Un manuel sur l'huile d'olive extra vierge

Le sujet de la qualité de l'huile d'olive - en particulier celui de l'huile d'olive extra vierge - a fait l'objet de nombreuses discussions récemment. Un nouveau livre, Le manuel de l'huile d'olive extra vierge édité par Claudio Peri et publié par John Wiley & Sons, Ltd.est une ressource bienvenue pour tous ceux qui ont suivi la conversation sur la qualité de l'huile d'olive, en particulier ceux de l'industrie qui recherchent des informations pratiques pour les aider à produire, promouvoir, acheter ou vendre de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité.

Professeur émérite de technologie alimentaire à l'Université de Milan, le nom de Claudio Peri peut être familier aux lecteurs en tant que fondateur de Association 3E, le groupe de la qualité de l'huile d'olive à l'origine de l'innovation Au-delà de la vierge extra conférences de 2007 à 2011. Bien que l'Association 3E n'existe plus, cette expérience de production et de promotion de la qualité d'huile d'olive super premium a été un terrain d'essai important pour de nombreux concepts du livre.

Ce livre comble une lacune qui existe dans la bibliothèque actuelle de ressources en huile d'olive de langue anglaise. Bien qu'il existe de nombreux livres disponibles sur la culture des olives, et sur cuisine à l'huile d'olive, il existe une pénurie de matériel pratique sur la fabrication de l'huile d'olive. Le Manuel de l'huile d'olive extra vierge se veut un guide accessible pour les personnes de la chaîne de l'huile d'olive extra vierge: producteurs, distributeurs, acheteurs, détaillants et chefs.

Le livre se compose de trois sections: le produit, le processus et le système de contrôle du processus. Les chapitres sont rédigés par différentes personnes - pour la plupart des experts italiens - mais il y a une cohérence dans le ton et la profondeur du matériel tout au long du livre. Le Dr Peri est un co-auteur fréquent de chapitres, ainsi que l'éditeur, et le livre est cohérent et lisible, ce qui n'est pas toujours le cas lorsqu'un livre a autant d'auteurs.

"Partie I: Le produit »couvre les définitions, les normes, la composition et les cultivars de l'huile d'olive. Le matériel sur la composition de l'huile d'olive et les propriétés nutritionnelles est une description concise et compréhensible de ce qui compose huile d'olive extra vierge. Un fond rudimentaire en chimie de l'huile d'olive est important pour comprendre les problèmes de qualité de l'huile d'olive, et ce chapitre fait un bon travail pour fournir cette base. L'écueil de trop d'informations est assez bien évité; les auteurs reconnaissent qu'ils ne fournissent pas de traité définitif sur chimie de l'huile d'olive mais plutôt une introduction pour aider le profane à comprendre le reste du livre.

Un chapitre sur le rôle de l'oxygène et de l'eau dans le traitement de l'huile d'olive est fascinant, ouvrant la voie aux prochains chapitres sur la malaxation, la séparation, la filtration et le stockage. Le mantra John Wooden "l'équilibre est tout »est cité ici pour éclairer la relation entre l'oxygène, l'eau et la qualité de l'huile d'olive.

Le chapitre sur évaluation sensorielle d'huile d'olive extra vierge est une bonne introduction au sujet, décrivant les méthodes et fonctions officielles du CIO / CE, mais abordant également le vocabulaire et les utilisations de l'analyse descriptive. C'est une analyse descriptive qui peut aider les acheteurs à trouver la bonne huile pour leurs besoins et à la communauté culinaire de mieux décrire les plats. Un chapitre à la fin du livre sur les utilisations culinaires de l'huile d'olive extra vierge continue l'exploration de cette interaction cruciale entre l'huile d'olive et la nourriture.

"Partie II: Le processus »couvre la fabrication de l'huile d'olive de la récolte à la mouture en passant par le conditionnement. Les informations sur le processus sont bien équilibrées: concises et compréhensibles, mais pas trop simplifiées. La discussion de la relation temps-température en est un bon exemple. Bien que la chose la plus simple à dire soit "avoir toujours le temps le plus court possible entre la récolte et la mouture », une compréhension de l'importance de la température du fruit et de l'environnement permet au producteur de savoir s'il est en situation d'incendie à trois alarmes ou non. La capacité de prendre des décisions intelligentes sur les points critiques du processus de production peut faire la différence non seulement entre une excellente huile d'olive et une huile d'olive ordinaire, mais aussi entre faire un profit ou non.

La description du processus de broyage - nettoyage, broyage, malaxage, séparation - examine les différentes étapes et leurs effets sur le produit. Les différences entre les différentes options telles que les moulins à disques ou à marteaux, les olives dénoyautées ou intactes, les décanteurs biphasés ou triphasés, etc., sont bien expliquées. Les étapes post-broyage telles que la filtration, le stockage et l'emballage sont également couvertes de manière approfondie.

"Partie III: Le système de contrôle de processus »est l'endroit où tout est réuni. Le chapitre sur les systèmes de gestion des processus examine l'intégration de divers objectifs et conditions pour la production d'huile d'olive extra vierge dans un schéma de gestion et utilise l'analyse des risques pour identifier les points critiques.

La traçabilité des produits et la certification des processus sont traitées dans des chapitres séparés, tout comme les systèmes de gestion de l'hygiène et de sécurité alimentaire (HMS et HACCP). Les chapitres sur les déchets et sous-produits des moulins à huile, et l'analyse du cycle de vie, examinent les impacts environnementaux de production d'huile d'olive et le commerce.

Le coût de production de l'huile d'olive extra vierge est disséqué dans son propre chapitre. Il fournit un cadre qui permettra à un producteur, ou à un producteur potentiel, de calculer ses propres coûts réels en les guidant étape par étape tout au long du processus. Enfin, une annexe fournit des informations utiles telles que des tableaux de conversion poids / volume et des informations sur la densité, la concentration, le rendement, la viscosité, les composants mineurs de l'huile d'olive et les points de fumée.

Certaines parties de ce livre susciteront probablement la controverse. Comme le savent tous ceux qui sont dans l'industrie depuis un moment, il est facile de trouver des personnes ayant des opinions très divergentes sur l'huile d'olive. L'omission de PPP et DAG dans la discussion de normes d'huile d'olive, par exemple, est remarquable, surtout compte tenu de leur importance dans les normes récentes et les paramètres de vente au détail établis. Mais dans l'ensemble, le livre fait un excellent travail en présentant un guide complet sur l'huile d'olive extra vierge dans un langage clair et compréhensible. Il fournit une bonne base pour une enquête plus approfondie sur l'huile d'olive extra vierge. Ce livre sera une ressource précieuse pour quiconque souhaite améliorer sa production et sa manipulation ou simplement mieux comprendre cet aliment complexe et fascinant.

Manuel de l'huile d'olive extra-vierge, édité par Claudio Peri