La science guide la mission de qualité et de durabilité du producteur primé

Résumé

Arsen Khachaturyants, mathématicien de formation culinaire, produit une huile d'olive vierge extra de haute qualité en Toscane. Spécialisé dans les variétés d'olives toscanes, il recherche un équilibre gustatif. Il utilise les réseaux sociaux pour informer les consommateurs sur son produit, a remporté des prix pour sa marque Ora et prévoit de se développer à l'international tout en faisant face aux défis liés au changement climatique et aux coûts de production.

Sur la même colline où l'astronome italien Galilée a mené une expérience pour calculer la vitesse de la lumière il y a près de quatre siècles, un mathématicien en herbe avec une solide formation culinaire produit l'un des meilleurs huiles d'olive extra vierge.

"« L'histoire a commencé lorsque j'étais à NYU [New York University] pour terminer ma licence en mathématiques pures en japonais en 2019 », a déclaré Arsen Khachaturyants, le fondateur de Arsenius.

À cette époque, Khatchatouryants, dont la famille vit à Florence, la capitale de la Toscane, a vu l'opportunité de commencer à produire du vin.

"« Nous avons commencé à planter des vignes, ce qui prend environ trois à cinq ans avant la première récolte », a-t-il déclaré. "En attendant les vignes, j'ai vu que nous avions toutes ces belles vieilles olives et j'ai décidé de produire de l'huile d'olive.

Khatchatouryants connaissait déjà le produit, ayant travaillé dans des restaurants étoilés Michelin en France, et était impatient d'expérimenter les variétés locales.

Il a commencé à récolter les arbres centenaires restés en bon état, en apportant les olives à un moulin local équipé d'équipements Mori-Tem de pointe pour les transformer avec une exposition minimale à l'oxygène. 

Khatchatouryants a également remplacé certains arbres endommagés par le gel de 1985, en ajoutant de nouvelles variétés d'oliviers de Toscane.

"Nous nous spécialisons uniquement dans les variétés toscanes : Frantoio, Leccino, Leccio del Corno et Moraiolo », a-t-il déclaré. "J'aime particulièrement le Leccio del Corno, qui n'est pas un cépage toscan très connu, mais j'ai décidé de le planter car je pense qu'il a un très bel équilibre en monovariétal et dans les assemblages.

Khatchatouryants récolte et moud chaque variété cultivée biologiquement séparément à son apogée de maturité, puis goûte méticuleusement chaque lot pour créer la marque Ora.

Son objectif est d'équilibrer l'amertume et le piquant qui plaisent encore largement au public, habitué aux huiles d'olive plus douces.

"« Nous devons être équilibrés », a confirmé Khatchatouryants. "Il ne faut pas abuser du piquant. Même si nous la rendons plus épicée que l'huile d'olive classique, elle est équilibrée par la douceur du Leccino.

Sur les réseaux sociaux, Khatchatouryants publie des vidéos pour informer les gens que l'amertume et le piquant de l'huile d'olive extra vierge indiquent qu'elle est riche en polyphénols, ajoutant que le marché nord-américain, notamment en Californie, est assez réceptif au message.

La mission de Khatchatouryants de produire de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité et savoureuse a été reconnue à l'échelle internationale, la marque Ora recevant médailles d'or consécutives dans les éditions 2024 et 2025 du NYIOOC World Olive Oil Competition.

"« Participer à des concours de qualité est une bonne façon de comprendre que vous évoluez avec les marchés dans la même direction et que d’autres apprécient votre profil gustatif », a-t-il déclaré. "Ces concours montrent également à vos clients que vous êtes un producteur légitime.

"« Avec ce mélange, nous voyons de l'huile d'olive avec la même philosophie que la production de vin », a ajouté Khatchatouryants. "Nous n'essayons pas de faire le même mélange chaque année. L'huile d'olive est un produit vivant, elle ne doit donc pas être la même chaque année.

Par exemple, le Campagne agricole 2024/25 a été marqué par un été extrêmement chaud en Toscane, ce qui, selon Khatchatouryants, a donné lieu à un mélange doux et moins épicé.

En ce qui concerne la campagne agricole 2025/26, il a déclaré que la situation dans les vergers semble prometteuse après qu'un début de printemps chaud a cédé la place à un temps plus frais, même si des pluies excessives pourraient changer la donne. 

« Comme nous sommes au sommet de la colline, le microclimat est très particulier, et le terroir est également distinct », a-t-il déclaré.  »Les fleurs éclosent et la germination ne fait que commencer. En ce moment, il pleut beaucoup, peut-être trop, mais je suis sûr que nous avons encore beaucoup de surprises à venir.

Khatchatouryants est optimiste quant à la situation. Il a indiqué que les pluies n'ont pas été très fortes jusqu'à présent, ce qui n'a pas perturbé significativement la pollinisation. 

Dans le cadre de ses efforts pour éduquer ses clients sur l'huile d'olive, il fournit des mises à jour fréquentes sur les réseaux sociaux depuis l'oliveraie. 

« Nous essayons de donner ces mises à jour à nos consommateurs et à nos abonnés, afin qu'ils comprennent ce qui se passe », a-t-il déclaré. "Nous essayons d’être totalement transparents sur ce qui se passe dans notre oliveraie.

Khatchatouryants estime que cette ouverture d’esprit envers les consommateurs les aide à comprendre pourquoi l’huile d’olive extra vierge coûte beaucoup plus cher que les autres huiles comestibles.

À travers les vidéos et les publications, ils peuvent constater la nature laborieuse de la récolte manuelle, que Khatchatouryants ne peut pas mécaniser en raison du terrain escarpé.

Ses coûts de production sont encore plus élevés en raison de la récolte plus précoce, qui permet souvent d’obtenir un rendement en huile de six à dix pour cent, et de sa décision de conserver des employés à temps plein pour terminer la récolte au lieu d’embaucher des travailleurs saisonniers. 

Bien que cela augmente ses coûts annuels, Khachaturyants a déclaré qu'il n'avait jamais à se soucier d'avoir suffisamment de personnes pour récolter, un problème cité comme une préoccupation majeure par 34 pour cent des producteurs du 2024 Olive Oil Times Enquête sur les récoltes.

"« Je ne crois pas à l’embauche de travailleurs saisonniers », a-t-il confirmé. "« Il faut les former à identifier les arbres prêts à être récoltés et à sélectionner les olives saines tout en éliminant celles qui sont malades. »

Au lieu de cela, Khatchatouryants a déclaré que le changement climatique et ses liens avec une augmentation de événements météorologiques extrêmes sont les principaux défis auxquels sont confrontés les producteurs d'huile d'olive en Toscane, citant une chaleur extrême à des moments inhabituels de l'année et de fortes pluies pendant d'autres, par exemple.

En se basant sur certains de ses cours universitaires, notamment un cours de mathématiques et de changement climatique, Khachaturyants estime qu'un point de basculement a été atteint ; les générations actuelles et futures doivent s’adapter.

"« Si vous arrêtez toute la production de huile et de gaz, si vous arrêtez la déforestation et si vous plantez des millions d’hectares de forêt, il n’y a pas beaucoup de chances de changer ce qui se passe », a-t-il déclaré. "« Nous devons certainement nous préparer à ce que les impacts du changement climatique s’intensifient. »

S'appuyant une fois de plus sur sa formation en mathématiques, Khatchatouryants a déclaré intelligence artificielle pourrait apporter une solution aux producteurs d’huile d’olive, en augmentant la résilience naturelle de l’olivier.

Par exemple, il a déclaré que l'analyse par IA des données collectées à partir de capteurs spéciaux ou de la détection d'images pourrait rapidement identifier la maladie des taches du paon sur les feuilles d'olivier et les signes révélateurs de mouche des fruits dommage.

Khatchatouryants a installé plusieurs stations météorologiques dans les oliveraies et les vignobles pour analyser les schémas du sol, du vent et des pluies, ainsi que les températures et l'humidité. 

« L’IA peut nous aider à réagir plus rapidement », a ajouté Khatchatouryants, citant son potentiel à créer des variétés d’oliviers plus résistantes à la chaleur et à la sécheresse.

"À un moment donné, nous pouvons commencer à réfléchir à sélection clonale « Comme l’industrie du vin », a déclaré Khatchatouryants. "Ils essaient d’utiliser la même variété, mais une variation clonale qui pourrait être mieux adaptée au changement climatique.

Chaque année, Khatchatouryants produit entre 8,000 10,000 et 2026 - bouteilles d'Ora, qu'il commercialise principalement en ligne. Il commence à exporter vers la Chine, le Japon et les États-Unis et prévoit de s'implanter au Royaume-Uni en -.

"« La Chine est un marché intéressant, c'est un marché en pleine croissance, et on sent qu'ils s'intéressent à l'huile d'olive », a-t-il déclaré. "Le marché n'est pas encore aussi dynamique que le marché japonais. Les Japonais adorent la cuisine et la culture italiennes, mais la Chine connaît une croissance rapide.

"Cette année, nous allons également entrer sur le marché américain sur Amazon », malgré le tarif de dix pour cent imposées par les États-Unis sur presque toutes les importations, a-t-il déclaré. 

Khatchatouryants estime que le coût du paiement des droits de douane sera quelque peu compensé par l'utilisation du réseau de transport d'Amazon, contrairement à sa plateforme de commerce électronique habituelle. Il a toutefois indiqué qu'une augmentation des prix était envisageable.

"« Nous n’avons pas de grandes marges », a-t-il déclaré. "Nous essayons de donner à nos clients le meilleur produit possible avec le prix le plus réaliste que nous pouvons leur proposer.