Peut-être que vous ne devriez pas faire quelque chose à propos de cette toux

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Pendant des années, l'huile d'olive extra-vierge a été goûtée et jugée sur sa capacité à produire une sensation de picotement ou de brûlure au fond de la gorge, la croyance étant que plus vous toussez, meilleure est la qualité de l'huile. Maintenant, les scientifiques ont mis au point des preuves pour soutenir cette méthode de dégustation et pour expliquer pourquoi elle fonctionne.

Dans un article publié aujourd'hui dans le Journal of Neuroscience, les chercheurs ont révélé que les molécules de capteur, situées dans la gorge humaine mais pas dans la bouche, se fixent à un produit chimique présent dans les huiles d'olive haut de gamme provoquant la sensation très perceptible.

L'idée d'étudier l'huile d'olive est venue pour la première fois au co-auteur de l'article, Gary Beauchamp, il y a environ 10 ans, alors qu'il se rendait en Italie pour assister à une réunion sur la gastronomie moléculaire, un domaine émergent étudiant la physique et la chimie de la cuisine. Un ami lui a apporté de l'huile d'olive extra vierge fraîchement pressée au goût et une gorgée causée "une sensation très étrange », a déclaré Beauchamp, directeur du Monell Chemical Senses Centre à Philadelphie.  "Il a cette brûlure dans la gorge, mais pas dans la bouche. »

La découverte non seulement qualifie une tradition séculaire, mais alimente également la conversation autour des attributs améliorant la santé de l'huile d'olive. Au cours de l'étude, les chercheurs ont découvert que l'ibuprofène écrasé était avalé et entrait en contact avec la gorge, il créait la même sensation que l'oléocanthal, l'agent induisant la toux présent dans l'huile d'olive. Les scientifiques pensent maintenant que leurs résultats pourraient éclairer davantage le développement de médicaments anti-inflammatoires.

Mais pourquoi cette sensation devrait être ressentie dans la gorge plutôt que dans la bouche
entièrement compris jusqu'à ce que les chercheurs se tournent vers une molécule sensible au goût spécifique appelée TRPA1, connue pour réagir aux polluants noxios et aux produits chimiques présents dans les aliments tels que le wasabi, la moutarde et l'ail.

En se concentrant sur la molécule TRPA1, les scientifiques ont commencé des tests pour localiser sa présence dans le corps. En prenant des biopsies tissulaires d'un certain nombre de volontaires, ils ont trouvé que TRPA1 était pour la plupart absent des tissus de la bouche et de la langue, mais présent en grande quantité dans le haut de la gorge et du nez, ce qui était «… une grande surprise», a déclaré Beauchamp. Bien que d'autres produits chimiques nocifs soient détectés par de nombreux récepteurs différents, il semble que l'oléocanthal ne puisse être détecté que par TRPA1 et c'est à cause de cela qu'il est le plus ressenti dans la gorge lorsque des huiles d'olive extra-vierges de haute qualité sont échantillonnées.

Beauchamp a soulevé une question connexe, notant que les humains en sont venus à apprécier le "douleur »de l'oléocanthal dans l'huile d'olive, comme s'il y avait une connaissance intérieure qu'il est avantageux. "Comment cela se produit reste un casse-tête fascinant », a-t-il déclaré.

TRPA1 détecte également l'ibuprofène chimiquement indépendant, selon l'équipe. Beauchamp croit que ce sera en comprenant la corrélation entre les deux divers combattants de l'inflammation que de nouvelles pistes dans le développement de meilleurs médicaments anti-inflammatoires pourraient être trouvées.