Des composés sains dans l'huile de grignons absorbés par les aliments frits, selon une étude

Faire frire les aliments huile de grignons d'olive est plus sain que l'utilisation d'huiles de cuisson plus conventionnelles, selon un étude menée par l'institut des graisses du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) en Espagne.

"Parmi les avantages de la friture à l'huile de grignons d'olive, il convient de souligner l'amélioration dans de nombreux cas du profil en acides gras et l'enrichissement de l'aliment en composés antioxydants », a déclaré María Victoria Ruiz Méndez, auteur principal de l'étude et chercheuse à l'institut des graisses de la SCCI.

L'huile de grignons d'olive, produite à partir du deuxième pressage d'olives moulues, contient des composés spécifiques et bénéfiques, notamment du squalène, des tocophérols et des stérols.

L'huile comprend également des acides et alcools triterpéniques et des alcools aliphatiques gras, tous deux associés à la réduction des taux de LDL (mauvais cholestérol) tout en augmentant le HDL (bon) cholestérol.

"Nombreux in vitro et les études précliniques soutiennent la relation de ces composés exclusifs avec la prévention de maladies cardiovasculaires et des facteurs de risque tels que le cholestérol et une activité biologique élevée associée à la fonction cardiovasculaire », a déclaré Ruiz Méndez.

Dans l'étude, les chercheurs ont démontré que ces des composés phénoliques et les acides gras n'étaient pas dénaturés ou déformés lorsqu'ils étaient chauffés aux températures habituellement utilisées pour faire frire les aliments à la fois dans le pays et dans les cuisines industrielles.

Les chercheurs ont également constaté que si la teneur totale en matières grasses des aliments frits ou frits avec de l'huile de grignons d'olive augmentait, les aliments absorbaient certains des composés bénéfiques de l'huile.

Ces mêmes avantages n'ont pas été observés dans les aliments frits avec de l'huile de tournesol ou de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, qui sont toutes deux des huiles de cuisson couramment utilisées dans le pays.

"La principale conclusion [de l'étude] est que nous mangeons des composés d'intérêt nutritionnel lorsque nous faisons frire des aliments avec de l'huile de grignons d'olive », a déclaré Ruiz Méndez.

"En raison de l'effet de dilution, les teneurs en acides gras saturés [de l'aliment] et le taux de cholestérol sont réduits; et la teneur en phytostérols est augmentée », a-t-elle ajouté.

José Luis Maestro Sánchez-Cano, président de la association interprofessionnelle d'huile de grignons d'olive (Oriva), qui a financé et soutenu l'étude, a déclaré que les résultats confirmaient la valeur culinaire de l'huile.

"Il réaffirme le bon comportement de l'huile de grignons d'olive lors de la friture », a-t-il déclaré. "Cette étude éclaire les questions sur la préservation de ses composants et bien sûr sur leur valeur nutritionnelle.

• Oriva
• Conseil supérieur de la recherche scientifique - Fat Institute
• Revista Agricultura