De Grove à Mill

Le système traditionnel de récolte des olives a progressivement évolué depuis l'Antiquité. Pourtant, ce qui n'a pas changé, c'est le fait que, malheureusement, le jus d'olive continue également de perdre progressivement de la qualité dès son obtention, se détériorant à chaque manipulation. Juste pour les nostalgiques, l'Andalousie abrite encore quelques moulins antiques qui témoignent fidèlement de toutes les étapes auxquelles l'olivier est soumis jusqu'à sa transformation en huile.

PAR DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Le long pèlerinage de l'olive, depuis sa récolte dans le bosquet jusqu'à sa transformation en huile d'olive, se déroule en plusieurs phases. Les civilisations anciennes ont établi ce voyage et, malgré les nombreuses avancées technologiques, l'essence du processus est maintenue par les moulins modernes qui obtiennent des vierges supplémentaires d'une qualité exceptionnelle.

Harvest

Dans la mesure du possible, les Romains ont récolté l'olive de l'arbre lui-même en les cueillant à la main ou en les secouant de l'arbre. Cela a été et est encore utilisé pour les olives de la plus haute qualité ou celles qui doivent être marinées et consommées à table.

Si la technique de récolte utilisée était tremblante, les cueilleurs d'olives pouvaient avoir utilisé des couvertures ou laissé tomber l'olive au sol, essayant constamment d'éviter d'endommager le fruit, car la qualité du jus dépendait en grande partie de l'intégrité de l'olive.

Il semblerait que les récoltes à grande échelle aient été si brutales que certains producteurs d'olives ne produisaient des olives que tous les deux ans, une circonstance qui a pu conduire à des pénuries ou à une rareté, même dans les régions où les oliveraies étaient abondantes. Non seulement la mauvaise qualité des sols d'une grande partie des pays côtiers méditerranéens y a contribué, mais aussi une taille trop agressive.

Stockage et pressage

Après avoir été cueillie et relativement propre, l'olive devait être immédiatement transportée vers le lieu de pressage car la qualité de l'huile est directement proportionnelle à la fois au système de récolte et au temps qui s'écoule entre celle-ci et la mouture, la méthode de stockage utilisée et le système de pressage. Il fallait passer le moins de temps possible à s'entasser dans le moulin pour éviter la détérioration, la fermentation et l'oxydation, ce qui donnerait par la suite une huile très acide et facilement rance. Les moulins romains en étaient bien conscients et avaient tendance à fonctionner, comme c'est la pratique courante, 10 heures sur 22, jour et nuit (Pline, Naturalis Historia XV, 23, - et -). Cet auteur recommandait de chauffer les moulins en brûlant les noyaux d'olive pour lutter contre le froid glacial de l'hiver qui, en plus de rendre le travail plus misérable, rendait difficile l'extraction de la graisse. Mais le reste des agronomes latins étaient contre cette pratique car ils pensaient que la fumée, quelle qu'en soit l'origine (même celle des lampes), pouvait donner un mauvais goût à l'huile. La solution qu'ils ont proposée était de construire les moulins face au sud ou de les chauffer en utilisant ce que nous appelons aujourd'hui "chauffage par le sol », c'est-à-dire l'air chaud provenant de poêles (praefurnia) situés à l'extérieur du bâtiment, conduits sous le sol (hypocausta) et à travers les murs au moyen de chambres (concamerationes).

Le début de l'extraction mécanisée

L'extraction du huile à l'aide de techniques mécaniques n'a commencé à grande échelle qu'à l'époque gréco-romaine. Auparavant, on utilisait le foulage, le concassage ou le pressage par de gros rouleaux de pierre lourds suivis d'un essorage dans les tissus, d'un filtrage puis d'une décantation de l'huile obtenue, qui était généralement de très haute qualité.

Les zones du moulin

En Andalousie, berceau de l'ancienne province de Baetica, on connaît de nombreux moulins qui ont fidèlement documenté les différentes étapes du processus. Presque sans exception, ceux-ci étaient associés aux villae, bien qu'il y ait aussi quelques exemples urbains, comme l'installation restaurée de la Casa 2 de Munigua, dans le quartier de Villanueva del Rey y Minas, au milieu des montagnes de Séville.

L'un des mieux conservés est celui creusé dans la ville d'Antequera d'El Gallumbar (Málaga), qui regroupe tous les espaces typiques d'un moulin. Ici, les procédés de pressage et d'extraction étaient - et sont - essentiellement les mêmes que ceux utilisés aujourd'hui:

• cellule olearia: cela a tenu l'olive après avoir été récoltée dans le bosquet. Ce nom peut également être utilisé pour décrire l'ensemble de l'installation.
• Tabulatum: un espace de stockage intermédiaire à partir duquel l'olive a été directement transportée vers les pressoirs (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Le sol était incliné afin que l'alpechin (amurca) puisse être facilement éliminé.
• Torcularium: la salle de pressage principale, occupée par une presse à solive ou à levier. Néanmoins, l'usine avait également une presse manuelle plus petite connue sous le nom de trapetum.
• Lacus: dépôt relié à la presse dans lequel l'huile obtenue s'écoule directement. En cela, le jus d'olive a subi son premier processus de décantation, nécessaire pour séparer l'huile de l'eau, entre autres raisons. Ces dépôts peuvent être constitués de pierre, de brique, d'argile cuite (comme le dolia) ou de plomb. Plus précisément, à El Gallumbar, il était en maçonnerie avec un revêtement hydraulique et avait une capacité de 2500 litres. En utilisant ces systèmes de décantation progressive, les impuretés de l'huile (et de l'eau plus lourde) tombaient au fond, de telle sorte que seul le jus le plus pur et de la meilleure qualité était obtenu.
• Labrum: dépôt intermédiaire, dans lequel l'huile a été transférée pour une nouvelle phase de décantation. Celui d'Antequera pouvait contenir jusqu'à 650 litres.
• Dolia: grands pots en argile dans lesquels l'huile était provisoirement stockée, après avoir été nettoyée et purifiée, jusqu'à son transfert dans les amphores ou les peaux pour le transport. Parfois, il est resté dans ces cruches pour la consommation familiale, comme cela a continué jusqu'à presque aujourd'hui.

Le processus selon Columella

Nous connaissons bien tout ce processus, grâce aux documents laissés par les agronomes latins. Parmi eux, Lucio Junio ​​Moderato, de Cadix, qui vivait dans le 1^st siècle après JC, se distingue particulièrement par une description on ne peut plus expressive:

"Dès que les huiles commencent à changer de couleur et qu'il y a déjà des olives noires mais la majorité sont encore blanches, il est conseillé de les cueillir à la main par beau temps et, en plaçant des nattes ou des roseaux en dessous, les sélectionner et les nettoyer; puis, une fois soigneusement nettoyés, amenez-les immédiatement à la presse, placez-les entiers dans de nouveaux paniers et sous les presses, pour les presser le moins longtemps possible… Dans la bodega à huile, il devrait y avoir trois rangées de barattes, une pour recevoir les une huile de première qualité, c'est-à-dire l'huile obtenue du premier pressage, la seconde pour l'huile du deuxième pressage et la troisième rangée pour le troisième pressage; il est très important de ne pas mélanger le second, et encore moins le troisième, en pressant avec le premier, car l'huile d'une presse soumise à moins de pression a un goût bien meilleur »(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).