L'aspect désagréable et le rancissement sont les défauts les plus courants dans les candidatures aux compétitions mondiales

Résumé

Au 2024 NYIOOC World Olive Oil CompetitionLe caractère rance et le rancissement étaient les défauts les plus fréquemment détectés dans les échantillons d'huile d'olive, avec respectivement 44 % et 27 % d'occurrence. Ces défauts ont un impact négatif sur la qualité et les bienfaits pour la santé de l'huile d'olive, et les producteurs peuvent ajuster leurs procédés de mouture pour les prévenir. Le caractère rance, souvent causé par de longues périodes de stockage ou de mauvaises conditions de mouture, peut être aggravé par des températures de mouture élevées, tandis que le rancissement résulte généralement de l'oxydation qui peut se produire pendant l'extraction ou après la production. Les producteurs sont encouragés à bien comprendre l'évaluation organoleptique afin de détecter et de prévenir les défauts dans leurs procédés de production d'huile d'olive.

L'humidité et le rancissement étaient les deux défauts les plus courants détectés par l'équipe d'analyse lors de l'édition 2024. NYIOOC World Olive Oil Competition.

Les données publiées sur le Olive Oil Times Classement mondial La plate-forme montre que 278 échantillons soumis au concours contenaient des défauts, ce qui représente 44 pour cent de l'apparition totale de défauts. Parallèlement, du rancissement a été détecté dans 172 échantillons, soit 27 pour cent de l'ensemble des défauts.

Au total, le panel d'experts a identifié 627 occurrences de sept défauts dans les huiles d'olive soumises au concours. Notamment, un seul échantillon d’huile d’olive peut contenir plusieurs défauts. Plus de dix pour cent des candidatures envoyées au NYIOOC étaient défectueux.

Pour répondre aux normes du extra vierge qualité, un échantillon doit être exempt de défauts. Ces défauts ont un impact négatif sur qualité organoleptique de l'huile d'olive et réduisez généralement son avantages pour la santé.

Même si le caractère moisi et le rancissement étaient de loin les défauts les plus courants identifiés par les juges, les échantillons contenaient également des défauts vineux (64), du moisi (58), des sédiments boueux (33), des défauts chauffés ou brûlés (20) et métalliques (deux). Selon le Conseil oléicole international, 16 défauts différents de l'huile d'olive exister.

Les dégustateurs experts d'huile d'olive identifient souvent le caractère âcre des échantillons en détectant des attributs sensoriels tels que la tapenade, eaux usées du moulin à huile et des saveurs d'olives mûres.

La présence de grains indique souvent que les olives récoltées ont été conservées pendant une période prolongée avant d'être transformées en huile d'olive.

Ce retard déclenche une fermentation anaérobie dans les olives, entraînant une activité microbienne indésirable et la production de différents acides.

L'aspect rugueux peut également résulter de mauvaises conditions d'usine ; l'huile d'olive peut acquérir cet attribut lorsqu'elle entre en contact avec de la vieille pâte d'olive sur un équipement mal nettoyé.

Selon Donato Palancia, oléologue et technicien en huile d'olive à Farchioni Olii, qui a remporté trois Gold Awards aux éditions 2024 NYIOOC, les températures de fraisage peuvent exacerber les défauts, notamment la rugosité.

"Le défaut peut être aggravé lors de la phase d’extraction en appliquant des températures trop élevées », a-t-il expliqué. "Cela se produit souvent dans les moulins à olives, car des températures plus élevées produisent une plus grande quantité d'huile d'olive à partir de la pâte d'olive.

"Cependant, ces températures compromettent la qualité et le profil sensoriel de l'huile d'olive », a ajouté Palancia. "Quel que soit le scénario, il est très peu probable qu’un défaut comme celui-ci soit causé par l’expédition d’un échantillon ou d’une bouteille d’huile d’olive. Cela ne vient pas du transport.

Pendant ce temps, le rancissement est causé par l’oxydation de l’huile d’olive et peut survenir pendant la phase d’extraction et après la production de l’huile. Toujours, "Il est peu probable qu'une huile d'olive fraîchement produite s'oxyde rapidement », a déclaré Palancia.

L'oxydation se produit lorsque les molécules d'huile d'olive interagissent avec l'oxygène. Bien que protégé par les propriétés antioxydantes de certains polyphénols, l'huile d'olive extra vierge est encore sujette à la dégradation par oxydation.

L'oxygène déclenche la formation de peroxydes, qui réagissent avec les acides gras insaturés, les composants les plus abondants de l'huile d'olive, pour former des hydroperoxydes. Ce processus conduit à la création d’aldéhydes et de cétones, responsables du rancissement.

"Un défaut peut altérer la qualité de l'huile d'olive à des degrés et intensités variables », a déclaré Palancia. "Lorsque nous parlons d’oxydation dans les échantillons d’huile d’olive, cela pourrait être associé à des problèmes lors du transport. Par exemple, si une partie du contenu de l’échantillon s’échappe du récipient, des espaces d’air sont présents et une oxydation peut se produire.

Les producteurs peuvent détecter les défauts et s'adapter en conséquence lors de la phase de mouture du processus de production d'huile d'olive. En conséquence, Palancia estime que les producteurs devraient avoir une compréhension de base de l'évaluation organoleptique de l'huile d'olive.

"Je dirais que le technicien du moulin à huile d'olive ressemble au directeur d'un orchestre », a déclaré Palancia. "Il faut essayer d’harmoniser toutes les composantes, comme faire sortir une mélodie d’un orchestre, une mélodie capable de caractériser la production.

"Un dégustateur expérimenté, qui goûte régulièrement les huiles et comprend les cultures, la maturité et les techniques d’extraction, peut reconnaître les problèmes », a-t-il ajouté. "Ce n’est pas magique ; c'est l'expérience fondamentale nécessaire à la production d'huile d'olive de haute qualité.