Comment la résilience et la passion animent un producteur californien

En moins de quatre ans, le couple derrière le Château de Luz a surmonté les extrêmes climatiques, les ravageurs et les problèmes de main-d'œuvre pour fabriquer une huile d'olive extra vierge de classe mondiale.

Bien que Sandra Austoni soit issue de générations d'oléiculteurs en France, elle n'a découvert que récemment sa passion pour l'huile d'olive. (Photo : Sharisse Rowan Photographie)
Par Wasim Shahzad
12 juin 2024 15:39 UTC
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Bien que Sandra Austoni soit issue de générations d'oléiculteurs en France, elle n'a découvert que récemment sa passion pour l'huile d'olive. (Photo : Sharisse Rowan Photographie)

En quatre petites années, le couple derrière Château de Luz a transformé une petite oliveraie en une marque d'huile d'olive primée.

Le petit producteur de De Luz, en Californie, ensoleillé, a remporté deux médailles d'or Au 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Cela peut sembler glamour de l'extérieur, mais (l'oléiculture) est une activité difficile qui nécessite du dévouement et de la résilience.- Sandra Austoni, propriétaire, Château de Luz

"Nous sommes une oliveraie boutique fondée en 2021 », a déclaré la propriétaire Sandra Austoni. "Nous avons acheté ce bosquet en exploitation en 2020 et l’ancien propriétaire a planté les arbres en 2007, nos arbres sont donc encore très jeunes.

"Nous proposons deux mélanges : une récolte précoce Athena, principalement des olives non mûres, et notre mélange régulier Venus, composé à 50 % d'olives mûres et à 50 % d'olives non mûres », a-t-elle ajouté. "Cette année, nous aussi introduit un Olio Nuovo de notre Athéna dès sa sortie des presses, ce qui a été un véritable succès. »

Voir aussi:Profils de producteurs

Originaire de Provence, en France, Austoni a déclaré que le nom de l'entreprise s'inspire de son passé et de son présent. "Je voulais également mettre en valeur mon héritage français avec un nom facilement compréhensible pour notre public », a-t-elle déclaré.

"Ma famille cultive des olives en Provence depuis plus d'un siècle », a ajouté Austoni. "Mon objectif n’a jamais été de cultiver des olives moi-même, mais lorsque nous avons trouvé cette propriété alors que nous cherchions une nouvelle maison, j’en suis tombé amoureux. Ce n’était donc pas un événement prévu. C’est arrivé par hasard. »

Dès le départ, Austoni a déclaré que l'objectif était de produire des produits de haute qualité. huile d'olive extra vierge à petite échelle dans le bosquet de 600 arbres de l'entreprise.

"Nous avons cinq variétés italiennes : Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo et Pendolino, ainsi que quelques arbres Kalamata que nous incluons également dans nos mélanges », a-t-elle déclaré.

"Le point positif est que nous pouvons le traiter quelques heures après la récolte. Nous pouvons également surveiller en permanence nos arbres toute l’année », a ajouté Austoni. "Vivre au milieu de ces beaux arbres est aussi un plaisir.

En raison de la petite taille de l'entreprise, le Château de Luz se concentre exclusivement sur une production de haute qualité en petites séries.

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En 2020, Austoni et son mari ont acheté une oliveraie de 600 arbres comprenant des olives Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino et Kalamata. (Photo : Sharisse Rowan Photographie)

"Nous voulions nous concentrer sur la qualité plutôt que sur la quantité et continuer à améliorer la qualité de notre huile d'olive chaque année grâce à une formation continue et à l'expérience acquise », a déclaré Austoni.

Elle attribue le succès de l'entreprise au NYIOOC à la rapidité et à l'efficacité avec lesquelles Austoni et son mari récoltent et moudent les olives chaque automne.

"Les fruits commencent à se dégrader dès qu'ils sont cueillis, il est donc crucial de les traiter le plus tôt possible », a déclaré Austoni. "Nous commençons généralement nos vendanges tôt, dès qu'il y a suffisamment de lumière pour que notre équipe puisse récolter en toute sécurité. Nous commençons le traitement quelques heures après la récolte. Notre objectif est de usiner le même jour.

"Nous ne transformons que 250 kilogrammes de fruits à la fois, nous sommes donc véritablement dans un processus artisanal », a-t-elle ajouté. "Nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité, même si cela signifie que nous sacrifions nos résultats. Nous voulons que nos clients, notre famille et nos amis vivent le meilleur lorsqu'ils goûtent notre huile d'olive.

Alors que la campagne agricole 2023/24 a été abondante dans toute la Californie, Austoni a déclaré que des rendements suffisants comportent leurs propres obstacles et mettent en évidence certains des défis à long terme de l'entreprise.

"La récolte de 2023 a été extrêmement difficile », a-t-elle déclaré. "Comme tout le monde en Californie, nous avions une surabondance de fruits et n’avons probablement récolté que dix pour cent de nos arbres.

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L'embauche d'ouvriers pour les vendanges reste un des défis de l'entreprise. (Photo : Sharisse Rowan Photographie)

"Nous avons rencontré plusieurs problèmes mécaniques lors du fraisage, ce qui nous a obligés à faire des pauses à plusieurs reprises », a ajouté Austoni. "Nous avons également rencontré des problèmes d'équipage et de rétention car nos vendanges s'étalaient sur plusieurs semaines. Ce fut de loin la récolte la plus difficile que nous ayons jamais eue.

Dans l'ensemble, elle estime que les deux principaux défis auxquels l'entreprise continuera à être confrontée sont l'impact de changement climatique et trouver constamment suffisamment de travailleurs pour travailler pendant la récolte.

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"Le changement des conditions météorologiques affecte la production d'olives avec de grandes variations de production d'une année à l'autre, pour lesquelles nous ne pouvons pas faire grand-chose à part nous adapter », a déclaré Austoni.

"L’autre grand défi consiste à trouver et à fidéliser des équipes de haute qualité, en particulier pendant la période des vendanges », a-t-elle ajouté. "De nombreux producteurs n’ont pas pu récolter la saison dernière en raison du manque d’équipes. Il faut juste du temps pour trouver de bons entrepreneurs qui souhaitent également apprendre et évoluer avec nous. Nous aimons offrir une formation et une éducation rémunérée à notre entrepreneur principal afin de le fidéliser.

Un autre défi constant auquel l’entreprise est confrontée est la gestion des infestations de ravageurs à l’aide de pratiques biologiques.

"Nous souffrons effectivement du mouche des fruits dans le sud de la Californie », a déclaré Austoni. "Un programme approprié pour les contrôler et protéger les fruits est essentiel. Sans une olive saine et de qualité, il n’y a pas d’huile d’olive de haute qualité. Nous utilisons de l'argile kaolin pour protéger nos arbres et nos olives, un produit naturel agréé pour l'agriculture biologique.

En plus de ces éternels défis, le Château de Luz a également dû surmonter augmentation des coûts de production lors de la dernière récolte.

"Tout devient de plus en plus cher », a déclaré Austoni. "Nous sommes un si petit producteur que nous ne sommes pas rentables, du moins pas encore. Parce que nous nous concentrons sur la qualité plutôt que sur la quantité, nos prix sont plus élevés. Nous veillons également à ce que nos emballages et nos étiquettes reflètent notre positionnement haut de gamme.

Malgré le travail acharné et les nombreux défis de l'oléiculture en Californie, Austoni a déclaré que remporter des prix au Concours mondial et à d'autres concours locaux de qualité de l'huile d'olive est une récompense importante et aide l'entreprise à développer sa marque.

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L'emballage élégant derrière les efforts de l'entreprise pour commercialiser son huile d'olive extra vierge boutique. (Photo : Sharisse Rowan Photographie)

"C'était très gratifiant d'être reconnu par un organisme aussi prestigieux, d'autant plus que nous sommes relativement nouveaux sur la scène », a-t-elle déclaré.

"Il est difficile d’évaluer l’impact pour le moment, mais cela nous aide certainement à établir notre marque. Nous avons également pu vendre notre huile d'olive à la foire du comté de Los Angeles 2024, qui vient de se terminer », a ajouté Austoni. "Nous avons épuisé notre stock en quelques jours, ce qui a été une formidable expérience pour la visibilité de notre marque.

Bien qu'Austoni n'ait pas encore pu planter ses propres arbres, elle a déclaré que l'entreprise profitait des efforts du producteur précédent pour produire des huiles d'olive riches en polyphénols, qui contribuent de manière significative à l'huile d'olive avantages pour la santé et profils de saveurs.

"J'aurais probablement choisi des variétés françaises si j'avais dû planter un nouveau bosquet », a-t-elle déclaré. "Les informations que nous avons obtenues du propriétaire précédent sont qu'ils ont été sélectionnés pour une pollinisation croisée et également pour obtenir une quantité maximale de polyphénols dans le mélange.

Pour tirer le meilleur parti de ces variétés d’olives riches en polyphénols, il faut récolter les olives alors qu’elles sont vertes et les acheminer rapidement au moulin.

"Je m'occupe de la récolte et du tri », a déclaré Austoni. "Nous trions manuellement nos olives avant la mouture, en retirant les »les mauvais. C’est un processus fastidieux lorsqu’il est effectué manuellement, mais cela garantit que nous aurons une huile de qualité supérieure.

"Nous surveillons également en permanence la température pendant les processus de malaxage et de séparation », a-t-elle ajouté. "Mon mari Alan est responsable du fraisage et du fonctionnement de l'équipement. Il a une formation en mécanique et a toujours travaillé dans l’industrie agroalimentaire, c’était donc un choix naturel.

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Le mari d'Austoni, Alan, dirige le moulin pendant qu'elle supervise la récolte des olives. (Photo : Sharisse Rowan Photographie)

Une fois la récolte terminée, Austoni envoie des échantillons d'huile d'olive extra vierge pour être certifiés dans des laboratoires indépendants.

"Cela montre de la crédibilité et est considéré comme une bonne pratique », a déclaré Austoni. "Les certifications contribuent également à éduquer le consommateur afin qu'il sache quoi rechercher lors de l'achat d'une huile d'olive extra vierge de haute qualité.

En plus d'établir la crédibilité grâce à la certification, elle estime qu'éduquer les consommateurs sur l'huile d'olive extra vierge de haute qualité et les pratiques agricoles durables est une priorité.

"Grâce à nos publications sur les réseaux sociaux et à divers articles sur notre site Web, nous visons à informer et à éduquer », a-t-elle déclaré.

Bien que le travail ne se termine jamais pour un petit agriculteur, Austoni a déclaré que redécouvrir une passion pour la production d'huile d'olive extra vierge s'accompagne de récompenses intangibles.

"Le défi est qu’il n’y a pas de frontière entre le travail et la vie personnelle, ce à quoi je suis sûr que de nombreux autres agriculteurs peuvent s’identifier », a-t-elle déclaré.

"Sois patient. Comme toute entreprise agricole, il ne s’agit pas d’une activité permettant de s’enrichir rapidement », a conclu Austoni. "De l’extérieur, cela peut paraître glamour, mais c’est un métier difficile qui demande du dévouement et de la résilience. La passion est très importante pour traverser les hauts et les bas », a-t-elle déclaré.


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