est l'huile la plus utilisée dans la cuisine de Muñoz est "son goût et sa polyvalence », a-t-il déclaré.

L'huile d'olive la plus polyvalente

Bien qu'il utilise d'autres huiles végétales en fonction du plat préparé, "aucun n'a autant de possibilités que l'huile d'olive. »

"Ce que nous utilisons le plus est de loin l'huile d'olive. Pour nous, c'est le meilleur moyen de cuisson, de sautés et de finition d'une assiette.

"Nous utilisons différents types et qualités d'huile d'olive. Nous avons Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal et diverses autres variétés. »

"Nous essayons de trouver ce qui correspond parfaitement au goût que nous voulons obtenir avec le plat. À certaines occasions, un Picual, par exemple, peut être trop intense, nous utilisons donc une Arbequina fruitée.

Dans le cas de son bacalao frit à l'envers (morue séchée) - sur lequel de l'huile d'olive grésillante est versée - un mélange de Hojiblanca et de Picual s'est avéré plus efficace.

Mais il n'utilise pas d'huile d'olive à la maison. "Parce que je ne mange jamais à la maison.

Londres et New York prévus

Muñoz n'a pas manqué une seule séance depuis l'ouverture de Diverxo il y a six ans et gère également un petit bar, Streetxo, dans un food hall madrilène.

Streetxo est décoré sur les stands de nourriture asiatiques au bord de la rue et est la marque que Muñoz prévoit d'exporter, en commençant par un lieu du même nom qui ouvrira à Old Burlington Street, à Mayfair à Londres, en mai, et un autre à New York d'ici un an.

Le London Streetxo partagera le concept de son homonyme madrilène mais bénéficiera d'un plus grand, "cadre plus spectaculaire.

"Ce sera comme atterrir dans une rue de Bangkok », a déclaré Muñoz, qui prévoit de passer du mardi au samedi à Madrid et du dimanche au lundi à Londres, où il affirme que l'huile d'olive continuera d'être un allié indispensable.

• Los súper productos gastronómicos, El Periódico (en espagnol)


• Tres estrellas para DiverXo ”gastroactitud.com (en espagnol)


• David Muñoz emmène son restaurant StreetXo à Londres, Mooching Around Spain