À Hacienda Guzman, promouvoir la culture de l'olivier en célébrant sa diversité

Juan Ramón Guillén a commencé à ramener de ses voyages des plants de différentes variétés d’oliviers. À présent, son «olivothèque» fait partie des plus grandes collections de cultivars d’olivier au monde.

Anna Sanchez
Septembre 28, 2017
Par Pablo Esparza
Anna Sanchez

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Marcher le long des lignes d'oliviers de la Olivotheque au Hacienda Guzman, on peut voyager à travers le monde de l'huile d'olive sans quitter ce domaine de Séville.

Cette sorte de jardin botanique avec 150 variétés d'oliviers de 13 pays est une carte du monde de la diversité de l'Olea Europea.

Il y a une trentaine d'années, Juan Ramón Guillén, un ancien olive oil producer et homme d'affaires, a commencé à rapporter des gaules de différents variétés d'oliviers de ses voyages.

Aujourd'hui, sa collection figure parmi les plus grandes collections de cultivars d'oliviers au monde.

C’est l’un des principaux projets de la Fondation Juan Ramón, une organisation destinée à promouvoir la culture de l'huile d'olive: ce qui a commencé par passion et par plaisir a pris alors un nouveau tournant scientifique et pédagogique.






Nous rencontrons Ana Sánchez, coordinatrice générale de la fondation, à l'entrée de Haciencia Guzmán.

"C'est un musée vivant des oliviers. Notre objectif est d'étudier et d'analyser les propriétés de chaque cultivar. À chaque récolte, chaque année, nous analysons les performances et les propriétés de chaque variété: leur taux de polyphénols, leur taux d'antioxydants… »dit-elle Olive Oil Times.

Ce domaine du XVIe siècle à seulement 15 km de Séville était autrefois géré par Hernando Colomb, le fils de Christophe Colomb, et a joué un rôle important dans les premières exportations d'huile d'olive vers les Amériques.

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C'est toujours un lieu dédié à l'huile d'olive: du moulin récemment restauré aux installations modernes où est produite l'huile d'olive extra vierge Hacienda Guzmán (un projet commercial parallèle à la fondation).

L'Olivothèque - un arboretum aux allures d'olivier - se trouve en face du manoir de style andalou blanc et rouge.

Un visiteur peut observer les différentes formes et couleurs des feuilles et comparer les grappes de minuscules Arbequinas de Catalogne avec les olives italiennes Uovo di Pichone de la taille d'un œuf, la Cobrancosa portugaise, la Chami syrienne ou la Kan Celebi turque.

Certains de ces cultivars - comme les Koroneikis grecs ou les Nabali d'Israël - sont exaltés pour leur huile dans leur pays d'origine.

D'autres, comme les grandes olives Gordal sont principalement des olives de table avec très peu d'intérêt en huile. Certains sont simplement ornementaux, comme le Zarza, une variété dont les fruits en forme de cerveau semblent souffrir d'une sorte de malformation.


"C'est ce qui nous intéresse: voir comment chaque cultivar réagit à ce sol, à cette région et à ce climat. Parce que nous pouvons être surpris et qu'il peut y avoir une variété d'un pays différent qui fonctionne très bien ici », a souligné Sánchez.

Les olives de l'Olivothèque sont cueillies à la main et amenées au moulin avec le reste de la production du domaine.

Une petite quantité d'huile est produite à partir d'eux à des fins de recherche, mais elle n'est pas à vendre. Ces arbres - étant des morceaux d'un "musée »- sont également traités différemment de ceux du reste du domaine.

"Ils ne sont pas coupés. L'objectif est que ce soit un jardin botanique et de voir comment ils réagissent », a expliqué Sánchez.

Le catalogue mondial des variétés d'olives, publié par le Conseil oléicole international - une organisation intergouvernementale de la plupart des olive oil propays du duc - comprend 139 cultivars d'olives. Au-delà de ceux "de base », cependant, il y en a des centaines d'autres.

Les rassembler en un seul endroit semble être une mission ambitieuse.

Rien qu'en Espagne, il existe plus de 250 cultivars, même si seulement 20 d'entre eux sont largement répandus et plus de 60 pour cent des olive oil production vient de quelques-uns : Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre, Picudo.

"Nos recherches ont commencé en 2011 et 2012, nous commençons donc à voir les résultats maintenant », a déclaré Sánchez.

"Nous avons obtenu de bons résultats surtout avec la variété Lechín, qui est un cultivar que nous ne cultivons pas au domaine, mais nous voyons qu'il a des propriétés très positives. Aussi l'Arbosana, qui est une variété qui a une très belle saveur et donne une huile très parfumée. Et le Frantoio aussi. C'est un cultivar italien qui répond très bien à cette terre », a-t-elle ajouté.

Éduquer le public et diffuser la richesse de la culture de l'huile d'olive est également l'un des objectifs de la fondation et de l'Olivothèque.

Les écoliers viennent ici pour découvrir cette diversité et la façon dont l'huile d'olive est produite, ainsi que avantages pour leur santé.

"Ils commencent par une petite dégustation où ils comparent par exemple l'huile d'Arbequina avec l'huile de Picual, qui sont très différentes. Ensuite, ils choisissent celui qui leur plaît le plus et ils prennent un petit-déjeuner sain. Ici, en Espagne, nous avons l'habitude de consommer de l'huile d'olive, mais très souvent, nous ne sommes pas conscients de ses avantages », a fait remarquer Sánchez.

Au-delà de l'Olivothèque et de ses projets pédagogiques, la Fondation Juan Ramón Guillén promeut la Offre andalouse d'enregistrer son paysage d'oliviers comme site du patrimoine mondial de l'UNESCO.

Il s'agit d'un projet à long terme qui a débuté en 2012 et, s'il réussit, pourrait prendre fin à l'été 2020.

"C'est quelque chose d'intangible. Elle englobe cinq provinces du sud de l'Espagne: Cordoue, Grenade, Jaén, Malaga et Séville », explique Sánchez.

"On parle ici des oliveraies, mais aussi des métiers qui y sont liés, des traditions, de la construction, de l'architecture, de la gastronomie… tout ce qui entoure le secteur. Donc, en fin de compte, cela finirait par être un moyen de s'assurer que ces traditions ne sont pas perdues. Que cette valeur n'est pas perdue. »

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