L'Espagne s'attaque à la vérité salée sur les olives de table

Une initiative de recherche en Espagne, composée de scientifiques de l'Institut andalou de recherche et de formation agricole et halieutique (IFAPA) et de membres de l'industrie oléicole, tente de développer des méthodes viables pour réduire l'utilisation de sodium dans la production d'olives de table.

Le projet, lancé en 2023, vise à formuler des lignes directrices pour le traitement des olives qui réduisent considérablement les niveaux de sel. Cela permettrait de réduire la contamination des effluents tout en générant un produit plus sain et plus proche des recommandations de consommation de sel de l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

De nouvelles techniques sont en cours de recherche et d'expérimentation pour atteindre cet objectif. Le gouvernement régional d'Andalousie prévoit de publier les résultats sur son site Internet. site Internet.

Début décembre, une série de journées a eu lieu dans la municipalité d'Arahal, à Séville, au cours desquelles les résultats des tests effectués avec des olives de la saison précédente ont été présentés et évalués.

Le sujet principal de la discussion était les défis posés par la réduction de l’utilisation du sel pendant le processus de saumurage.

De plus, une séance de dégustation d'olives assaisonnées fermentées dans des saumures à faible teneur en sel a été organisée, permettant aux participants d'évaluer les résultats de diverses techniques du point de vue du consommateur.

Le sel joue un rôle essentiel dans la production d'olives de table, avec 6.6 tonnes utilisées pour 1,000 - tonnes d'olives, servant d'élément clé des processus de fermentation et de conservation.

La fermentation implique la gestion des solutions salines et des niveaux de pH pour encourager l’activité microbienne bénéfique.

Le processus passe par des phases distinctes, commençant par la réduction initiale du pH par les bactéries à Gram négatif et culminant avec la dominance de lactobacilles, qui stabilisent le produit.

Le maintien de concentrations de sel appropriées empêche la détérioration, comme cordonnier Effet provoqué par une fermentation inappropriée. Cet effet est ainsi nommé en raison de son odeur caractéristique, proche de celle du cuir de chaussure mouillé.

Cependant, son utilisation comporte des risques environnementaux, car les déchets de saumure sont un polluant majeur. Les rejets industriels ont particulièrement affecté la rivière Guadaíra en Andalousie, entraînant des dommages écologiques tels que la mortalité massive de poissons et la pollution par la mousse. La forte salinité et la charge organique des effluents de transformation des olives font de cette industrie un point focal des préoccupations environnementales.

Les olives de table constituent le plus grand volume d'exportation parmi les conserves de légumes espagnoles et le plus grand volume de consommation nationale.

Les olives de table contiennent environ quatre grammes de sel pour 100 grammes de produit. Les directives actuelles de l'OMS recommandent un apport quotidien en sodium inférieur à deux grammes, soit l'équivalent de cinq grammes de sel.

D’un point de vue sanitaire, cette teneur importante en sodium contribue à consommation quotidienne excessive, qui est associée à l’hypertension, maladies cardiovasculaires et d’autres risques pour la santé.

Alors que près de 16.5 % de la population espagnole souffre d’hypertension, la réduction de la teneur en sodium des produits alimentaires tels que les olives est considérée comme une priorité de santé publique.

La plupart des techniques actuelles de production d’olives de table à teneur réduite en sodium impliquent le remplacement partiel du chlorure de sodium par des sels alternatifs tels que le chlorure de potassium ou le chlorure de calcium.

Le chlorure de calcium, en particulier, est connu pour conférer une amertume supplémentaire à un produit déjà amer.

Étant donné la consommation d'olives largement répandue et bien établie de la population espagnole, de tels défauts sont largement considérés comme inacceptables malgré les avantages potentiels pour l'environnement et la santé.

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