Des chercheurs trouvent des moyens de réduire l'acrylamide dans les olives de table

Une étude menée par le gouvernement provincial d'Estrémadure en Espagne a identifié certaines stratégies pour atténuer la présence de acrylamide lors de la transformation industrielle des olives noires.

L'acrylamide est un composé présent dans les aliments riches en glucides après avoir été chauffé. Le Centre international de recherche sur le cancer considère le composé cancérigène.

Selon les chercheurs, la génération d'acrylamide dans olives de table est évident en plus grande quantité dans les olives noires mûres de style californien. Le composé se développe à la suite de l'oxydation après la stérilisation thermique au cours du processus de production des olives de table.

La quantité d'acrylamide dans les olives de table dépend de nombreux facteurs tels que la façon dont les olives sont traitées, les conditions de stérilisation thermique, les méthodes d'emballage qui peuvent ou non impliquer l'utilisation de saumure et la cuisson.

Les chercheurs ont mené leur étude en utilisant des olives Hojiblanca, une variété espagnole commune avec un niveau intermédiaire de teneur en acrylamide.

En modifiant différentes phases du processus de production - stade de maturation des olives, durée de la période de stockage et type de traitement de lavage - les chercheurs ont pu réduire les niveaux d'acrylamide et ainsi améliorer la qualité des olives de table.

"En appliquant ces mesures d'atténuation à l'échelle industrielle, les consommateurs d'olives de table noires absorberont une quantité significativement mineure de ce composé toxique », ont déclaré Daniel Martín-Vertedor et Antonio Fernández, les deux chercheurs principaux du projet. Olive Oil Times.

"Par conséquent, ce type d'élaboration d'olives de table peut être plus présent dans l'alimentation humaine, profitant des avantages des olives de table », ont-ils ajouté.

Les chercheurs ont utilisé des olives récoltées à deux stades de maturation différents : les stades vert et jaune-vert. Les olives récoltées au stade de maturation jaune-vert - lorsqu'elles sont un peu plus près de la véraison - avaient des niveaux plus élevés d'acrylamides.

De plus, les olives vertes stockées pendant 21 mois présentaient les niveaux d'acrylamide les plus faibles. Les niveaux d'acrylamide ont également diminué de 18% lorsque les olives ont été aspergées d'eau avant de rincer. Le lavage des olives avec de l'eau chauffée à 25 ºC pendant 40 minutes a également entraîné une réduction de 36% du produit chimique.

Cependant, après un traitement avec de la lessive, qui est couramment utilisée pour éliminer le composé responsable du goût amer des olives de table, les niveaux d'acrylamide ont augmenté. Les olives dénoyautées ont conservé les niveaux les plus bas du produit chimique, suivies des olives non dénoyautées et des olives tranchées.

Les chercheurs ont en outre découvert que les olives de table mises en conserve dans de la saumure avec des concentrations plus élevées de sel après le processus de production augmentaient également la teneur en acrylamide. Cependant, cela n'a pas été observé dans les olives stockées dans d'autres liquides.

"L'étude propose différentes stratégies qui, sans imposer de coût supplémentaire dans sa fabrication, améliorent le traitement des olives noires mûres de style californien en éliminant l'acrylamide du produit final et, par conséquent, en prenant soin de la santé et de l'alimentation du consommateur », Martín-Vertedor et Fernández a dit.

Les deux chercheurs ont ajouté que l'impact de l'emballage sur la teneur en acrylamide était une variable distincte qui nécessite une étude plus approfondie pour mieux comprendre.

"Tant dans le processus que dans la commercialisation, l'emballage est un facteur constant dans la formation d'acrylamide, comme le montrent les résultats de l'article », ont déclaré Martín-Vertedor et Fernández. "Il y aura une future étude dans laquelle le conteneur est évalué comme une autre variable possible dans la génération d'acrylamide.

Dans un étude de 2019, les deux chercheurs ont découvert que l'ajout de composés phénoliques, dont l'hydroxytyrosol, et extrait de feuille d'olivier avant l'étape de stérilisation a également diminué la teneur en acrylamide du produit final.

Martín-Vertedor a conclu que des limites sur la quantité d'acrylamide présente dans les olives de table devraient être établies. Les niveaux de base du composé dans les olives Hojiblanca sont de 254 microgrammes par kilogramme, mais sont presque le double de ceux de Manzanilla de Sevilla.

"Nous considérons que les niveaux minimaux d'acrylamide dans les olives de table commercialisées devraient être fixés à des valeurs plus proches de 300 microgrammes par kilogramme, garantissant ainsi la santé des consommateurs d'olives de table au niveau international », a-t-il déclaré.

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