CARM célèbre le goût régional avec des huiles d'olive et des vins haut de gamme

Dans le nord du Portugal, Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM) est un pionnier de l'agriculture biologique pour fabriquer des produits primés.

CARM
Par Paolo DeAndreis
10 février 2023 à 15h25 UTC
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Le plus Région Trás-os-Montes au nord du Portugal, avec ses vallées et ses collines embrassées par le fleuve Douro, abrite certains des vins et des huiles d'olive extra vierges les plus célèbres du Portugal.

"Aujourd'hui. Mais dans les années 1990, atteindre la haute qualité n'était pas un processus évident dans ce pays », a déclaré Filipe Madeira, propriétaire du Casa Agricola Roboredo Madère (CARM), dit Olive Oil Times.

"Nous n'avons pas suivi la voie que la plupart ont choisie. En fait, nous avons commencé par production d'huile d'olive et des années après avoir transféré notre expérience à la vinification », a noté Madeira.

Aujourd'hui, beaucoup de Les huiles d'olive du CARM sont considérés comme parmi les meilleurs au monde, comme en témoigne leur longue série de Gold Awards au NYIOOC World Olive Oil Competition.

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Aussi, les Portugal est aujourd'hui l'un des principaux producteurs d'huile d'olive au monde. De plus en plus de producteurs locaux attirent l'attention de consommateurs sélectifs et avertis.

Pourtant, les choses étaient bien différentes lorsque l'aventure du CARM a commencé dans les années 1990. Des contacts constants avec les nombreux amis italiens de la famille et connaisseurs d'huile d'olive a permis à CARM d'être le pionnier de la production de qualité.

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"Je me souviens d'avoir apporté des vins régionaux et des huiles d'olive à nos amis de Italie dans les années 1990. Ils n'aimaient pas ces huiles d'olive, car elles n'étaient pas produites en mettant l'accent sur qualité, qui était crucial pour la culture italienne de l'huile d'olive », a rappelé Madère.

"Le plus Produit brut portugais avait un potentiel élevé, mais les olives ont subi des processus de transformation laids », a-t-il ajouté.

"Quelque chose que je dis toujours à ceux qui n'ont pas encore exploré la qualité de l'huile d'olive est de la comparer au jus d'orange, car c'est aussi essentiellement un jus de fruit. Si je presse une orange mûre, je peux obtenir du bon jus, mais que se passe-t-il si je choisis des oranges trop longtemps oubliées ou même pourries ? Je peux toujours obtenir leur jus, mais quel goût aura-t-il ? » Madère ajouté.

Production d'huile d'olive au Portugal

Le Portugal est l'un des plus grands producteurs d'huile d'olive au monde, avec une longue histoire de culture de l'olive et de production d'huile. Le pays possède une gamme variée de variétés d'olives, notamment les indigènes Madural, Cobrancosa, Verdeal et Galega. et l'industrie couvre à la fois les méthodes de production traditionnelles et modernes. L'huile d'olive est généralement produite dans les régions du sud et du centre du pays, où le climat est le plus favorable. L'industrie joue un rôle important dans le secteur agricole et l'économie du pays et constitue une partie importante du patrimoine culturel et de la cuisine du pays.

Ce fut le début du voyage de la famille explorant Huiles d'olive extra vierge italiennes, leurs méthodes de production, ainsi que les technologies et protocoles appliqués par les professionnels les plus critiques du Secteur oléicole italien.

"Nous avons réalisé que nous pouvions grandement améliorer la qualité de nos produits et avons travaillé pour appliquer ce savoir-faire et ces technologies de traitement tout en nous concentrant sur la contribution unique à notre qualité provenant de notre territoire », a déclaré Madeira, soulignant les efforts de l'entreprise pour se concentrer sur les cultivars locaux d'oliviers et les terroir local tant pour ses huiles d'olive que pour ses vins.

Ce n'était pas un processus facile. "Cela aurait pu être un cauchemar, car à un moment donné, nous avons eu le moulin à huile d'olive prêt mais pas un technicien capable de le faire fonctionner », a noté Madeira.

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"Je me souviens encore d'être là-bas devant ces machines, avec un téléphone traditionnel avec son cordon dans une main, et de l'autre, je cliquais sur les boutons sur lesquels nos partenaires en Italie me disaient de cliquer. C'était le bordel; il y avait de l'huile d'olive partout », a-t-il ajouté.

Grâce à cette expérience, Madère a défini un excellent protocole puis l'a appliqué. Enfin, les huiles d'olive sortant du nouveau moulin de pointe ont été présentées à d'importants concours locaux d'huile d'olive. "Nous avons tout gagné, le premier, le deuxième, le troisième, le quatrième et le cinquième prix », a déclaré Madeira, soulignant le travail de pionnier de son entreprise.

Pourtant, la perception locale de ces EVOO de première qualité n'était pas attendue. "Nous avons demandé à des leaders d'opinion locaux et à des amis de goûter nos huiles d'olive, et ils n'ont pas aimé. Cela s'est produit parce qu'ils n'étaient pas habitués à des huiles d'olive extra vierges de qualité, à ses fruité et des notes piquantes. C'étaient les premiers bons EVOO qu'ils dégustaient », se souvient Madeira.

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Toutefois, malgré la cuisine locale et culture culinaire n'a pas fallu trop de temps pour rattraper son retard et adopter les nouvelles saveurs. "Quand ils ont commencé à lire à quel point nos EVOO étaient appréciés à l'étranger, les gens d'ici sont devenus curieux », a déclaré le propriétaire de CARM.

"La vérité est que le Portugal possède aujourd'hui des huiles d'olive extra vierges de très haute qualité. A l'époque, nous étions les seuls. Au fil du temps, tant de choses ont été développées, et le marché de l'huile d'olive accéléré », a souligné Madère.

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Le CARM est situé à Amande, au coeur d'une vallée parsemée de villages et de petites villes. La commune se caractérise par une climat aride et des précipitations annuelles moyennes qui n'atteignent pas 150 millimètres.

"Notre vallée est la zone où il pleut le moins dans l'ensemble péninsule Ibérique. De telles conditions, bien sûr, ont un impact sur nos arbres, dont l'âge s'étend de 80 ans à un millénaire complet. Ils sont tous pluviaux, vergers traditionnels», a noté Madère.

"Au cours de notre meilleure saison, nous avons travaillé environ un million de kilogrammes d'olives dans notre moulin à huile d'olive. Cette saison, nous sommes en baisse de 90% », a noté Madeira, soulignant l'impact de la Sécheresse méditerranéenne, qui a frappé le Portugal, l'Espagne, l'Italie et d'autres pays producteurs d'huile d'olive.

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La production d'huile d'olive du CARM est entièrement biologique et son volume est limité. Ce baisse de production se produit parce que ses 59 - oliviers sont rarement pleins d'olives.

"Si nous parvenons à récolter 12 kilogrammes d'olives par olivier, c'est un succès, même parmi les plus grands de nos arbres », a noté Madeira.

Au cours de la saison en cours, la société a produit 22 - litres de ses meilleures huiles, ce qui, a expliqué CARM, lui permettra de maintenir ses exportations vers les États-Unis, Japon et la Suisse.

"Le plus grand défi sur le marché local pour les producteurs de haute qualité est que la majorité des gens ne recherchent pas encore une telle qualité. Cela affecte également les prix des EVOO vendus localement », a noté Madeira.

Le plus rendement en huile d'olive des fruits des vergers pluviaux tend également à être modéré, allant de 7 à 14 pour cent. Dans d'autres régions du pays et dans différents types de la culture des olives, le rendement par drupe d'olive est souvent bien supérieur à ces niveaux.

Les niveaux d'acidité, cependant, sont significativement bas. "Nous dépassons très rarement 0.1 % », a noté Madère. Un résultat optimal qui est rare, même parmi les produits haut de gamme.

L'entreprise se concentre sur cultivars d'olives généralement associés à la région, tels que Madural et Negrinha de Freixo, principalement utilisé pour les olives de table. "Pourtant, s'il est récolté tôt, il donne des saveurs particulières à l'huile d'olive, comme une touche de banane », a précisé Madeira.

En plus de ces cultivars, l'entreprise inclut des variétés portugaises courantes, telles que Cobrançosa et Galéga.

Sélection des saveurs et huile d'olive chcaractéristiques est crucial pour créer le mélange EVOO de l'entreprise. "Pendant les vendanges, qui durent à peu près un mois et demi, je suis là tous les jours pour évaluer la qualité et sélectionner dans quelle cuve stocker notre huile d'olive extra vierge. Ensuite, nous transférons dans des silos plus grands un produit préfiltré, qui est entièrement analysé. »

Dans les semaines qui suivent, les assemblages sont définis et composés avec l'aide d'experts en dégustation puis envoyés pour la plupart à l'étranger.

L'avenir, cependant, pourrait apporter une augmentation des volumes de production à CARM. "Nous expérimentons également une culture semi-intensive de 20 hectares oliveraie, nous l'explorons, mais nous constatons que les variétés locales ne s'adaptent pas facilement à ce type d'oléiculture », a commenté Madeira.



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