Une coopérative slovène se concentre sur les niveaux de phénol

La saison méditerranéenne restera dans les mémoires pour le début précoce de la récolte des olives 2024.

Dans le sud de l'Italie, les moulins fonctionnent depuis le 1er septembre^st et en Andalousie, en Espagne, la récolte de l'olive de table de la variété Gordal est déjà en cours.

Pendant ce temps, les premiers nouveaux gisements de huile coulent déjà en Slovénie, ce petit pays européen coincé entre l’Italie et la Croatie, sur la côte nord-est de la mer Adriatique.

"L'année dernière, nous avons récolté le 14 septembre^th« Et cette année, nous avons avancé la date de trois semaines », a déclaré Danijel Stojković Kukulin, oléiculteur et biochimiste.

"« Nous nous intéressions au type d’huile qui serait produite à partir des olives récoltées et transformées en août, à ses caractéristiques et, finalement, à son rendement », a-t-il ajouté.

Stojković est membre de Terra Centuria, une coopérative de jeunes oléiculteurs. Beaucoup d'entre eux se concentrent sur la culture biologique et les récoltes précoces.

Le premier de Stojković huile d'olive extra vierge de l'année, élaboré à partir de la variété Istarska bjelica le 23 août^rd dans le moulin de la coopérative, a agréablement surpris tout le monde. Avec d'autres composants essentiels, la première analyse a montré plus de 1,500 - milligrammes de polyphénols par litre.

"« C'est un concentré du fruit de l'olivier lui-même », a déclaré Stojković. "En plus de contenir de nombreux polyphénols, l'huile est d'une couleur verte intense, contient beaucoup de chlorophylle et est extrêmement épicée.

Stojković est devenu oléiculteur professionnel il y a une dizaine d'années lorsqu'il a hérité d'un verger d'environ 50 arbres de son grand-père Oreste à Čežarji, près de Koper, la plus grande ville de la côte slovène.

Il a ensuite planté sur une colline voisine 300 oliviers Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino et Storta, qu'il envisage de cultiver de manière biologique. Stojković prévoit également d'ajouter 150 arbres de variétés grecques.

Après avoir obtenu une licence en biochimie, Stojković a obtenu un doctorat en génétique moléculaire et en biotechnologie.

Il a essayé de nouvelles choses dans la culture et le broyage de l'huile d'olive, des techniques d'agriculture biologique et de culture de variétés d'olives moins connues aux approches technologiques innovantes dans le moulin, qui donnent une plus grande valeur ajoutée à l'huile.

Stojković s'intéresse particulièrement aux polyphénols. Il a appris que les olives vertes contiennent la plus forte concentration de polyphénols en lisant des articles sur les techniques de culture des anciens Romains et Grecs. Dans la Rome antique, ils connaissaient cinq catégories de base.

"« L'huile la plus chère, souvent célébrée comme l'huile des dieux, était produite à partir d'olives parfaitement vertes, récoltées généralement de fin août à fin septembre », a déclaré Stojković. "Ils ont appelé cette huile : Oléum aestivum (huile d'été), Huile d'olive, Oléum omphacium or Oleum ex albis ulivis. Cette huile était principalement utilisée à des fins médicales et cosmétiques.

Les méthodes scientifiques modernes ont depuis confirmé ce que les Romains ont décrit, en identifiant oléocanthal, oleuropéine, l'oléacéine, hydroxytyrosol, le tyrosol et d'autres composés bioactifs qui confèrent à l'huile d'olive extra vierge des saveurs uniques et améliorées avantages pour la santé.

Les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge ont été associés à la prévention et à l'atténuation de certaines des maladies chroniques les plus courantes, notamment maladie cardiovasculaire, cancer, démence et le diabète.

La coopérative Terra Centuria étudie et expérimente depuis plusieurs années différentes méthodes de récolte, de mouture et de stockage. "« L’objectif est que notre huile atteigne plus de 5,000 - milligrammes de polyphénols par litre », a déclaré Stojković.

Il a expliqué que cette année, entre autres choses, ils ont conservé les olives dans une chambre froide pendant la récolte et ont utilisé de la glace sèche pendant le broyage.

"« La réduction de la température, en particulier dans les variétés aromatiques, augmente considérablement la création d’arômes frais et agréables tout en réduisant l’extraction de polyphénols », a déclaré Stojković. « Il est important de savoir où réduire la température, mais nous travaillons encore pour déterminer de combien et pendant combien de temps. »

Au stade final, chaque détail du moulin à huile influe sur la quantité et la composition des polyphénols de l'huile d'olive. Même une petite modification de la vitesse des lames ou du temps de mélange peut modifier considérablement les propriétés de l'huile.

"« Cette année, nous avons également confirmé l’hypothèse selon laquelle la technologie du moulin à huile peut influencer la composition des polyphénols dans l’huile d’olive », a déclaré Stojkovič. "« Les années précédentes, par exemple, nous avions environ dix pour cent d’oléocanthal, et cette année, nous avons réussi à obtenir plus de 60 pour cent de tous les polyphénols. »

Au cours des cinq dernières années, la qualité de ses huiles d'olive extra vierges à haute teneur en polyphénols a été corroborée à Aristoleo, un concours grec spécialisé dans huile d'olive à haute teneur en polyphénols.

"« J’ai envoyé le premier échantillon de mon huile à ce concours il y a cinq ans et j’ai remporté le prix le plus élevé », a déclaré Stojkovič. "« C’était une confirmation que j’étais sur la bonne voie. »

Outre ses bienfaits pour la santé et ses récompenses, l'huile d'olive extra vierge de Stojkovič est de plus en plus appréciée dans la haute gastronomie. Le chef Jérôme Banctel l'utilise au restaurant Le Gabriel à Paris, 3 étoiles Michelin.

Avec sa marque QQLYN, Stojkovič entend entrer dans l'année 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition, le concours de qualité d'huile d'olive le plus prestigieux au monde.

Il espère un prix à la NYIOOC l’aidera à établir un partenariat avec une grande entreprise américaine spécialisée dans la distribution d’huiles d’olive à haute teneur phénoliques.

Malgré le coût supplémentaire, Stojkovič estime que la demande d’huiles d’olive extra vierges à haute teneur en polyphénols continuera d’augmenter aux États-Unis.

"« Le coût de production de l’huile d’olive extra vierge à partir d’olives vertes est le double, voire le triple [de celui des olives mûres] », a-t-il déclaré. "Le rendement en huile est plus faible. Par exemple, l'Istarska bjelica, l'une des variétés les plus précoces pour lesquelles nous avons produit notre première huile cette année, avait un rendement en huile compris entre 8 et 10 pour cent.

"« En septembre, nous cueillerons également toutes les autres variétés », a ajouté Stojkovič. "Le rendement en huile sera légèrement supérieur. Cependant, lorsque nous avons calculé les coûts de production de cette première huile, ils se situaient entre 40 et 50 euros par litre, donc le prix final correspond à cela.

Si certaines huiles d’olive extra vierges à haute teneur phénolique se vendent entre 150 et 500 euros le litre, Stojkovič a déclaré que ses prix seraient plus bas. Il est néanmoins convaincu que la demande pour ce segment de marché va augmenter, ce qui encouragera les producteurs à opter pour une récolte précoce en Slovénie et dans d’autres pays qui ne peuvent pas concurrencer l’Espagne, l’Italie ou la Grèce en termes de quantité. La Slovénie produit entre 800 et 2,000 - tonnes d’huile d’olive par an.