Comment faire de l'huile d'olive primée dans un tracteur-remorque

Samir Bayraktar, le fondateur d'Olive Truck, a gagné dix NYIOOC récompenses pour les huiles d'olive extra vierge produites dans son moulin mobile.

Samir Bayraktar
Par Daniel Dawson
12 avril 2023 18:47 UTC
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Samir Bayraktar

Samir Bayraktar a produit huile d'olive extra vierge à l'arrière d'un camion semi-remorque pendant près d'une décennie.

L'ingénieur mécanique a d'abord développé l'idée tout en travaillant comme directeur général du producteur turc d'huile d'olive Nar Gourmet.

"Nous avions un projet de recherche et de recherche de cultivars locaux mineurs autour de l'Anatolie », a déclaré Bayraktar. Olive Oil Times. "La première année, nous avons commencé à fabriquer de l'huile d'olive à partir de ces cultivars, mais toutes les huiles d'olive n'étaient pas aussi bonnes que nous le souhaitions. »

Voir aussi:Profils de producteurs

"La deuxième année, nous avons décidé de fabriquer ce moulin mobile pour produire des huiles d'olive dans les mêmes conditions dans chaque région », a-t-il ajouté.

La décision de Bayraktar de construire le moulin mobile a porté ses fruits et Nar Gourmet a remporté un Gold Award au 2014 NYIOOC World Olive Oil Competition avec de l'huile d'olive produite par son moulin portatif.

Début 2018, Bayraktar est retourné aux États-Unis, où il avait obtenu sa maîtrise plus d'une décennie auparavant. "2019 a été ma première année de production en Californie », a-t-il déclaré.

Surnommé à juste titre le Camion d'olive, Bayraktar a immédiatement retrouvé le chemin de la victoire lors du plus grand concours mondial de qualité de l'huile d'olive. Depuis 2020, il a 10 gagné NYIOOC prix, dont un Gold et deux Silver Awards cette année.

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Bayraktar a passé près de 10 ans à produire de l'huile d'olive dans un camion semi-remorque.

Bayraktar transforme les olives de deux fermes sous contrat à Fairfield et Lower Lake, en Californie, à l'ouest de Sacramento. Il conseille également les oléiculteurs voisins et mouline certaines de leurs olives avec le moulin mobile.

L'un des avantages de travailler avec ses voisins est la capacité d'expérimenter. Alors que Bayraktar récolte principalement les olives Coratina, Leccino et Frantoio avec ses agriculteurs sous contrat, il plante des olives Favalosa et Itrana. "Dans cinq ans, nous ferons de la bonne huile d'olive à partir de ces nouvelles plantations », a-t-il déclaré.

Bayraktar a attribué son succès constant dans le NYIOOC à l'accent qu'il met sur la qualité plutôt que sur la quantité et à la flexibilité offerte par l'usine mobile.

"La période la plus occupée pour moi est probablement les trois semaines à un mois avant la saison parce que c'est le moment de planifier », a-t-il déclaré.

Bayraktar utilise les données des récoltes précédentes et l'analyse de la récolte actuelle d'olives pour décider du moment précis de la récolte et de la mouture dans chaque bosquet.

"Je collecte les échantillons deux ou trois semaines avant ce que j'estime être la meilleure fenêtre de récolte », a-t-il déclaré. "Ensuite, je reçois les résultats du laboratoire.

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Chaque étape du processus de fraisage se déroule à l'arrière du camion, du lavage au stockage.

En fonction de l'accumulation d'huile et de la teneur en humidité des olives, Bayraktar détermine le meilleur moment pour arrêter l'irrigation, programme les jours de récolte de chaque bosquet et engage une équipe de récolte.

Entre ses deux bosquets sous contrat et ceux de ses voisins et amis, Bayraktar passe entre trois et quatre semaines à récolter et à transformer les olives directement dans le bosquet.

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La veille du début de la récolte, Bayraktar conduit son moulin mobile jusqu'au bosquet. "Tout l'équipement est installé dans le conteneur sur la remorque », a-t-il déclaré.

"La configuration de base consiste à apporter l'équipement dans le camion et à le brancher à la source d'électricité et d'eau », a ajouté Bayraktar. "Nous filtrons également l'eau avant de remplir le réservoir pour laver les olives et commencer.

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Dans certains bosquets, Bayraktar raccorde le camion à l'électricité locale. Dans d'autres, il alimente le camion avec un générateur.

Le matin de la récolte, Bayraktar arrive à temps pour cueillir à 6h30. S'il récolte quelque part où le camion ne peut pas se connecter à l'électricité, Bayraktar l'alimente avec un générateur.

Après la première heure et demie de récolte - faite à la main ou avec des secoueurs - il y a suffisamment d'olives pour commencer à moudre en continu pour le reste de la journée. Bayraktar broie entre cinq et 7.5 tonnes d'olives chaque jour.

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"Quand ils ont fini de récolter vers 4 ou 5 heures, nous continuons à écraser pour obtenir l'huile du dernier lot pendant encore une heure à une heure et demie », a-t-il déclaré. "Ensuite, nous nettoyons l'équipement pour nous assurer qu'il est rafraîchi et prêt pour le lendemain matin. »

De la branche au stockage, Bayraktar a déclaré qu'il transformait les olives en huile d'olive en 45 minutes, l'aidant à atteindre son objectif principal - préserver la plus grande quantité de polyphénols dans les huiles d'olive extra vierges.

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Depuis 2020, Bayraktar a remporté 10 NYIOOC prix, démontrant l'efficacité de sa méthode peu orthodoxe.

Avec ses vues sur les taux élevés de polyphénols, qui contribuent à la organoleptique et qualités de santé d'huile d'olive extra vierge, Bayraktar préfère une récolte précoce.

Habituellement, cela signifie récolter la deuxième ou la troisième semaine d'octobre. Cependant, Bayraktar croit changement climatique fait grimper la récolte en Californie. "Cette année, nous avons récolté 10 jours plus tôt », a-t-il déclaré.

Bayraktar a ajouté que la pluie pendant les jours de récolte au cours des deux dernières années avait compliqué les choses. "Je préfère une fenêtre de temps sec qui est un peu plus fraîche de la mi-octobre à la mi-novembre », a-t-il déclaré. "C'est mon souhait, mais ça n'arrive pas.

Comme beaucoup de ses collègues producteurs californiens, il a déclaré que le La campagne agricole 2022/23 n'a pas été formidable. "Ce que j'ai vécu en Californie n'a pas été une bonne année », a confirmé Bayraktar.

Alors que ses bosquets n'étaient en grande partie pas affectés par les événements météorologiques extrêmes et la sécheresse qui ont endommagé des bosquets dans d'autres parties de l'État, il a déclaré que certains de ses voisins avaient perdu des olives à cause du gel.

"Ils n'ont même pas récolté parce qu'il n'était pas possible pour eux de récolter et de payer la main-d'œuvre », a déclaré Bayraktar. "La main-d'œuvre est super chère en Californie, et trouver de la main-d'œuvre est également difficile.

La combinaison d'un marché du travail restreint aux États-Unis – où il y a plus d'offres d'emploi que de personnes à la recherche d'un emploi – et de nombreuses cultures en Californie devant être récoltées simultanément a rendu cette année particulièrement difficile pour les producteurs de trouver des travailleurs.

Cependant, Bayraktar est optimiste quant à l’avenir. Il constate un intérêt croissant pour ses produits à mesure qu'ils continuent de remporter des prix et espère que cela indique une trajectoire positive pour la production d'huile d'olive extra vierge de haute qualité en Californie.

Bayraktar pense également que les pluies et la neige récentes dans une grande partie de l'État, reconstituant le manteau neigeux et remplissant les aquifères, aideront les oléiculteurs au cours de la prochaine campagne agricole.

"Si nous continuons à avoir un peu plus de pluie fin avril, cela aidera », a-t-il déclaré. "Je n'attends rien pendant l'été.


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