Cours de fraisage «révélateur» à l'UC Davis

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"Tout est dans les détails », a déclaré Pablo Canamasas en décrivant comment traiter les olives avec une efficacité maximale sans sacrifier la qualité.

Canamasas était le conférencier vedette du quatrième cours annuel de Master Milling, parrainé par l'UC Davis Olive Center les 4 et 6 octobre à Davis, en Californie.

Le cours de trois jours offrait un aperçu complet de tous les aspects de la olive oil prode la récolte et de la mouture à l'élimination des déchets.

Canamasas est le directeur technique de la production chez Boundary Bend Ltd., le plus grand olive oil producer en Australie, et est considéré comme un expert en olive oil production et qualité.

L'objectif de Canamasas pour le cours était de montrer aux transformateurs "comment obtenir autant d'huile des cellules »que possible. Chaque étape du traitement de l'huile peut être gérée de différentes manières et la clé est de prêter attention aux détails, d'enregistrer chaque modification tentée et de suivre les résultats.

"Il n'y a pas qu'une seule façon de transformer les fruits »et les producteurs doivent trouver la manière qui leur convient le mieux, a expliqué Canamasas.

Grâce à des recherches approfondies, Canamasas a compilé des données sur les techniques qui peuvent grandement améliorer l'efficacité. Le temps, la température, le broyage, la séparation et le stockage sont quelques-unes des nombreuses variables qui peuvent être ajustées. De plus, des auxiliaires technologiques, tels que le talc, les enzymes, le sel ou le carbonate de calcium, peuvent être ajoutés pendant le traitement pour extraire l'huile plus efficacement.

Pendant le cours, plusieurs essais de transformation des olives ont été menés dans le système de broyage mobile Olive to Bottle. Deux lots d'olives vertes Arbequina ont été transformés; un sans aides et un avec du talc et des aides enzymatiques. Bien que les différences aient été minimes dans l'essai en classe, la recherche de Canamasas montre qu'en abaissant la température de malaxage, le coût des aides peut être entièrement récupéré et une plus grande marge bénéficiaire obtenue.

Le cours comprenait également la dégustation des différences de qualité de l'huile résultant de défauts dans le processus, tels qu'un stockage incorrect ou une cuisson excessive dans le malaxeur.

Dan Flynn, directeur exécutif de l'UC Davis Olive Center était l'hôte et un présentateur du cours. Il a prédit que le cours serait le meilleur à ce jour en raison des informations de recherche de Canamasas qui profiteraient à tous les producteurs de taille.

D'après la réponse des participants, il semble que les espoirs de Flynn se soient réalisés.

Environ 80 personnes se sont inscrites au cours dans de nombreux coins du monde, notamment au Japon, aux États-Unis, au Brésil et au Koweït. La classe a été conçue pour convenir à tous les niveaux avec le premier jour une introduction et les jours suivants plus avancés.

Darro Grieco de Berkeley Olive Grove a déclaré qu'il avait trouvé la classe très intéressante et avait appris des moyens de modifier les profils de saveur de l'huile de ses vieux arbres.

Don Lydick et Mac Patel ont déclaré que la recherche était "phénoménal "et parfait pour les débutants alors qu'un autre participant l'a appelé "ouverture des yeux. "

Olive Crazy La blogueuse Mary Squires a assisté aux trois jours et a recueilli une mine d'informations.

Toyohiro Takao a suivi le cours car il prévoit de commencer à moudre lui-même sa récolte au cours des prochaines années, plutôt que de sous-traiter. Takao est un producteur sur l'île de Shodo-shima, au Japon et son huile d'olive a été classée 82 sur 100 par le guide Flos Olei 2012. Après le cours, Takao a publié sur son site Web à partir de la conférence qu'il était impressionné par la disposition efficace de l'usine mobile et qu'il étudiait dur, en disant "c'était bon de venir. »

Canamasas a demandé aux meuniers d'apprendre toutes les étapes du processus. Il dit que ce sont les décideurs qui choisiront les étalonnages nécessaires pour transformer leurs olives particulières en huile de haute qualité avec une efficacité maximale. "Tout est dans les détails. »