Rencontrez le producteur croate primé qui vieillit son huile d'olive

Les viticulteurs font vieillir leurs vins sous la mer depuis des années. Denis Plastić a décidé de l'essayer avec de l'huile d'olive et les premiers résultats sont prometteurs

Denis Plasticić
Mars 3, 2022
Par Nedjeljko Jusup
Denis Plasticić

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Maturation et vieillissement des vins en mer n'a rien de nouveau. Les caves à vin sous-marines se répandent dans le monde depuis 10 ans et ne sont plus une nouveauté.

Cependant, le vieillissement huile d'olive extra vierge sous-marin is Nouveau. Après avoir été produite à terre, l'huile est vieillie pendant six mois en mer.

Mon huile de mer n'a rien perdu même après 14 mois. Ni dans la structure ni dans le goût. Il a conservé son fruité et son piquant comme s'il avait été traité la veille.- Denis Plastić, vigneron et olive oil produc

"Si les fonds marins conviennent au vin, ils ne gêneront pas non plus l'huile », pense Denis Plastić, un primé Vigneron croate et olive oil produceur.

Il a décidé de l'expérience, la première du genre en Croatie (et peut-être dans le monde) parce qu'il connaissait l'obscurité et l'aide de la température appropriée conserver l'huile d'olive extra vierge. Coral Wine, une cave à vin sous-marine dans la mer Adriatique près de l'oliveraie de Plastić, avait tous ces avantages.

Voir aussi:NYIOOC Exemple de conditions en temps réel de Vault

Marko Dušević, le propriétaire de l'Adriatic Shell Company, a conçu la cave il y a 10 ans. Il possède également un élevage de moules et d'huîtres près du île de Pag, connue pour ses salines, ses vins et ses fromages de brebis.

"Il peut également devenir célèbre pour son huile d'olive de la mer », a ajouté Plastić avec un sourire caractéristique.

Plastić fait vieillir ses vins depuis 10 ans sous la mer. Coral Wine fournit des services de vieillissement aux viticulteurs, et Plastić est le premier à l'essayer avec de l'huile d'olive.

Dans le sous-sol sous-marin, entre Pag et Vir, une petite station balnéaire de la péninsule continentale, des plongeurs ont descendu 120 de ses bouteilles d'un demi-litre à une profondeur de 30 mètres dans l'une des huit cages.

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Les bouteilles sont en céramique et peintes en noir à l'extérieur. Ils contiennent de l'huile des variétés Oblica, Coratina et Leccino récoltées en 2020 au moment de la maturité optimale et transformées le jour même.

L'huile est stockée dans des récipients en acier inoxydable. Après deux débordements, fin novembre et décembre, l'huile a été versée dans les bouteilles sombres à la mi-janvier 2021.

Ceux-ci étaient sous la mer pendant six mois complets, exposés aux courants marins, qui transportent des algues et d'autres organismes marins. Ils s'accrochent aux bouteilles pour que chacune, recouverte de mer "cicatrices » et diverses excroissances, ressemble à un petit chef-d'œuvre de la nature.

"Ils ont l'air uniques », a déclaré Plastić, qui était très satisfait lorsque les plongeurs lui ont livré des bouteilles vieillies.

Dès qu'il est arrivé chez lui à Nadin, à environ 50 kilomètres au sud-est de Vir, Plastić a goûté avec impatience le contenu de ses chefs-d'œuvre naturels.

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"Il a une bonne texture et une amertume supplémentaire s'est développée », a-t-il déclaré à propos de sa première impression après avoir goûté l'huile. "Elle est plus épicée que la même huile de la cave familiale.

Le véritable but de l'expérience était de déterminer si l'immersion et le vieillissement en mer prolongeraient la durée de conservation de l'huile d'olive.

"Mon huile de mer n'a rien perdu même après 14 mois », a déclaré Plastić. "Ni dans la structure ni dans le goût. Il a conservé son fruité et son piquant comme s'il avait été transformé hier.

Son expérience a suscité l'intérêt de l'Institut de santé publique de Zadar, qui comprend un laboratoire moderne d'analyse chimique et un panel de dégustateurs d'huile d'olive certifiés.

"L'expérience est intéressante », a déclaré Benito Pucar, technologue en alimentation et responsable de l'écologie de la santé et de la protection de l'environnement à l'Institut de santé publique de Zadar.

"Nous sommes prêts à participer en analysant la nouvelle huile de la dernière récolte qui sera vieillie en mer pendant deux, quatre et six mois pour déterminer la durée de conservation maximale estimée en mer », a-t-il ajouté.

Parallèlement, les chercheurs analyseront la qualité de la même huile (après quatre, neuf, 13 et 18 mois) stockée dans la cave familiale pour une durée de conservation estimée à 18 mois.

"L'analyse comparative montrera le mieux si le vieillissement en mer affecte la qualité de l'huile d'olive », a déclaré Pucar.

L'histoire d' La ferme familiale de Plasticić a commencé en 2012 quand il a commencé à travailler avec Dolina Maslina et Bovan, producteurs locaux appartenant à ses deux beaux-frères, Mirko Krtalić et Neven Klinac.

Ensemble, ils ont loué 100 hectares de paysage karstique qui avaient été négligés et laissés en friche pendant des années non loin de Nadin, l'un des endroits les plus écologiques de Croatie.

Un total de 33,000 - oliviers ont été plantés ici dans une zone idéale pour la culture de l'olivier et a accueilli des arbres depuis l'époque de Liburnia et le Romains anciens.

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Avant de planter, les trois ont investi énormément d'efforts et d'énergie pour défricher les vieux bosquets et macchia, extraire les racines, creuser et labourer, enlever les grosses pierres et écraser toute la surface.

Ce n'est qu'alors qu'il a été possible de planter des olives selon un plan spécial et des variétés soigneusement sélectionnées. La majorité sont des olives domestiques Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola et Lastovka, mais ils cultivent également les cépages italiens, Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino et Ascolana.

"Nous avons sélectionné des variétés qui sont à la pointe des propriétés les plus importantes de l'huile d'olive extra vierge - fruité, amertume et piquant », a déclaré Plastić.

Les oliveraies sont à une altitude de 160 à 200 mètres, où se mélangent l'air marin et montagnard de Velebit. Les journées sont chaudes et les nuits sont froides, ce qui affecte la qualité et l'accumulation de matière sèche dans le fruit.

L'air frais circule constamment. Le bosquet reçoit la bora du nord, un vent froid et fort d'hiver du nord-est. La brise est un mistral en bord de mer, un vent de nord froid et sec. Les deux de manière significative réduire la possibilité d'attaques par les maladies et les ravageurs.

"Nous n'avons pas le Tache de paon du tout, ce qui est un gros problème ailleurs », a déclaré Plastić.

Lui et d'autres oléiculteurs de la région pulvérisent rarement leurs olives. Lorsqu'ils le font, ils n'utilisent que les moyens autorisés en agriculture biologique.

"Depuis le début, notre production est basée sur les principes d'une huile d'olive unique : sol vierge, variétés indigènes et agriculture biologique », a déclaré Valentin Krtalić, un jeune agronome qui a repris la direction de Dolina Maslina.

Les fruits sont cueillis à la main et traités à l'aide d'une technologie moderne de traitement à froid. L'huile est stockée dans des réservoirs en acier inoxydable et versée dans des bouteilles en céramique foncée d'un demi-litre.

"La chose la plus importante est que le produit soit correct », a déclaré Plastić. "Nous avons des retours, et aucun des clients n'a d'objections négatives.

2 étages, son mélange Oblica, Leccino et Coratina, a été primé lors de divers concours, dont le 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, où il a reçu un Gold Award.

"Être le meilleur au plus grand et au plus prestigieux concours d'huile d'olive au monde est le rêve de tout producteur », a déclaré Plastić. Dolina Maslina a également remporté un Gold Award pour son monovariétal Istrian Bjelica.

Plastić et sa famille espèrent également réussir cette année car l'huile de la dernière récolte est également excellente.

"Peut-être mieux que l'an dernier », a déclaré Plastić.

Il est fier que lui et d'autres membres de sa famille soient les fondateurs d'une coopérative. Dans les bosquets, ils unissent leurs forces et apprennent les uns des autres. "Clean bill, long love » est la philosophie dalmate de travailler ensemble.

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Neven Klinac, Valentin Krtalić et Denis Plastić

Leur exemple encourage également les autres à s'engager dans l'oléiculture. Une nouvelle plantation a été construite sur 30 hectares d'un bosquet familial séparé. Il a été incorporé dans le cadre de Dolina Maslina, réunissant sept familles d'anciens combattants de la guerre d'indépendance croate.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan et les anciens combattants comprennent environ 50 membres de la famille, dont 35 enfants.

Certains enfants des fondateurs des entreprises ont déjà grandi et sont devenus agronomes et autres professionnels, mais tous sont liés par les olives.

"Notre mission est de produire une huile d'olive autochtone de qualité supérieure, écologique, que nous créons selon la tradition croate millénaire », a déclaré Valentin.

Il ne reste plus qu'à réussir l'expérience pour que l'or liquide de Nadin, vieilli en mer Adriatique et décoré de corail, arrive entre les mains de consommateurs avertis.


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