Le sommelier de l'huile d'olive réunit des producteurs de qualité en Toscane

"Ce que j'avais en tête, c'était une marque de style de vie axée sur les gens, le territoire et l'excellence », Daniel Santini, le fondateur de Entimio, A déclaré Olive Oil Times. "Nous avons fait encore mieux en créant un écosystème de consommateurs avertis et de producteurs artisanaux liés dans une relation de confiance et de respect.

Santini est né et a grandi en Toscane , mais réside actuellement aux États-Unis. Il a passé près de 20 ans à travailler dans la finance, avant d'entamer une deuxième carrière dans l'huile d'olive.

"J'étais un consommateur prudent qui travaillait dans le monde de l'entreprise », a-t-il déclaré. "Au fur et à mesure que ma passion pour les aliments de qualité augmentait, j'ai ressenti un désir naturel d'en savoir plus sur l'huile d'olive extra vierge et j'ai compris qu'il y avait encore de la place pour des produits d'excellence.

Désireux d'en apprendre davantage sur le monde de l'huile d'olive, il a suivi une formation de dégustation en Italie et aux États-Unis, où il a suivi le programme Olive Oil Sommelier organisé par l'Olive Oil Sommelier Program. Olive Oil Times Education Lab et par International Culinary Center. En 2017, son travail acharné et sa passion ont porté leurs fruits, aboutissant à la création d'une nouvelle entreprise.

"Pour le lancement de mon projet, j'ai goûté et sélectionné certaines des meilleures productions du Chianti et invité les agriculteurs à rejoindre la marque Entimio », a-t-il déclaré.

Chaque année depuis qu'un petit groupe de producteurs italiens de haute qualité a pris part à ce projet ambitieux et a reçu de nombreux prix au NYIOOC World Olive Oil Competition.

Parmi ceux-ci, la famille Losi, dont le travail et l'histoire sont à l'origine de la qualité de l'Entimio, lauréat du Gold Award Intenso Chianti Classico AOP.

"Nous sommes la cinquième génération de producteurs et notre objectif est de fabriquer d'excellents produits fortement liés à notre territoire », a déclaré Riccardo Losi, qui travaille avec sa sœur, son père et son oncle pour gérer la ferme et commercialiser leur huile d'olive.

Le premier goût de l'huile d'olive extra vierge des Losis a marqué le début d'un partenariat fructueux avec Santini.

"Quand je l'ai siroté, je savais que j'avais trouvé un joyau unique à chérir et à partager avec le monde », a-t-il déclaré.

A Castelnuovo Berardenga, au nord de Sienne, le domaine Losi Querciavalle est niché sur les pentes de la Chartreuse de Pontignano. En 1700, des moines ont planté un ancien type d'olivier Correggiolo sur ces mêmes pentes, qui a été préservé à ce jour.

"Notre famille s'est implantée ici il y a 150 ans, en 1870, et une partie du bosquet remonte à cette époque, lorsque nos ancêtres reproduisaient les plantes de la Chartreuse par bouturage », explique Pietro Losi, le père de Riccardo. "Dans les années 1950, notre grand-père, Tranquillo, a utilisé la même méthode, obtenant plus de clones de ces oliviers, et maintenant nous continuons à le faire avec chaque nouvelle plante.

Sur les collines du Chianti, à une altitude comprise entre 280 et 350 mètres (918 et 1,148 pieds), les anciennes plantes Correggiolo sont flanquées de Frantoio, Leccino, Moraiolo et d'autres variétés anciennes non identifiées, atteignant un total de 3,000 oliviers.

Le domaine, qui comprend de grandes zones boisées et plusieurs hectares de vignes, bénéficie d'une grande exposition au soleil et d'une riche couche arable calcaire. En contrebas, le sol du fond de la vallée est caractérisé par la présence de roches tufacées.

"Les parties les plus anciennes de nos bosquets sont disposées selon un vaste plan de plantation », a déclaré Losi, précisant que de nombreuses plantes sont situées à une distance de 10 mètres (32.8 pieds) les unes des autres. "Dans le passé, l'espace entre les rangs était utilisé pour faire pousser des cultures comme le blé et l'orge, maintenant nous pratiquons la culture mixte avec de la vigne. »

Des cépages indigènes tels que Canaiolo, Malvasia, Black Malvasia, Trebbiano, Colorina et certains Merlot sont parsemés parmi les oliviers, dont certains sont conservés à l'état sauvage et aident à maintenir la fraîcheur et l'humidité dans le sol labouré tous les deux ans.

"La polyculture nécessite beaucoup d'attention lors des opérations de soins phytosanitaires, car nous appliquons une méthode zéro résidu », a déclaré Riccardo Losi. "Le respect de l'environnement est fondamental, non seulement pour obtenir de bons produits mais aussi pour encourager la présence d'insectes utiles dans le verger. »

"D'autre part, grâce à l'excellente position, le problème des ravageurs tels que le mouche des fruits est presque hors de propos », a-t-il ajouté.

Après des gelées importantes en 1956, 1985 et 1995, de nombreux oliviers de la famille ont subi une taille drastique, effectuée par le grand-père de Riccardo, afin de réparer les dommages causés par le gel.

"Il m'a tout appris sur son travail et ces plantes, qui me passionnent », a déclaré Losi. "Cette passion, transmise de génération en génération, a également touché le cœur de ma jeune fille, qui aime déjà le piquant et l'amertume de notre huile d'olive extra vierge. »

Malgré les liens étroits avec la tradition, la famille Losi a toujours suivi l'évolution des techniques et méthodes de production.

"Nous sommes passés de l'utilisation d'un moulin traditionnel au moulin à cycle continu au milieu des années 90 », a déclaré Paolo Losi, l'oncle de Riccardo. "Nous améliorons constamment notre processus de production et nous nous associons actuellement à un broyeur à deux phases, équipé du dernière technologie, pour tirer le meilleur parti de nos fruits. »

Afin de préserver les propriétés organoleptiques et propriétés chimiques des produits obtenus par les agriculteurs, Entimio a fixé des normes élevées de sécurité et de conservation.

"Chacune de nos bouteilles doit être une expérience mémorable », a déclaré Santini, ajoutant que l'adoption d'un système de couverture d'argon préserve les caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge d'Entimio dans la bouteille.

"Nous nous efforçons d'atteindre la meilleure qualité au point de consommation et nous sommes prêts à sacrifier le profit pour satisfaire nos clients », a-t-il déclaré. "Ils connaissent la différence qu'un produit premium authentique peut faire dans leur vie en termes de goût et avantages pour la santé. »

"Des agriculteurs comme Losi soutiennent Entimio comme une source sans compromis d'huile d'olive extra vierge authentique », a conclu Santini, tandis qu'un coq noir, symbole du Chianti Classico AOP, chantait vigoureusement dans la basse-cour adjacente à l'oliveraie.