Choisir la bonne huile d'olive chez Il Mosaico de Nino Di Costanzo

Aujourd'hui, nous pouvons trouver une carte des vins dans presque tous les restaurants ordinaires - même en "trattorias »- tandis que les plus sophistiqués proposent également une liqueur, un café ou même une carte d'eau.

Maintenant, en Italie, il est temps pour une liste d'huile d'olive. Il n'est pas facile de dire si c'est une bonne ou une mauvaise nouvelle. Cela montre clairement l'intérêt croissant des chefs pour l'huile d'olive, mais n'est-ce qu'une mode passagère? Les experts affirment qu'il n'est pas facile pour un petit restaurant gastronomique de gérer une liste d'huile ou un chariot. Si vous ouvrez plusieurs bouteilles à la fois, certaines pourraient être rances avant trop longtemps. Mais il y a des endroits qui peuvent y parvenir. L'un des meilleurs est Il Mosaico, le restaurant gastronomique du luxueux hôtel Terme Manzi dans la charmante île d'Ischia, dans le golfe de Naples.

Nino Di Costanzo n'est pas seulement un chef talentueux, mais aussi un véritable passionné d'huile d'olive extra vierge.

"Quand j'étais enfant, j'avais l'habitude de prendre une tranche de pain avec de l'huile d'olive et des tomates locales comme collation quotidienne: simple mais délicieuse. Aujourd'hui, je ne pourrais pas cuisiner sans huile d'olive », dit-il en nous montrant l'immense cellier du restaurant rempli des meilleures pâtes italiennes, farines, vinaigres et huiles d'olive. Il a pu en collecter dix-neuf, un dans chaque région italienne (à la seule exception de la Vallée d'Aoste, une petite région montagneuse du nord de l'Italie). Pendant les derniers mois - de novembre à avril - il parcourt l'Italie pour visiter des fermes et sélectionner les meilleurs produits. "Je ne veux utiliser que des huiles dont je sais d'où elles viennent », dit-il.

Vous ne trouverez pas facilement un autre restaurant en Italie avec une offre aussi complète d'excellentes huiles d'olive extra vierges. Et le chef Di Costanzo et ses serveurs savent comment les gérer. Dès que vous vous installez à l'une des six tables, vous recevrez un accueil spécial: une baguette maison légèrement grillée et un petit plat vide; vous choisirez ensuite dans le chariot à huile d'olive quelle huile exquise vous utiliserez pour la remplir, après l'avoir sentie dans le verre de dégustation bleu approprié. Les sommeliers et Maitre Alessandro Passagrilli sont là pour vous guider, si vous le souhaitez.

La plupart des bouteilles sont présentées dans de petits emballages et se vident rapidement. S'ils ne sont pas terminés dans les trois jours, Nino les utilisera dans le plus grand restaurant quotidien de l'hôtel où ils seront rapidement vidés.

La liste d'huile d'olive du Mosaico est vraiment impressionnante, avec beaucoup parmi les meilleures récoltes de 2010. Du célèbre et intense Il Sincero de Viola de l'Ombrie à l'extra vierge et rare de Gamberoni de la Vénétie. L'un des favoris du chef est l'huile sicilienne de Terraliva mais, explique-t-il "Ce que j'aime le plus, c'est que vous pouvez trouver autant d'huiles d'olive excellentes de tout le pays, chacune avec son propre caractère.

Mais, alors qu'il encourage ses invités à "jouer »avec l'huile, l'huile elle-même joue également un rôle majeur dans ses plats: originaux, créatifs et ludiques eux-mêmes, ils sont aussi beaux que savoureux. Voir le dessert imaginatif Insalata di pasta dolce. Une version douce et peu commune d'un classique de la cuisine italienne populaire d'été, la salade de pâtes, avec tous ses ingrédients: au fond, une madeleine à l'huile d'olive et une mousse de maïs; puis les excellentes pâtes artisanales typiques de Gragnano - mais cuites au sirop de sucre - avec des gaufrettes aux olives Taggiasca croustillantes, de la noix de coco râpée et une gelée de basilic. Sur le côté, un "tomate »(en fait une gelée de prune avec un cœur de basilic). Enfin un petit cruent transparent à base de sucre, se cachant dans l'huile d'Uliva délicate mais parfumée d'Agraria Riva, du lac de Garde. Vous le cassez et cela le fera "assaisonner »tout le dessert, en rehaussant les différentes saveurs sans les dominer.

Juste une autre magie de l'huile d'olive extra vierge.

HÔTEL IL MOSAICO DEL TERME MANZI
Piazza Bagni, 4
Casamicciola Terme
Ischia (Na)
Téléphone + 39 081 994722
Prix ​​moyen en euros 100

www.termemanzihotel.com