Le guide essentiel de la récolte des olives

Résumé

La récolte des olives est une étape cruciale pour la production d'huile d'olive et d'olives de table de haute qualité, et différentes méthodes existent. Il est essentiel de récolter les olives à maturité optimale, d'utiliser des outils adaptés et de garantir la sécurité des opérateurs pendant la récolte afin de préserver l'intégrité des fruits et d'obtenir un produit final de qualité. La coordination avec le moulin, la livraison ponctuelle des olives et l'adaptation aux changements de maturité liés au changement climatique sont des facteurs clés à prendre en compte pour une récolte réussie et efficace.

La récolte des olives est une étape cruciale dans la production de huile d'olive extra vierge et les olives de table, jouant un rôle décisif dans la détermination de la qualité du produit final. 

Les vendanges marquent également le moment où les producteurs récoltent les fruits d'une année de dur labeur. Une saison de travail acharné mérite une récolte qui préserve les meilleures qualités des fruits. 

Tout comme le processus de fabrication de l'huile d'olive a évolué, la façon dont les olives sont récoltées a également évolué. Aujourd'hui, les producteurs ont le choix entre plusieurs méthodes de récolte. 

Que l’on dirige une entreprise ou que l’on produise pour sa consommation personnelle, la méthode, le timing et des normes de propreté élevées sont essentiels pour obtenir des résultats de haute qualité.

Préparation de la récolte

Pour obtenir de bons produits, les olives doivent être récoltées à leur stade optimal de maturité, généralement en automne dans l'hémisphère nord et au printemps dans l'hémisphère sud. Cependant, chaque variété atteint son stade idéal à un moment différent.

Avant de commencer les opérations, les agriculteurs doivent s’assurer qu’ils disposent des outils appropriés pour la cueillette des olives, notamment des caisses et des bacs ventilés, ainsi que des filets fabriqués à partir de tissus spécialement conçus. 

Ces articles sont disponibles auprès des détaillants agricoles spécialisés. De plus, des véhicules adaptés et d'une capacité suffisante seront nécessaires pour transporter les olives jusqu'au moulin de manière efficace et sécurisée.

Il est essentiel de se coordonner à l'avance avec le moulin désigné pour planifier un créneau de pressurage. La méthode de récolte choisie doit permettre à l'agriculteur de récolter la quantité minimale requise par le moulin – par exemple 400 kilogrammes – dans les plus brefs délais. De plus en plus de moulins réduisent leurs exigences de lots minimums pour répondre aux besoins des oléiculteurs amateurs.

Il est à noter que pour produire de l'huile d'olive extra vierge et des olives de table, il est essentiel de récolter les olives directement de l'arbre, plutôt que de ramasser celles qui sont tombées au sol, comme c'était la coutume dans le passé. 

Les olives tombées peuvent être contaminées par de la terre, des débris et des micro-organismes qui affectent négativement la qualité du produit final.

Les moulins à huile modernes refusent généralement les olives excessivement sales et abîmées. Il est cependant fréquent que les olives récoltées contiennent des feuilles et des brindilles, qui sont retirées à l'usine de broyage lors des étapes de lavage et d'éfoliation précédant le broyage.

Lors de la phase de préparation des vendanges, la sécurité des travailleurs doit toujours être une priorité. Une enquête menée par l'Institut national italien d'assurance contre les accidents du travail a révélé que, dans ce secteur, la sensibilisation aux risques est faible et que les activités de formation sont souvent négligées. 

Pour atténuer les risques potentiels, les travailleurs doivent être équipés d'équipements de protection individuelle adaptés aux conditions spécifiques de la récolte. Il est également essentiel d'éviter l'utilisation de machines inadaptées et de faire appel à du personnel qualifié pour travailler avec des échelles. 

La récolte peut être effectuée manuellement, à l’aide d’outils électriques portables ou au moyen de systèmes entièrement mécanisés.

"« Le choix de la méthode de récolte dépend de plusieurs facteurs, notamment les objectifs de production, les caractéristiques des fruits, le nombre d'arbres, la disposition de la plantation et le budget disponible », explique Angelo Bo, agronome spécialisé dans l'oléiculture biologique.

Récolte manuelle

"« La méthode la plus ancienne et la plus simple pour récolter les olives est la main. Aujourd'hui, on l'associe souvent à l'utilisation de petits râteaux en plastique rigide pour détacher les fruits de l'arbre », explique Bo. "La récolte manuelle présente l’avantage d’éviter d’endommager les fruits, ce qui peut se produire avec d’autres méthodes de récolte.

"« Elle est courante chez les producteurs d’huile d’olive non professionnels et à petite échelle, et est largement utilisée par les producteurs d’olives de table, car les olives destinées à cet usage doivent être intactes et exemptes de meurtrissures », a-t-il ajouté. "Son principal inconvénient est le temps plus long requis et, par conséquent, le coût de production plus élevé.

Avec cette méthode, les olives récoltées sont placées dans de petites caisses ventilées qui ne contiennent généralement pas plus de 25 kilogrammes environ, ce qui permet de les transporter facilement d'un arbre à l'autre.

récolte assistée

La récolte assistée est une méthode largement adoptée, offrant un compromis optimal entre le travail manuel, le temps opératoire et le rendement.

Elle implique l'utilisation de cueilleurs portables et motorisés. Ces outils sont constitués d'un manche fixe ou télescopique et d'une tête de récolte munie de dents rotatives ou oscillantes pour détacher efficacement les olives. 

Les derniers modèles sont fabriqués à partir de matériaux légers, comme la fibre de carbone, ce qui les rend plus légers et plus faciles à manipuler. 

Les abatteuses peuvent être électriques, pneumatiques ou motorisées, les outils électriques étant aujourd'hui les plus répandus. Elles peuvent être alimentées par des batteries intégrées ou externes, ces dernières offrant généralement une plus grande autonomie.

"« Cette méthode nous permet de doubler, voire de tripler, la quantité d’olives récoltées par opérateur et par jour [par rapport à la récolte manuelle] », a déclaré Bo. "« Il offre donc un très bon équilibre entre les coûts de production, le rendement global et l’efficacité temporelle. » 

"« Il est largement utilisé dans les oliveraies traditionnelles et semi-intensives », a-t-il ajouté. "L'inconvénient est que lorsque les dents font vibrer les branches, elles heurtent également les olives, provoquant des meurtrissures. Il est donc essentiel de transporter les olives au moulin le plus rapidement possible, de préférence le jour même.

"« Il faut se rappeler qu’au moment où l’on cueille une olive, une série de processus de respiration commence à l’intérieur du fruit, conduisant à la décomposition de certains composés », poursuit Bo. "Si les tissus sont endommagés, provoquant la rupture des parois cellulaires – comme c'est souvent le cas avec ce type de récolteuses –, les processus de détérioration s'accélèrent et leurs effets s'intensifient. C'est pourquoi une livraison rapide à l'usine est essentielle.

Avec cette méthode, il est crucial de poser des filets de taille adéquate au sol pour éviter la dispersion des fruits. Au fur et à mesure de l'avancement des opérations, les filets sont déplacés d'arbre en arbre, manuellement ou à l'aide de rouleaux, ce qui permet à l'opérateur de travailler de manière continue et efficace pour récolter des quantités suffisantes dans un délai limité.

La capacité des batteries actuelles permet aux opérateurs de travailler confortablement six à huit heures par jour. La recharge peut être effectuée en dehors des heures de travail, garantissant ainsi une capacité opérationnelle optimale.

Récolte mécanique

Une méthode de récolte entièrement mécanique, utilisant des secoueurs d'arbres, est une autre approche clé de l'oléiculture moderne. Couramment utilisée par les grandes entreprises, elle repose sur des secoueurs de troncs ou de branches, généralement utilisés sur les petits et les grands arbres.

"« Une pince montée sur un tracteur se fixe sur le tronc ou les branches et transmet des vibrations à travers les éléments structurels ligneux de l'arbre jusqu'aux branches plus petites et, finalement, jusqu'aux tiges des fruits », a déclaré Bo. 

"« Cette action de secouage détache les tiges, ce qui fait tomber les olives », a-t-il ajouté. "Les fruits peuvent tomber sur des filets, comme dans les installations plus traditionnelles, ou, au plus haut niveau de mécanisation, dans des parapluies intercepteurs. Dans ce dernier cas, la machine déploie un parapluie inversé sous l'arbre et les olives tombent directement dans un conteneur intégré, avant d'être transférées dans des bennes pour être transportées vers le moulin.

Grâce à ce système, chaque secoueur peut récolter jusqu'à 300 kilogrammes par heure, ce qui le rend idéal pour les opérations à grande échelle. Cependant, un espacement adéquat entre les arbres est essentiel pour permettre le déplacement de la machine et le déploiement du parapluie. Le système peut également être utilisé sur des pentes modérées, mais il est inadapté aux terrasses très abruptes.

"« Une autre méthode utilisée dans les systèmes super-intensifs est la récolte continue avec des moissonneuses-batteuses sur le rang », a déclaré Bo. "Ces machines enjambent la rangée d'arbres et récoltent les fruits en un seul passage. Le plan de plantation est spécialement conçu pour permettre le passage et l'utilisation des machines.

Ces systèmes sont généralement réservés aux vergers aux rangs très longs, ce qui permet aux équipements de fonctionner avec un minimum de temps d'arrêt dû aux manœuvres. Ils sont donc particulièrement adaptés aux terrains plats ou aux pentes très douces.

"« L'une des principales limitations réside dans le fait que seules quelques variétés d'oliviers peuvent pousser de manière équilibrée dans un tel système de confinement et de culture spécialisée. Un défi encore plus grand réside dans le fait que seules quelques variétés mûrissent uniformément, ce qui permet une récolte rapide garantissant une production de haute qualité », a déclaré Bo. "Cela implique une sélection rigoureuse des cultivars lors de la planification de l’implantation du verger.

Points clés et défis

Pour répondre à des normes de qualité élevées, il est essentiel de préserver l’intégrité des fruits, car des olives saines et intactes produisent de l’huile d’olive extra vierge et des olives de table de la plus haute qualité. 

"« Tout au long de l’année, nous devons agir pour prévenir et traiter les parasites et autres problèmes qui peuvent affecter la santé des olives, afin de garantir que les olives soient dans un état optimal », a déclaré Bo. "Pendant la récolte, il est essentiel de prendre soin des fruits. Il ne faut pas laisser les olives exposées au soleil ni les empiler trop longtemps, car cela peut déclencher des processus de fermentation et d'oxydation qui altèrent leur qualité.

Un autre aspect clé à prendre en compte est que la planification de la récolte doit s’aligner sur le calendrier de maturation, en tenant compte des caractéristiques spécifiques de chaque variété.

"« Chaque variété d’olive a ses propres caractéristiques », explique Bo. "leccino et Maurino, par exemple, sont des variétés précoces à maturation très compacte (la plupart des fruits sur l'arbre atteignent leur maturité optimale quasiment au même moment). Elles risquent donc de surmûrir en une semaine environ, ce qui peut compromettre la qualité du produit. Je dois donc raccourcir la période de récolte.

"« D'autre part, le Frantoio est généralement une variété à maturation moyenne et a un processus de maturation progressif, ce qui nous permet d'avoir plus de jours pour obtenir une bonne récolte », a-t-il ajouté. "Le Moraiolo est un cépage mi-tardif, dont la maturation est légèrement plus concentrée que celle du Frantoio. Une planification rigoureuse des opérations est nécessaire pour garantir que chaque variété d'olives soit récoltée à maturité optimale.

Dans ce contexte, un facteur crucial à prendre en compte est que changement climatique modifie le processus de maturation. Cela nécessite de s'adapter aux conditions réelles plutôt que de se fier à des calendriers standardisés. Au cours de la dernière décennie, une nette tendance s'est dégagée chez les producteurs : commencer les vendanges beaucoup plus tôt.

"« Il est bien établi que le changement climatique entraîne des changements majeurs dans le processus. En résumé, les saisons plus fraîches du passé entraînaient une maturation plus tardive et plus lente, tandis que les températures plus élevées d'aujourd'hui entraînent une maturation plus précoce et plus rapide des fruits », a déclaré Bo.

"Ainsi, d’une année à l’autre, dans une même zone, la récolte peut commencer une semaine ou une dizaine de jours plus tôt ou plus tard », a-t-il ajouté. "Par exemple, le Leccio del Corno est considéré comme un cépage demi-tardif, mais en Toscane, nous avons constaté une évolution vers une maturation plus précoce ces dernières années. Le Frantoio, qui prenait autrefois environ six semaines pour mûrir et me laissait même trois semaines pour les vendanges, peut désormais compter à peine 15 jours. 

"« Néanmoins, nous devons faire attention à ne pas récolter trop tôt, car cela pourrait réduire le rendement en huile et donner des huiles déséquilibrées et manquant de complexité », conclut Bo. "Aujourd’hui, tous ces facteurs doivent être pris en compte pour garantir une récolte d’olives réussie et efficace.