Un producteur des Pouilles vante les nuances d'une variété indigène

Résumé

Le promontoire du Gargano, dans la province italienne de Foggia, est réputé pour ses hauts plateaux accidentés et sa production d'huile d'olive ancestrale. Oleificio Fratelli Vieste a créé la marque Aurea à partir d'olives Coratina et Ogliarola Garganica. L'entreprise s'est adaptée au changement climatique grâce à des pratiques agronomiques telles qu'une taille spécialisée et le maintien de la fertilité des sols, tout en mettant l'accent sur le développement durable et l'éducation des consommateurs par le biais de dégustations et de visites.

Des hauts plateaux accidentés et des sommets dispersés façonnent l'âme du promontoire du Gargano, qui s'étend dans la mer Adriatique dans la province de Foggia, au nord des Pouilles.

La région, connue comme l'éperon de la botte italienne, abrite un grand parc national et est considérée comme l'une des plus anciennes zones de production d'huile d'olive du pays.

Là, en mélangeant les olives Coratina avec le cultivar autochtone Ogliarola Garganica, Oleificio Fratelli Vieste a créé sa marque Aurea, qui a remporté un Silver Award au 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition.

L'exploitation familiale et le moulin à huile d'olive, fondés en 1985, disposent de 20 hectares de vergers, principalement dédiés aux oliviers Ogliarola, Coratina et Leccino, mais prospèrent grâce à des relations étroites avec les oléiculteurs locaux.

"« C'est notre quarantième année et de nombreux producteurs sont avec nous depuis très longtemps », a déclaré Raffaele Vieste, copropriétaire de l'entreprise. Olive Oil Times.

L'activité du moulin est issue d'une longue tradition familiale de culture de l'olivier.

"« Notre modèle repose sur la synergie. Nous connaissons les producteurs, nous échangeons avec eux et sélectionnons les meilleurs lots. Cela nous permet de travailler avec différentes huiles et d'offrir de la variété », explique Vieste.

"« Nous savons quelles olives proviennent de chaque verger, comment et quand les récolter, et comment les transformer au mieux. C'est un travail basé sur la connaissance mutuelle », a-t-il ajouté.

L'Aurea est élaborée à partir d'olives récoltées début octobre, lorsque les rendements sont faibles mais le profil aromatique est plus développé.

"« Quand on récolte si tôt, le rendement n'atteint même pas huit pour cent », explique Vieste, ce qui signifie que pour 100 kilos d'olives traitées, on n'extrait pas plus de huit kilos d'huile, un rendement considéré comme relativement faible.

"C'est un choix risqué, voire peu économique, mais c'est là que l'Ogliarola Garganica exprime ses meilleures notes : amande, vanille, une pointe de tomate », explique Vieste. "C'est une huile complexe et délicate. On l'apprécie pour son équilibre.

Selon Vieste, à Aurea, l'huile intense et structurée de Coratina, un cultivar bien connu des Pouilles, est équilibrée par l'Ogliarola plus douce.

"« Ces dernières années, on a tendance à proposer aux compétitions des huiles d’olive extrêmes, avec un fruité très prononcé », explique Vieste.

"« Nous préférons préserver l'identité de notre terroir. L'Ogliarola doit toujours être présente. C'est notre signature. Même lorsque nous utilisons la Coratina, nous recherchons l'équilibre, et non la force pour elle-même », a-t-il ajouté.

Bien que l'entreprise produise une large gamme de produits, notamment huile d'olive extra vierge avec des profils différents, son focus reste sur le cultivar Ogliarola Garganica.

"« Pour nous, ce n'est pas seulement une variété, c'est une identité. C'est une huile d'olive qui, bien travaillée, raconte l'histoire de ce territoire comme aucune autre », a déclaré Vieste.

"« Il a mille nuances. Selon la période de récolte, il peut aller de doux et sucré à intensément vert et fruité », a-t-il ajouté.

Ces dernières années, la ferme Vieste, comme tous les producteurs de la région, a dû faire face à des sécheresses et des vagues de chaleur.

"Nous vendangeons à 24 °C en novembre. Auparavant, nous commencions après le 1er novembre.^st« Quand le froid arrivait. Maintenant, ce froid semble avoir disparu », a déclaré Vieste.

La récolte des olives dans de telles conditions nécessite un effort supplémentaire pour maintenir la qualité, car les températures élevées affectent les arbres, les fruits et le calendrier de récolte.

"Le climat est le principal défi, plus encore que les ravageurs. Les oliviers ont besoin de froid pour se reposer. « Quand le rythme change, tout change », a déclaré Vieste.

Pour s'adapter aux impacts de changement climatique, l'entreprise a adopté des pratiques agronomiques ciblées.

"« Nous avons la chance d'avoir des nappes phréatiques à proximité. L'irrigation d'urgence nous sauve la mise en période critique », explique Vieste.

Un élément crucial de cette adaptation est la taille spécialisée.

"Cela peut paraître anodin, mais donner aux arbres la bonne forme est fondamental. La taille permet à l'arbre de respirer, de mieux produire et de résister à la chaleur », explique Vieste.

"« Nous avons ici une forte tradition de tailleurs. Malheureusement, ils sont de moins en moins nombreux. Pourtant, certains ont récemment commencé à former les nouvelles générations », a-t-il ajouté.

D’autres pratiques visent à maintenir la fertilité des sols.

"« Nous essayons de garder le sol vivant, avec une couverture végétale pour retenir l'humidité et soutenir les racines », a déclaré Vieste.

La durabilité fait partie intégrante de la vision de l’entreprise. "Nous récupérons tout : les grignons d'olive, les noyaux d'olives, et même les résidus de taille. Nous utilisons les grignons comme engrais, fosses comme biomasse« Nous prévoyons une usine de biogaz alimentée par des déchets », a déclaré Vieste.

"« Certaines de ces pratiques étaient utilisées par le passé. Aujourd'hui, elles redeviennent essentielles. Ce n'est pas seulement un choix environnemental, c'est aussi un choix économique », a-t-il ajouté. "La relation avec les consommateurs est un autre pilier. La ferme propose des dégustations et des visites guidées du monde de l'huile d'olive. Vieste affirme que les consommateurs évoluent à mesure qu'ils sont de plus en plus sensibilisés à l'huile d'olive.

"« Aujourd'hui, les visiteurs arrivent souvent déjà informés. Ils savent quoi chercher et reconnaissent les défauts. Il y a dix ans, ce n'était pas le cas », se souvient Vieste. "« C’est un effort culturel qui porte ses fruits », a-t-il ajouté.

La famille Vieste peut désormais présenter aux visiteurs les résultats de nombreuses années de production d'huile d'olive de haute qualité.

"« L'authenticité ne s'improvise pas. Elle est le fruit de l'histoire, de choix difficiles et d'un travail quotidien », a déclaré Vieste. "Nous continuons sur cette voie, convaincus que huile d'olive extra vierge italienne a encore tant à dire au monde.