Comment un moulin familial de Florence a bâti cinq décennies de savoir-faire dans la production d'huile d'olive

Résumé

Frantoio Il Mandorlo, entreprise familiale florentine d'huile d'olive, a récemment célébré plus de 50 ans d'existence et a été récompensée pour la qualité exceptionnelle de son huile d'olive biologique. L'entreprise a su évoluer, passant des meules traditionnelles aux technologies de mouture modernes, en privilégiant le développement durable et l'engagement communautaire par le soutien d'initiatives locales et la promotion de la protection de l'environnement. Son engagement envers la qualité et l'innovation, ainsi que son attachement à la préservation du terroir et des traditions, en ont fait une référence pour les oléiculteurs de la région.

Frantoio Il Mandorlo L'entreprise a récemment célébré plus de 50 ans d'activité, passant d'une minoterie locale à une référence pour les oléiculteurs de la région florentine, tout en modernisant constamment ses technologies. En 2002, son fondateur, Lino Lonari, a reçu le Fiorino d'Oro, la plus haute distinction décernée par la ville de Florence aux personnalités dont le travail contribue au prestige de la ville et de ses institutions.

"« Nous en sommes à la troisième génération à perpétuer la tradition initiée en 1974 par mon grand-père, une figure véritablement visionnaire », a déclaré Daniel Ronca, qui dirige l'entreprise aux côtés de son frère Manuel et de leurs parents, Luciano Ronca et Renza Lonari.

"« Il a commencé comme métayer et a tenu un petit étal de fleurs avant de bâtir une entreprise florissante », a déclaré Ronca. "Les années 1970 furent favorables après le boom économique, mais il fallait tout de même du courage et de la clairvoyance pour investir dans la transformation des olives. Aujourd'hui, nous le reconnaissons comme l'un des premiers de la région à avoir introduit les technologies modernes de transformation.

Lonari a nommé l'entreprise Il Mandorlo, italien pour "« L’amandier », en référence aux amandiers qui bordaient autrefois les collines florentines où le moulin fut établi. Initialement équipé de meules et de pressoirs traditionnels, l’établissement est passé à une technologie à cycle continu au milieu des années 1990.

Le domaine comprend une oliveraie de sept hectares située à une altitude comprise entre 250 et 300 mètres, avec environ 2 000 arbres des principales variétés toscanes. FrantoioLeccino et Moraiolo. Nombre de ces arbres ont été restaurés après le gel historique de 1985. Des Leccio del Corno plantés plus récemment complètent le verger, à partir duquel l'entreprise produit son mélange biologique, Il Mandorlo Bio.

Le profil raffiné de cette huile, caractérisé par une saveur fruitée verte d'intensité moyenne à forte, avec des notes d'herbe fraîchement coupée, de feuille d'artichaut et une pointe d'amande, a valu à l'entreprise familiale une médaille d'or lors de l'édition 2025. NYIOOC.

"« Lorsque mon père a pris la relève en 2017, il s'est formé comme dégustateur professionnel et est devenu chef de panel, ce qui s'est avéré essentiel pour améliorer notre qualité », a déclaré Ronca. "Mon frère et moi avons rejoint la direction en 2020, et je suis également devenue dégustatrice. Les producteurs doivent être capables d'évaluer leurs propres huiles, et j'avais déjà été initiée à la dégustation dès mon plus jeune âge.

Ayant grandi dans l'oliveraie et le moulin, les deux frères ont très tôt développé un intérêt pour la culture et la transformation de l'huile d'olive. Après avoir obtenu des diplômes en sciences agricoles et en biotechnologie, Ronca a récemment entamé un doctorat dans ce domaine.

"Manuel s'occupe principalement de l'administration, tandis que je supervise le processus de mouture », a déclaré Ronca. "Parallèlement, je poursuis des études doctorales afin de renforcer mes connaissances scientifiques, que je considère essentielles pour relever les défis actuels.

L'entreprise produit sa propre gamme d'huile d'olive extra vierge et propose également des services de mouture pour des tiers. Elle exploite actuellement une usine Alfa Laval de dernière génération, conçue pour minimiser la consommation d'eau tout en maximisant la préservation des polyphénols.

"« Nous travaillons avec passion, en nous appuyant sur ce que mon grand-père a commencé et sur les normes de qualité que mon père a encore élevées », a déclaré Ronca. "Mon grand-père a également transformé l'entreprise en production biologique dès 2001.

La responsabilité environnementale demeure au cœur de la philosophie de l'entreprise. Ronca a souligné que sa formation universitaire inclut les sciences de l'environnement, un domaine qu'il continue d'approfondir afin de mieux relever les défis climatiques, tout en maintenant son engagement en faveur du développement durable.

Cependant, la gestion biologique des ravageurs et des maladies est devenue de plus en plus complexe et coûteuse. C’est pourquoi l’entreprise a mis en place une ligne de production conventionnelle tout en maintenant des pratiques respectueuses de l’environnement dans toutes ses opérations.

"« Il convient de minimiser l’utilisation de produits chimiques qui s’accumulent dans le sol et affectent la microflore et la microfaune », a déclaré Ronca. "Cette région est idéale pour la production d'huile d'olive, mais elle est aussi d'une beauté exceptionnelle. Nous avons la responsabilité de la protéger.

Situé sur les collines surplombant Fiesole, le domaine s'est également étendu pour oléotourisme, proposant des visites guidées de la ferme et des dégustations d'huile d'olive.

"« Une entreprise soucieuse de la qualité doit également s'impliquer dans sa communauté », a déclaré Ronca. "En tant que producteurs profondément attachés à cette terre, nous ressentons une responsabilité éthique.

Ces dernières années, le moulin s'est impliqué dans deux initiatives communautaires. Il soutient l'association Rinasciamo 4.0 en assurant la mouture du raisin pour une oliveraie publique gérée par la ville de Florence. Ce projet vient en aide aux victimes de violence et aux personnes vulnérables grâce à des activités de récolte et d'éducation.

L'entreprise participe également, en tant que partenaire indirect, à un projet financé par la région Toscane visant à restaurer les oliviers dans les parcs publics, qui se conclut chaque année par un concours entre les huiles produites.

"« Nous espérons que ces initiatives contribueront à sensibiliser le public à l’importance de prendre soin des oliviers », a déclaré Ronca. "L’abandon des terres dû à l’absence de renouvellement générationnel est un problème grave. Nous travaillons à la récupération des vergers abandonnés dans la région et à leur remise en production.

"Ces dernières années, les effets de changement climatique et hausse des coûts de production « Produire de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité est devenu de plus en plus difficile », a ajouté Ronca. "C’est pourquoi il est essentiel de continuer à apprendre et à s’adapter. Des prix comme le NYIOOC L'or nous motive à aller de l'avant.