Du champagne à l'EVOO: un producteur italien primé embrasse son héritage français

Vazart & Sons combine l'échelle avec la technologie et la tradition pour poursuivre sa quête d'excellence depuis des générations dans la production agricole.

Photo : Vazart & Fils.
Mars 7, 2022
Par Paolo DeAndreis
Photo : Vazart & Fils.

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Nichés dans les fertiles collines toscanes parsemées d'oliviers et de cyprès, se trouvent les vestiges évocateurs d'une histoire inoubliable, qui accueillent le visiteur qui se promène dans le domaine de ce producteur italien au cœur français.

Vainqueur d'un Gold Award pour la deuxième année consécutive au 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, Vazart & Fils ferme oléicole est située entre la ville historique de Florence et la ville de Vinci.

Les meilleurs résultats proviennent de l'ajout de la technologie moderne aux moyens traditionnels, tels que la récolte à la main et la taille soigneuse des oliviers.- Alexandre Vazart, propriétaire, Vazart & Fils

La terre de la famille s'étend de La ville natale de Léonard à la région du Chianti, une région réputée pour la beauté de ses collines et les saveurs uniques de ses vins et huiles d'olive.

Alexandre Vazart et sa famille accueillent les visiteurs dans sa grande maison de campagne entourée de milliers d'oliviers et de vieux murs de pierres sèches découpant le terrain vallonné et accidenté.

Voir aussi:Profils de producteurs

"Nous sommes venus ici il y a quelques années à peine », a déclaré Vazart Olive Oil Times. "Nous avons été captivés par ce lieu enchanteur et le désir de prendre soin d'une oliveraie qui avait été négligée pendant tant d'années.

Vazart et sa famille n'étaient pas nouveaux dans l'agriculture. Son père et son grand-père produisaient du Champagne, suivant une tradition qui a commencé au début du 19th siècle. Leurs descendants, cependant, avaient des objectifs différents.

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"Ma femme et moi voulions travailler avec des olives et avons finalement trouvé cet endroit où nous pourrions appliquer une approche complètement biologique de la culture de l'olivier », a déclaré Vazart. "Les fèves sont utilisées comme engrais et le travail du sol en douceur est conçu pour faire respirer la terre. Nous élevons aussi des abeilles, une raison de plus d'avoir un verger entièrement bio.

En se promenant dans le verger, des oliviers Frantoio et Moraiolo parfaitement taillés grimpent tranquillement sur la colline. La plupart d'entre eux sont des arbres relativement jeunes dont l'histoire ne s'étend que sur quelques décennies.

"Je ne fais pas partie de ceux qui sont obsédés par les vieux arbres, même s'ils sont beaux », a déclaré Vazart. "Vous n'avez pas besoin d'un arbre ancien pour obtenir une huile d'olive haut de gamme. J'aime vraiment l'idée de planter de nouveaux oliviers et d'étendre nos idées agricoles à davantage d'oliviers. »

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Photo: Vazart & Sons

"Ce sont nos cultivars », a-t-il ajouté. "Surtout Frantoio et Moraiolo, et juste un peu de Leccino.

Vazart fait allusion au pertinence des variétés d'olives, qui représentent l'ancienne tradition toscane huile d'olive extra vierge.

Les arbres Frantoio ont généralement une grande couronne et sont des arbres vigoureux de taille moyenne connus pour les rendements relativement élevés et les saveurs vives d'artichaut et d'herbe de leur huile d'olive.

Pendant ce temps, Moraiolo est une variété très adaptable, résistante au froid et à la sécheresse, dont les rendements constants ont tendance à minimiser les effets des saisons de production alternées typiques de la plupart des variétés d'olives.

La famille Vazart a commencé à cultiver des olives dans la région en 2017. Le succès de la famille est venu du mélange de l'huile d'olive pour créer un mélange toscan de haute qualité, dont les sensations gustatives incluent l'artichaut, la roquette et la feuille d'olivier.

Presque toute l'huile d'olive extra vierge Vazart & Sons est vendue à l'international.

"Nous avons commencé avec nos amis demandant nos huiles de pays européens, du Canada et plus encore », a déclaré Vazart. "Mais comme la marque s'est si bien comportée sur la scène internationale, nous recevons des commandes d'un plus grand nombre de pays. L'un des plus importants a récemment été placé par une société saoudienne.

Vazart explore également l'opportunité d'étendre son exploitation en plantant un nouveau bosquet sur la terre familiale de Strada del Chianti, située dans la zone AOP du Chianti Classico. La région possède une tradition oléicole remontant à 1200.

Certifié par l'Union européenne Appellation d'Origine Protégée est réservé aux oléiculteurs locaux qui cultivent des olives Frantoio, Moraiolo, Leccino et Correggiolo.

Selon Vazart, être un petit producteur représente un avantage lorsque l'objectif est une production de haute qualité.

"Grâce à nos petites dimensions - nous n'avons que 2,000 - arbres - nous pouvons prendre soin de chacun d'eux », a déclaré Vazart. "On peut les tailler sans y consacrer quelques minutes, comme on peut le voir ailleurs.

Toutefois, malgré la saison de récolte en cours est venu avec beaucoup de défis. Le mauvais temps a touché de nombreux oléiculteurs toscans.

"Cette année, nous avons réussi à produire seulement 1,500 - litres. Espérons que le temps sera plus clément à l'avenir », a déclaré Vazart.

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Photo: Vazart & Sons

L'expansion de la ferme dans le Chianti vise à avoir des bosquets situés dans une zone légèrement plus élevée.

"Les nouveaux bosquets se trouveront dans des zones à la fois un peu plus fraîches et non exposées au sud, ce qui signifie également éviter les heures d'ensoleillement les plus chaudes en été », a déclaré Vazart en référence aux vagues de chaleur qui sévissent. devient de plus en plus fréquent à travers le bassin méditerranéen.

Vazart a également attribué son succès dans la production d'huiles d'olive extra vierges primées à la proximité de ses bosquets avec un moulin hautement technologique, qui commence à traiter les olives de la famille quelques heures seulement après leur récolte.

"Cela limite leur exposition aux ennemis des huiles d'olive - la lumière et la chaleur », a-t-il déclaré. "Le moulin stocke ensuite l'huile d'olive extra vierge dans des récipients en acier scellés sous atmosphère d'azote.

"Les meilleurs résultats proviennent de l'ajout de la technologie moderne aux moyens traditionnels, tels que la récolte manuelle et la taille soigneuse des oliviers », a ajouté Vazart.

Ces conteneurs en acier stockent généralement les huiles d'olive extra vierge nouvellement transformées pendant les deux premiers mois.

"Après cela, nous procédons à une opération de filtrage approfondie et douce qui amène notre huile d'olive extra vierge à ses conteneurs de destination finale », a déclaré Vazart. "Il reste là, dans conditions de stockage optimales, avec des bouteilles et autres contenants remplis uniquement lorsque nos clients passent une commande.

L'oléiculteur franco-toscan croit filtrer l'huile d'olive nouvelle est essentiel pour donner à son huile d'olive extra vierge la capacité de résister au temps puisque cette opération élimine toutes les particules restantes et l'eau de l'huile fraîche. Si elle n'est pas filtrée, l'eau peut accélérer l'oxydation.

"Le filtrage est crucial. J'ai des échantillons de toutes les récoltes que nous avons faites au cours de ces années, et je peux dire que j'ai des échantillons d'huile d'olive 2017 qui sont toujours des huiles d'olive extra vierges de haute qualité », a conclu Vazart.


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