Oliva : comment les anciennes fables deviennent des huiles d'olive primées

La combinaison de variétés locales d'arbres anciens et jeunes avec des pratiques biologiques et le terroir sicilien aide les huiles de Francesca Oliva à se démarquer.

Francesca Oliva
Février 16, 2022
Par Paolo DeAndreis
Francesca Oliva

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Un moulin à huile moderne se trouve stratégiquement entre les montagnes et la mer dans l'une des régions productrices d'huile les plus célèbres au monde dans le sud-est de la Sicile.

Azienda Agricola Oliva accueille les visiteurs avec des figuiers de Barbarie, des milliers d'oliviers centenaires et des dizaines de citronniers colorés.

Nous sommes fiers de vivre dans une terre amicale pleine de couleurs et de culture, et c'est ce qu'est notre Favola (huile d'olive extra vierge).- Francesca Oliva, propriétaire, Azienda Agricola Oliva

Depuis des années, la famille Oliva huile d'olive extra vierge a remporté des prix de qualité convoités, dont un Gold Award au 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Le petit producteur haut de gamme compte plus de 5,000 1957 oliviers et leurs huiles d'olive sont présentées dans les restaurants locaux depuis des décennies. La famille a commencé son aventure de l'huile d'olive en - et les fondateurs ont construit de solides racines au sein de la communauté locale.

Voir aussi:Profils de producteurs

Oliva signifie olive en italien. En Sicile (et ailleurs dans le sud de l'Italie également), de nombreux patronymes communs sont liés aux activités économiques traditionnelles de la région.

"Notre nom de famille vient de l'histoire de cette région, où la culture de l'olivier a des racines anciennes », a déclaré Francesca Oliva, propriétaire de l'entreprise. Olive Oil Times. "Plus récemment, depuis les années 1960, notre moulin à huile d'olive a transformé les olives de toute la région et la famille avait également l'habitude d'acheter des olives auprès de producteurs situés dans des endroits adjacents.

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"Compte tenu de l'intérêt croissant manifesté par nos invités internationaux et amis de l'étranger, en 2013, nous avons décidé de transformer nos opérations en une entreprise axée sur nos oliviers », a-t-elle ajouté. "L'excellence du produit nous a aidés à atteindre l'étranger.

"Depuis lors, nous avons lentement ajouté de nouvelles oliveraies à notre terre », a poursuivi Oliva. "Nous plantons également de nouveaux vergers. Mais nous ne visons pas à devenir à grande échelle olive oil proproducteurs, car nous visons une production de qualité, biologique et durable.

L'un des moteurs des efforts de la famille Oliva pour atteindre le marché international a été les nombreux invités visitant le moulin et dégustant leurs huiles d'olive extra vierges.

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Aujourd'hui, oléotourisme est au centre de législation italienne récente ouvrir la voie à une nouvelle forme de tourisme. Le dernier effort pour promouvoir la tradition olive oil production vient après le succès de l'œnotourisme, qui a combiné le tourisme et la production de vin au cours des deux dernières décennies.

"Nous accueillons nos visiteurs depuis de nombreuses années avant la loi », a déclaré Oliva. "Quand ils arrivent, nous leur faisons visiter, leur faisons découvrir les meilleures qualités de l'huile d'olive extra vierge, leur faisons goûter nos produits et partageons avec eux la passion et le travail derrière une telle excellence.

Le principal de la famille Oliva variétés d'olives inclure la Tonda Iblea locale, à la fois pour l'huile d'olive et production d'olives de table. Forts et grands, les arbres Tonda Iblea prospèrent dans les douces collines de l'île et sont également connus pour leurs grandes drupes.

A partir de ces drupes, la famille Oliva produit Favola, "fable » en anglais, un primé huile d'olive extra vierge biologique.

"Notre huile d'olive représente les racines de la Sicile agricole, d'une époque pas trop lointaine où les agriculteurs et les ouvriers partageaient leurs journées à la ferme, se réunissant la nuit autour de la même table pour se raconter les chatte, les contes traditionnels racontés pour divertir les invités », a déclaré Oliva.

"Favola est un petit morceau de notre histoire », a-t-elle ajouté. "C'est aussi l'histoire de notre culture alimentaire, un produit récolté et mis en bouteille à la main.

Favola est un monovariétal robuste avec des sensations gustatives d'artichaut, de piment rouge, de tomate et d'herbes.

"Nous n'utilisons pas de traitements chimiques sur nos oliviers », a déclaré Oliva. "Nous suivons attentivement chaque étape de la maturation et de la récolte manuelle au meilleur moment possible de la saison. Habituellement, ce serait une récolte précoce pour confirmer les qualités uniques de Favola année après année.

Dans les 12 heures suivant la récolte, les olives parviennent au moulin familial hautement technologique et sont transformées en huile d'olive extra vierge.

"Nous sommes fiers de vivre dans une terre amicale pleine de couleurs et de culture, et c'est ce qu'est notre Favola », a déclaré Oliva. "Tonda Iblea est le cultivar le plus précieux de la région de Syracuse. Ses caractéristiques produisent la sensation gustative fruitée de la feuille de tomate verte qui la rend reconnaissable et souvent inoubliable.

La famille Oliva cultive également des olives Cerasuola, dont les arbres peuvent facilement être repérés dans l'ouest de la Sicile. A partir de cette autre variété locale, la famille Oliva produit également l'IGP monovariétale sicilienne (Indication géographique protégée).

Parmi les caractéristiques de la variété Cerasuola, elle est résistante à la sécheresse et à un climat plus chaud.

"Oui, nos vergers sont en fait très proches de la station météorologique, qui a signalé la température la plus élevée jamais enregistrée l'année dernière », a déclaré Oliva.

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En juillet, 2021, vagues de chaleur dans le sud de l'Italie provoqué des températures inouïes, dont les 48.8 ºC enregistrées en Sicile, un record pour l'Europe continentale.

Cette vague de chaleur a été suivie de précipitations excessives, qui se sont prolongées dans les premières semaines de la saison de récolte des olives.

"Pourtant, le récolte de la saison en cours est modeste en termes de quantité, mais la qualité a augmenté au cours des dernières années », a déclaré Oliva.

La famille Oliva utilise également des olives Cerasuola dans son mélange Favola, ainsi que la variété sicilienne Nocellara Etnea.

"Nocellara Etnea a généralement un léger fruité, une amertume et un piquant d'intensité légère ou moyenne », a déclaré Oliva. "Il peut rappeler des notes d'amande et, parfois, de fruits mûrs.

La famille produit également une huile d'olive extra vierge Moresca monovariétale, vantée pour sa haute polyphénol contenu. La variété est également largement appréciée des agriculteurs pour ses rendements généralement constants, qui ne sont que partiellement affectés par le modèle de roulement alterné typique des oliviers.

Par rapport au monovariétal Tonda Iblea, les olives Moresca produisent une huile d'olive moins prononcée et fruitée, avec seulement quelques notes d'amertume et de piquant et des parfums d'amande et de pomme verte.

L'un des objectifs de la famille Oliva est de fournir à ses clients une meilleure compréhension de l'huile d'olive extra vierge et de son prix. Olive a fait valoir que cette éducation commence simplement par la dégustation du produit.

"Les producteurs devraient s'unir pour donner la juste valeur à leurs produits », a déclaré Oliva. "Ils pourraient approcher les consommateurs de manière novatrice, faire goûter à leurs clients les différents cultivars et comprendre leurs caractéristiques. »

"Il n'est pas nécessaire d'avoir un palais professionnel pour apprécier la saveur d'une excellente huile d'olive extra vierge par rapport aux huiles d'olive de qualité inférieure », a-t-elle ajouté. "Une excellente huile d'olive extra vierge ne peut pas être vendue à un prix insoutenable.

La famille investit également dans des emballages intelligents pour ses huiles d'olive extra vierges, ses bouteilles étant traditionnellement expédiées dans des contenants recyclables et réutilisables à l'abri de la lumière.

"Lorsque nous parlons de vendre des huiles d'olive extra vierges aux ménages, les grandes boîtes de conserve devraient être interdites », a-t-elle déclaré. "Les familles achètent cette boîte. Ensuite, ils doivent le verser dans d'autres contenants, ce qui met en danger la qualité et la résilience.

"Ces boîtes conservent également une partie des produits, ce qui est inacceptable compte tenu de la qualité », a-t-elle ajouté. "Il faudrait faire plus pour donner de la valeur aux produits.

Outre les bouteilles traditionnelles, la famille a également investi dans d'autres formats, comme les contenants de 25 millilitres, souvent vendus aux restaurants. Cette méthode d'emballage protège également le produit tout en permettant aux clients intéressés de goûter aux saveurs des différentes variétés.

"Nous pensons que l'oléiculture peut être un moteur précieux de changement tout en soutenant d'autres entreprises », a conclu Oliva. "Cela peut produire une nouvelle valeur pour le tourisme et accroître l'intérêt pour le développement d'une nouvelle économie verte.


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