Avant la mode des huiles aromatisées, il y avait « Agrumato »

Résumé

La famille Ricci produit de l'huile d'olive Agrumato, un mélange d'olives Gentile et d'agrumes locaux, dans les Abruzzes, en Italie, depuis les années 1980. La recette est gardée secrète. Malgré une certaine controverse autour de cette catégorie d'huile aromatisée, Ricci et Beramendi ont connu le succès avec l'Agrumato, qui a permis aux chefs et aux consommateurs de découvrir le monde de l'huile d'olive et est exportée dans de nombreux pays.

Largement considéré comme un pionnier dans le huile d'olive aromatisée catégorie, la famille Ricci a conçu Agrumes huile d'olive issue d'olives Gentile et d'une gamme d'agrumes indigènes de la région des Abruzzes, dans le centre de l'Italie, depuis les années 1980.

Francesco Ricci, dont la famille a inventé le terme, insiste sur le fait qu'Agrumato est une marque déposée qui décrit leur marque et n'est pas une méthode de production, un adjectif ou un verbe. 

"« C'est une recette exclusive et secrète », a déclaré Ricci Olive Oil Times par l'intermédiaire d'un traducteur, Rolando Beramendi, un primé importateur et fondateur de Importateurs de produits alimentaires italiens Manicaretti, qui vend Agrumato aux États-Unis. "Par exemple, vous ne saurez jamais ce qu’il y a dans le Campari ou le Coca-Cola.

Sans surprise, Ricci a refusé de partager de nombreux détails sur le processus, qu'il a passé une grande partie des années 1980 à peaufiner et à peaufiner avant de lancer le premier Agrumato sur le marché après la récolte de 1989.

Au lieu de cela, Ricci a insisté sur le fait que seuls les membres de sa famille immédiate, y compris ses enfants, connaissent la recette, et il espère qu'ils perpétueront l'héritage d'Agrumato.

"Il s'agit d'olives et de citrons écrasés ensemble et soumis au même processus que huile d'olive extra vierge”, a-t-il déclaré, soulignant qu'Agrumato est fabriqué à l'aide d'équipements de mouture dédiés.

Ricci a ajouté que les olives Gentile sont essentielles pour Agrumato, car elles sont cultivées localement, ont un profil de saveur doux qui n'entre pas en conflit avec les saveurs d'agrumes et mûrissent à peu près au même moment que les agrumes, ce qui permet à l'entreprise de récolter rapidement et de moudre les deux fruits simultanément.

En plus du citron, la famille Ricci vend de l'Agrumato, composé d'orange, d'orange sanguine, d'orange bergamote, de mandarine, de cédrat et de citron, ainsi que d'herbes.

Le secret du succès d'Agrumato, qui, selon Beramendi, a popularisé la catégorie des huiles d'olive aromatisées et qui est considérée comme la référence absolue de sa production, réside dans les proportions.

"« Tout le monde a donc copié cela, mais l’imitation est la plus grande forme de flatterie », a déclaré Beramendi. 

En effet, la recherche du terme "La recherche « méthode agrumato » dans n'importe quel moteur de recherche grand public renvoie des pages de sites Web de producteurs d'huile d'olive, dont beaucoup proviennent de Californie, où Agrumato a été importé pour la première fois par Beramendi en 1991. Ces sites Web décrivent une méthode de co-broyage d'olives fraîchement récoltées avec une gamme de fruits, de légumes et d'herbes frais.

Beramendi et Ricci envoient fréquemment des mises en demeure pour l'utilisation incorrecte du terme, mais cela n'a pas empêché certains des plus grands producteurs d'huile d'olive aux États-Unis de le faire connaître. "méthode agrumato” ou "huile d'olive style « agrumato » sur leurs sites Web.

Une partie de la raison pour laquelle la famille Ricci protège judicieusement sa propriété intellectuelle provient du processus rigoureux qu'elle a dû suivre pour que le produit soit certifié comme extra vierge.

"« Lorsque nous avons lancé le produit et que nous avons dû le faire certifier, je suis allé à l'Université de Pérouse… et j'ai dû mener une bataille assez difficile pour obtenir la certification d'huile d'olive extra vierge au citron », a déclaré Ricci. "L'analyse chimique du produit montre qu'il s'agit à 100 % d'une huile d'olive vierge extra. Elle présente un arôme et une légère saveur, mais il s'agit bel et bien d'une huile d'olive vierge extra.

Selon le Conseil oléicole international, toute qualité d'huile d'olive, comprenant extra vierge, est un aliment à ingrédient unique et ne peut contenir d'additifs. 

"Les huiles aromatisées ne peuvent pas être considérées comme des huiles d'olive et ne peuvent pas être étiquetées comme telles selon les règles du CIO, a déclaré l'ancien directeur exécutif Abdellatif Ghedira. dit Olive Oil Times en 2018

Ricci et Beramendi ne sont pas d'accord, invoquant la certification de l'Université de Pérouse, et affirment qu'ils ne s'engagent pas dans un débat sur la nomenclature de l'huile d'olive aromatisée. 

Au lieu de cela, ils soulignent l'enthousiasme du public pour le produit comme preuve que le nom est tout à fait approprié, y compris les prix remportés en 2023 par la Specialty Food Association et le Fancy Food Show pour l'Agrumato Bergamotto alors tout juste sorti.

Plus généralement, Ricci explique qu'il est convaincu que l'huile d'olive aromatisée et infusée contribue à faire découvrir l'univers de l'huile d'olive aux chefs et aux consommateurs. Beramendi partage cet avis, citant son expérience personnelle auprès de chefs renommés de grands restaurants californiens. 

"« Je le vois comme un produit qui a brisé le plafond de verre », a-t-il ajouté. "L'Agrumato a joué un rôle important dans l'adoption de l'huile d'olive vierge extra comme huile de finition. C'était une innovation.

Outre les États-Unis, la famille Ricci exporte l'Agrumato vers 17 autres pays. Le Royaume-Uni est le deuxième marché, suivi de l'Australie, de l'Allemagne, du Japon, de Singapour et de la Corée du Sud.

Ricci a estimé que les ventes d'Agrumato représentaient environ 95 pour cent de l'activité, les 5 pour cent restants étant constitués des ventes de trois huiles d'olive extra vierges monovariétales et Pan'Agrumato  panettone fait avec Agrumato.

Avec deux rapports récents prévoyant que le marché de l'huile d'olive aromatisée va presque doubler au cours de la prochaine décennie, passant de 1.29 milliard de dollars (1.19 milliard d'euros) en 2024 à 2.47 milliards de dollars (2.10 milliards d'euros) d'ici 2033, Ricci et ses imitateurs espèrent capitaliser sur l'élan de la catégorie et continuer à accroître la part de marché d'Agrumato et d'autres huiles d'olive co-moulues.