La récolte à la main entraîne une réduction des niveaux d'oxydation, révèle une étude

Les chercheurs ont découvert que les olives récoltées à la main et traitées avec les premières heures 36 présentaient des niveaux d'oxydation plus faibles.

Juillet 23, 2018
Par Daniel Dawson

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Les olives récoltées à la main et pressées dans les 36 heures donnent de l'huile qui peut rester fraîche pendant de plus longues périodes, selon de nouvelles recherches de l'Université Namık Kemal en Turquie.

Les chercheurs ont testé six méthodes de récolte différentes, pressant chaque ensemble d'olives pendant huit jours. Ils ont constaté que les olives récoltées à la main et transformées en 24 à 36 heures s'oxydaient plus lentement que celles récoltées à la machine ou sur une plus longue période de temps.

Différentes méthodes de récolte peuvent endommager des niveaux différents et ces dommages peuvent modifier la qualité de l'huile.- Türkan Aktaş, chercheur

L'étude, qui a été publiée dans Tehnicki Glasnik, une revue scientifique croate, a identifié trois facteurs dans l'huile d'olive résultante qui ont aidé à déterminer sa qualité globale: la viscosité, la conductivité thermique et la résistivité thermique - des prédicteurs fiables des niveaux d'oxydation des lipides.

"La qualité de l'huile d'olive et les propriétés sensorielles peuvent être affectées en raison de ce problème d'oxydation des lipides », a déclaré Türkan Aktaş, un ingénieur des biosystèmes qui a travaillé sur l'étude. Olive Oil Times. L'oxydation contribue à rendre l'huile d'olive rance, affectant à la fois sa saveur et son odeur.

"L'augmentation de la viscosité dans l'huile d'olive montre l'augmentation de l'oxydation des lipides », a-t-il ajouté.

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La stabilité à l'oxydation de l'huile d'olive a également été déterminée par des analyses thermiques de conductivité et de résistivité. La conductivité thermique mesure la capacité d'une substance à conduire la chaleur, tandis que la résistivité thermique mesure le contraire.

"L'augmentation de la conductivité thermique et la diminution de la résistivité thermique montrent une faible stabilité thermique et une augmentation de l'oxydation des lipides dans l'huile », ont écrit les chercheurs dans l'étude.

Les huiles d'olive avec de faibles niveaux de conductivité thermique et des niveaux élevés de résistivité thermique s'oxydent plus lentement.

"Les valeurs de viscosité et de conductivité thermique les plus faibles et les valeurs de résistivité les plus élevées ont été trouvées pour les huiles obtenues à partir d'olives récoltées à la main », ont écrit les chercheurs dans l'étude.

Les olives récoltées à la machine et au poteau battant avaient des niveaux de conductivité thermique plus élevés et des niveaux de résistivité plus faibles. Les olives tombées spontanément avaient respectivement les valeurs les plus élevées et les plus faibles de conductivité thermique et de résistivité.

"Différentes méthodes de récolte peuvent endommager des niveaux différents et ces dommages peuvent changer la qualité de l'huile », a déclaré Aktaş. "La recherche a montré que moins de meurtrissures se produisent sur les olives récoltées à la main […] et moins de meurtrissures sur les olives peuvent empêcher l'oxydation. »

La viscosité et la conductivité de l'huile d'olive augmentaient au fur et à mesure de l'intervalle entre la récolte des olives et leur pressurage.

"La raison de cette situation peut s'expliquer en ce sens que le pourcentage d'acides gras dans les échantillons d'huile a augmenté avec l'augmentation du délai d'attente pour les olives après la récolte en raison de l'oxydation due à l'exposition des olives à l'air pendant une durée plus longue, »Ont écrit les chercheurs dans l'étude.

Bien que les mesures soient toutes assez similaires pour les six différentes méthodes de récolte, les olives tombées spontanément, les olives récoltées en battant le poteau vers la plateforme et les olives cueillies à la main avaient les valeurs de viscosité les plus faibles. Les olives récoltées à la machine avaient les valeurs les plus élevées.

L'étude a conclu que la façon optimale de faire de l'huile d'olive avec les taux d'oxydation les plus bas peut être de récolter les olives à la main et de les presser le premier jour. Cependant, Aktaş a averti que cela pourrait être une simplification excessive et davantage de recherches sont nécessaires pour bien comprendre ces relations.

"Des recherches plus détaillées effectuées sur des mesures simultanées de la viscosité, des propriétés thermiques et des analyses d'oxydation des lipides sont nécessaires pour faire de meilleures suggestions aux oléiculteurs et aux producteurs d'huile », a-t-il déclaré.





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