Développement durable, guide de l'innovation Ce producteur primé des Pouilles

"La durabilité est un choix de vie, tout comme l'agriculture durable, qui peut vraiment faire la différence », Savino Muraglia, directeur général de François Muraglia, A déclaré Olive Oil Times.

La famille Muraglia cultive des olives depuis 160 ans dans la ville d'Andria dans les Pouilles.

"En appliquant des techniques agronomiques visant à absorber le dioxyde de carbone et à transformer les déchets végétaux, les agriculteurs peuvent minimiser l'impact de leurs opérations sur l'environnement », a-t-il ajouté.

En plus de produire de l'huile d'olive extra vierge primée, la société italienne mène des recherches visant à la culture du carbone, dont l'objectif est de capturer suffisamment de dioxyde de carbone pour compenser les activités de production de l'entreprise.

"La durabilité vient de la campagne et de ce que nous pouvons faire en tant qu'agriculteurs pour la biodiversité et l'environnement, bien plus que ce qui pourrait être écrit sur un label certifié », a déclaré Muraglia.

Le rôle central que les agriculteurs peuvent jouer dans la réduction changement climatique est cité à plusieurs reprises par le Green Deal européen, et il est considéré comme de la plus haute importance par l'Union européenne Stratégie de la ferme à la fourchette.

Alors que les derniers projets Muraglia incluent un rôle croissant pour les sources d'énergie renouvelables dans les prochaines années, la société analyse actuellement les éco-fertilisants. Les engrais sont produits par la biodigestion des sous-produits des déchets de l'entreprise tels que le marc et les eaux usées.

"Ce n'est qu'un exemple de la transformation des déchets de nos opérations traditionnelles en outils innovants pour l'agriculture », a déclaré Muraglia. "Un tel modèle profite non seulement à l'environnement en raison de sa nature écologique, mais il réduit également les dépenses auxquelles de nombreux agriculteurs sont confrontés pour acheter des engrais.

L'entreprise a récemment inauguré un nouveau moulin à huile, qui double le potentiel de production par heure.

"La capacité de production doublée n'est pas destinée à produire deux fois les quantités habituelles, mais à le faire en deux fois moins de temps », a déclaré Muraglia. "Cela contribue à nos efforts pour améliorer la qualité de nos produits année après année. »

Que la durabilité et l'innovation peuvent conduire à une qualité supérieure est évidente dans les nombreux prix obtenus par les huiles d'olive extra vierge Frantoio Muraglia. Au 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, sa marque Denocciolato, un monovariétal Coratina, a de nouveau remporté un Gold Award.

Le nom de l'huile vient du dénoyautage des olives avant leur transformation, une opération qui donne au Denocciolato son goût unique.

"Il y a six ou sept ans, nous avons commencé à expérimenter une technique inédite en Pouilles", a déclaré Muraglia. "En excluant le noyau, on finit par éliminer les tanins tout en préservant le polyphénols. »

L'opération de dénoyautage avait été utilisée dans le passé en Ligurie et Toscane pour préserver les polyphénols, qui dans certains cultivars locaux tels que Taggiasca ou Moraiolo, pourraient ne pas être comparables au contenu de Coratina. Pourtant, une telle technique diminue le rendement.

"Avec Coratina, cela signifie que vous perdez environ 30 % du rendement », a déclaré Muraglia. "Le prix de la conservation des polyphénols dans un cultivar déjà extrêmement riche en polyphénols peut sembler trop élevé, mais nous le faisons pour une autre raison. Dénoyauter les olives donne à notre huile d'olive extra vierge une saveur fruitée et épicée et moins énervée.

L'idée était de réduire le goût traditionnellement fort de Coratina pour offrir une version douce et fruitée.

"Nous avons réussi à rendre l'huile d'olive extra vierge Coratina plus populaire parmi ceux qui craignaient un peu sa nature naturellement robuste », a ajouté Muraglia.

Son entreprise produit 10,000 70 litres de son Denocciolato par an, dont - pour cent sont achetés par des familles locales.

L'entreprise a remporté son autre Gold Award au 2021 NYIOOC pour un autre monovariétal, son Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Il s'agit d'une production à plus petite échelle, avec environ 2,000 - bouteilles produites chaque année, et provient d'une petite zone des terres de l'entreprise dans laquelle les olives expriment une saveur particulière et forte.

"Je l'ai goûté pendant quelques années, explorant au fil du temps comment cette note était exprimée », a déclaré Muraglia. "Puis j'ai compris qu'il allait devenir un Cru, comparable aux Crus de nos amis de Toscane et Ombrie. »

De la société recherche de nouvelles façons de produire ses huiles d'olive extra vierge sont arrivées à un tournant il y a six ou sept ans lorsqu'elle a commencé à expérimenter le processus de fumage appliqué à ses huiles d'olive extra vierge Coratina.

"Nous avons subi plusieurs années de tests en laboratoire pour vérifier la qualité et les caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge résultante; de trouver les bons paramètres de fumage tout en déployant des techniques déjà utilisées avec succès avec des spécialités alimentaires comme le Capocollo de Martina Franca jambon », a déclaré Muraglia.

C'est ainsi qu'est né Olio Fumo (Smoke Oil), fumé au bois de hêtre dans un environnement dédié.

"Je crois que c'est le goût le plus élégant de tous », a déclaré Muraglia. Olio Fumo était initialement destiné à un marché de niche, mais il est rapidement devenu un ingrédient cher à beaucoup.

"Nous avons des détenteurs d'étoiles Michelin qui utilisent Olio Fumo pour leur mayonnaise », a-t-il déclaré. "Les chefs l'utilisent à partir de pâtes au pecorino et au poivre noir, et un large éventail de pizzaïolos l'ont adopté pour leurs pizzas de haute qualité.

Alors que certains des produits de l'entreprise sont expédiés en conteneurs bag-in-box, qui protègent le huile de la lumière et de l'oxygène, d'autres se sont retrouvés dans des émissions de télévision en Europe et aux États-Unis en raison de leurs conceptions en céramique uniques. Ils sont facilement repérables dans les cuisines des chefs.

La conception des bouteilles est si pertinente pour la commercialisation du produit que la société d'huile d'olive extra vierge des Pouilles a fini par acquérir un laboratoire de céramique local dont les artistes 15 se consacrent à la création de nouveaux formats et couleurs pour la céramique de Muraglia.

La nouvelle saison de récolte des olives, qui n'en est qu'à ses débuts, récompensera les efforts de l'entreprise, a-t-il déclaré.

"Nous nous attendons à une excellente année pour les Pouilles et nous nous attendons à une huile d'olive de très haute qualité », a ajouté Muraglia, qui est également président de la section locale de Coldiretti, une association d'agriculteurs.

"Bien qu'il s'agisse d'une bonne ouverture pour la saison des récoltes, il est évident que ce climat fou est destiné à affecter la qualité d'au moins une partie des olives », a déclaré Muraglia en référence à l'ensemble des Pouilles, la plus grande région productrice d'huile d'olive. en Italie.

"Ce qui ressort de plus en plus, c'est qu'avec le changement climatique, les oliviers ont davantage besoin de soutenir l'irrigation », a-t-il conclu. "Comme le temps ici ressemble de plus en plus aux conditions observées en Afrique du Nord, nous devons alimenter nos oliveraies avec de l'eau, qui est destinée à devenir un facteur déterminant de la qualité des olives.