Le fils de producteurs de vin pionniers de l'Oregon ouvre la voie à l'huile d'olive

Le propriétaire du seul moulin commercial de l'État réfléchit aux défis de la production d'huile d'olive primée dans l'Oregon.
Photo : Kelsey Chance, Créatrice Bonne Chance.
29 novembre 2021
Daniel Dawson

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La solution Récolte des olives 2021 dans l'Oregon commence et le producteur le plus récompensé de l'État est déjà dans les bosquets pour récolter ses arbres.

Paul Durant, le propriétaire de Moulin à olives Durant, prévoit de produire environ 500 gallons (2,200 40 litres) d'huile d'olive extra vierge à partir de ses plantations du nord de la vallée de Willamette, à environ - kilomètres au sud-ouest de Portland.

J'ai vraiment appris que la magie opère… à cette étape de malaxage. C'est là que vous avez cette intersection de fruité, d'amertume et de piquant, voulant que les trois soient harmonieusement équilibrés.- Paul Durant, propriétaire, Durant Olive Mill

Longtemps réputés en tant que producteurs de vin, Durant et ses parents ont commencé à planter des oliviers en 2005. Depuis lors, Durant a fait évoluer son exploitation pour en faire le seul moulin à huile commercial de l'État.

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"Mes parents ont été parmi les premiers à pratiquer la viticulture en climat frais dans le nord de la vallée de Willamette », a déclaré Durant Olive Oil Times. "Ensuite, nous avons commencé une pépinière commerciale à la fin des années 1990 où nous avons multiplié et vendu des plantes. Grâce à ce processus, ma mère a commencé à vendre des plantes spécialisées qui se trouvaient être des oliviers et s'est beaucoup intéressée à eux.

"Nous avions du terrain sur la propriété qui n'était pas propice à la vigne, alors nous avons pensé bien mettre quelques milliers d'arbres et commencer à voir ce qui se passe », a-t-il ajouté.

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À l'époque, olive oil production était du jamais vu dans l'Oregon et commençait seulement à prendre racine dans Californie.

"Nous avons en quelque sorte grandi avec les Californiens pour ainsi dire », a déclaré Durant. "Nous avons planté beaucoup de mauvais arbres et avons eu de très bonnes expériences d'apprentissage par essais et erreurs. Mais c'était vraiment censé être un complément et vraiment compléter le côté vin de l'opération.

En 2008, la famille Durant a décidé de commencer à moudre ses olives. Elle a donc acheté le plus petit moulin possible d'Alfa Laval, qu'elle a depuis mis à jour, et a passé deux saisons à récolter les olives avec l'aide d'un meunier italien.

"Duccio Morozzo della Rocca a joué un rôle très important non seulement en nous montrant les mécanismes de fabrication de l'huile d'olive, mais plus important encore, les aspects sensoriels du processus de mouture qui peuvent vraiment améliorer cela », a déclaré Durant.

À l'époque, Durant travaillait à temps plein comme ingénieur en mécanique et prenait quelques semaines chaque automne pour venir aider à la récolte. Cependant, alors que ses parents approchaient de l'âge de la retraite et envisageaient de vendre la ferme, il a décidé de changer de carrière.

Au cours de la campagne agricole 2010/11, Durant était un oléiculteur à temps plein. En plus de récolter et de moudre ses propres olives, il a commencé à acheter des olives du nord de la Californie, créant des huiles d'olive extra vierge purement californiennes ainsi que des mélanges d'olives californiennes et de l'Oregon.

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Photo : Kelsey Chance, créatrice de Good Chance

Durant produit principalement de l'huile d'olive à partir de ses arbres Arbequina, mais prévoit de déplacer davantage la production vers Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual et Nocerella, qui se portent tous mieux dans le climat unique de l'Oregon et offrent des rendements plus constants.

Il attribue une partie de son succès en tant que producteur – Durant Olive Mill a remporté 16 prix au NYIOOC World Olive Oil Competition plus de sept ans – à sa formation en génie mécanique. Cependant, il a également eu beaucoup de temps pour expérimenter, ce qui l'a également aidé à perfectionner sa méthode.

"J'ai vraiment appris que la magie se produit, en termes de saveur d'huile d'olive, à cette étape de malaxage », a déclaré Durant. "C'est là que vous avez cette intersection de fruité, d'amertume et de piquant, voulant que les trois soient harmonieusement équilibrés.

"J'ai appris à traiter ce processus par malaxage et à vraiment laisser la séparation être aussi simple que possible, où je n'ai pas à beaucoup manipuler les choses », a-t-il ajouté.

En plus de devenir un meilleur meunier, Durant pense également qu'il s'est amélioré dans la dégustation des huiles d'olive au moment de la transformation et dans la projection de l'évolution de la saveur au fil du temps.

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Photo : Kelsey Chance, créatrice de Good Chance

"Même avec la vinification, lorsque vous goûtez ce jus au début du processus, vous essayez de projeter à quoi cela ressemblera plus tard et c'est la même chose avec l'huile d'olive », a-t-il déclaré. "C'est tellement vibrant à la fin du processus de fraisage, mais après l'avoir filtré, quels sont les composants qui vont être là parce qu'ils vont évidemment être plus en sourdine.

Alors que Durant vient de commencer sa propre récolte d'olives, il a déjà transformé des olives qu'il achète en Californie et, pour la première fois, dans le sud de l'Oregon. Dans l'ensemble, il espère produire jusqu'à 10,000 45,500 gallons (- - litres) d'huile d'olive, mais ne sait pas à quel point il s'approchera de ce chiffre en raison de l'imprévisibilité de la récolte actuelle.

"La récolte a été difficile jusqu'à présent cette année », a-t-il déclaré. "C'est assez sauvage. Les rendements sont loin et ce sera en quelque sorte l'histoire de la récolte.

Durant attribue ces niveaux d'imprévisibilité à toute la pluie et le temps humide dans le nord de la Californie récemment.

"Ils ont eu un déluge de pluie là-bas et toutes nos olives sont récoltées mécaniquement afin qu'elles ne puissent pas faire entrer les cueilleurs sur le sol meuble », a-t-il déclaré. "Sur quelques sites sur lesquels je me procure des fruits, ils ont récupéré un tiers de leurs précipitations annuelles en deux jours. »

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Photo : Kelsey Chance, créatrice de Good Chance

"C'est une énorme déception », a ajouté Durant. "Le fruit est vraiment gonflé d'eau, il y a donc beaucoup d'eau dans ces olives… J'achète les fruits à la tonne, donc j'achète beaucoup d'eau en ce moment parce que le fruit est tellement saturé.

Heureusement pour lui, les olives de sources Durant d'Oregon sont arrivées dans un état légèrement meilleur.

"Je ne sais pas si les arbres sont plus habitués à être dans des conditions de sol saturé, donc ils ne pompent pas vraiment d'eau », a-t-il déclaré. "Mais jusqu'à présent, ce que j'ai préparé pour d'autres personnes a été typique. Juste autour de la fourchette basse des 30 gallons par tonne, ce qui est plutôt bien.

Pour Durant, la possibilité d'acheter des olives du sud de l'Oregon a été un tournant. Outre le projet d'ouvrir une deuxième usine commerciale dans l'État, il espère que c'est un signe que olive oil prola réduction sera continuer à prendre racine.

En ce qui concerne sa propre opération, Durant a vu la demande d'huile d'olive d'origine locale augmenter au cours de la Pandémie de covid-19.

"Notre salle de dégustation a été fermée pendant près de 18 semaines en 2020 », a-t-il déclaré. "Nos ventes de vin étaient en baisse, mais nos oliviers sont devenus très importants pour l'entreprise. »

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Photo : Kelsey Chance, créatrice de Good Chance

L'une des principales sources de revenus de Durant provient d'un gros contrat qu'il a pour 3,000 13,600 gallons (40 60 litres). En règle générale, les ventes des épiceries représentent 2020 pour cent de ce qui reste et les 2019 pour cent restants des ventes proviennent de visites à sa ferme et en ligne, qui ont quadruplé en - par rapport à -.

Durant a souligné que gagner des prix de qualité a été extrêmement utile pour développer sa marque et gagner la notoriété dans les rayons des supermarchés, ce qui à son tour génère du trafic piéton vers la ferme et du trafic en ligne vers le site Web.

"Étant là où nous achetons des fruits ou devons les conduire ici, je pense qu'il y a des questions sur la façon dont nous maintenons cette fraîcheur », a-t-il déclaré. "La validation par un tiers est vraiment essentielle pour les consommateurs. On peut dire que c'est super. Ils peuvent dire qu'il a bon goût, mais ce panel d'experts l'a goûté et a vraiment mis ce sceau d'approbation dessus. Nous avons chacun de ces [NYIOOC] récompenses bien en vue dans notre salle de dégustation.

Durant envisage déjà d'entrer dans le 2022 NYIOOC et est optimiste qu'il pourra ajouter quelques récompenses supplémentaires à sa salle de dégustation.

"Nous entrerons à coup sûr. Je suis vraiment content de l'Arbequina que nous lançons en ce moment », a-t-il déclaré. "C'est toujours intéressant. C'est une huile d'olive si douce, mais elle est vraiment délicieuse. J'ai fait une Mission qui a toujours bon goût.

"Je reçois aussi d'autres huiles plus tard », a-t-il conclu. "Je n'ai pas encore moulu Koroneiki, qui est l'une de mes huiles d'olive préférées, mais je ne l'obtiens qu'après Action de grâce. Ce sera une expérience très intéressante de moudre si tard et de voir comment les saveurs évoluent.


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