La controverse actuelle sur les huiles d'olive aromatisées

Résumé

L'huile d'olive aromatisée a une longue histoire, les cultures anciennes l'utilisant à diverses fins. Le marché de l'huile d'olive aromatisée devrait doubler au cours de la prochaine décennie, porté par la préférence des consommateurs pour les produits gastronomiques et les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé. Cependant, ses détracteurs affirment que l'huile d'olive aromatisée pourrait perpétuer la désinformation concernant la fraude et la falsification de l'huile d'olive.

L’huile d’olive aromatisée est fabriquée depuis des temps immémoriaux. 

Dans les Écritures hébraïques, Dieu a demandé à Moïse d'oindre les prêtres avec de l'huile d'olive parfumée à la myrrhe et à la cannelle. Les Grecs de l'Antiquité offraient également de l'huile d'olive parfumée à leurs dieux.

Parallèlement, l’analyse moléculaire des tombes romaines a également démontré que de l’huile d’olive infusée de cannelle, de résine de pin, d’encens ou de myrrhe était versée sur les corps avant qu’ils ne soient incinérés ou enterrés.

Deux rapports récents prévoient que le marché de l’huile d’olive aromatisée doublera au cours de la prochaine décennie, passant de 1.29 milliard de dollars en 2024 à 2.47 milliards de dollars en 2033.

Le groupe d'études de marché Dataintelo a cité la préférence croissante des consommateurs pour les produits alimentaires gastronomiques, les applications culinaires polyvalentes des huiles d'olive aromatisées et la notoriété croissante de l'huile d'olive. avantages pour la santé comme les principales raisons de la popularité de l’huile d’olive aromatisée.

En comparaison, des données distinctes prévoient que l’ensemble du marché de l’huile d’olive connaîtra une croissance plus lente, passant de 15.11 milliards de dollars en 2024 à 19.77 milliards de dollars en 2032.

Alors que de nombreux producteurs voient l'huile d'olive aromatisée comme un moyen de diversifier leur portefeuille de produits, d'autres experts craignent que ce segment en pleine croissance empêche les consommateurs de découvrir les nombreuses saveurs naturelles de l'huile d'olive. huile d'olive extra vierge.

"« Beaucoup de gens ont encore besoin d’être éduqués sur l’huile d’olive », a déclaré Amy Riolo, un puriste autoproclamé de l'huile d'olive, L'huile d'olive pour les nuls co-auteur et chef primé.

"Lorsque nous introduisons de l’huile d’olive aromatisée, les gens oublient ce qu’elle contient. extra vierge et qu'est-ce qu'un polyphénol," elle a ajouté. "Ils ne sauront toujours rien de ce qui fait une huile d’olive extra vierge de bonne qualité et de toutes les différentes nuances de saveur que l’on peut obtenir à partir des différents cultivars.

L'huile d'olive aromatisée est une vaste catégorie englobant diverses méthodes de production, notamment les huiles aromatisées avec des extraits, les huiles d'olive infusées et celles produites en co-broyant des olives avec d'autres ingrédients.

La co-mouluture des olives avec d'autres fruits ou herbes est particulièrement populaire dans le sud de l'Italie, où les olives sont co-moulues avec des agrumes, notamment des oranges, des oranges sanguines et des citrons.

Le fruit, le légume ou l'herbe entière est ajouté dans la trémie avec les olives, qui sont ensuite broyées dans le moulin. La pâte est ensuite malaxée pour récupérer les huiles des olives et des autres ingrédients avant d'être centrifugée.

"« Les meilleurs résultats sont obtenus en utilisant le fruit entier, pas seulement la peau », a déclaré Riolo. "De cette façon, vous profitez du jus et de tous les bienfaits du fruit. C'est la saveur la plus authentique, la plus prononcée et la plus authentique. 

"Si je prépare une recette de poisson qui nécessite de l'orange ou du citron, alors [le fait de moudre de l'huile d'olive avec d'autres fruits] élimine un ingrédient, mais je sais que je reçois toujours la vraie saveur des fruits et des olives », a-t-elle ajouté. "C'est gagnant-gagnant.

"« Cela rend le processus en cuisine plus rapide et plus facile, donc je peux justifier cela », a poursuivi Riolo. "Mais s'il s'agit d'une huile d'olive aromatisée artificiellement avec de l'essence de citron, je préfère ajouter du zeste ou du jus de citron frais séparément.

Bien que les huiles co-traitées doivent être produites dans un moulin, des preuves anecdotiques suggèrent que de plus en plus de personnes préparent de l'huile d'olive infusée naturellement à la maison en faisant tremper des herbes ou des légumes. 

Cependant, Riolo a averti que cette méthode peut être dangereuse si elle est mal utilisée. "« Si l'herbe n'a pas été correctement traitée, lavée ou séchée avant utilisation et simplement mise dans la bouteille d'huile d'olive, il existe un risque d'infections bactériennes », a déclaré Riolo.

Elle conseille aux cuisiniers amateurs aventureux qui préparent de l'huile d'olive infusée naturellement de s'assurer que tous les ingrédients entrant dans la composition de l'huile sont stériles et séchés avant le trempage. 

Outre les variantes co-traitées et infusées, les huiles d’olive mélangées à des extraits aromatiques se trouvent couramment dans les rayons des supermarchés.

"« En raison de l'échelle, la méthode [co-pressée] est plus difficile », a déclaré Mary Mori, vice-présidente de la qualité et de la recherche au California Olive Ranch (COR). "Pour nous, l’objectif est d’obtenir l’arôme naturel et de l’ajouter à l’huile de manière uniforme. 

Le plus grand producteur d'huile d'olive basé aux États-Unis vend trois huiles d'olive aromatisées - l'ail, la truffe noire et l'herbe jalapeño - en bouteilles compressibles sous la marque COR et trois sous sa marque importée Lucini.

"« Les saveurs dans le flacon souple sont une catégorie de segment plus petite », a déclaré Mori. "C'est un achat de niche pour les consommateurs. Ils les adorent, mais c'est plus petit que extra vierge catégorie."

« Souvent, extra vierge « Les utilisateurs qui veulent essayer quelque chose de nouveau et utiliser quelque chose de différent dans leur cuisine », a-t-elle ajouté. "Bien souvent, c'est le même utilisateur qui a déjà acheté de l'huile d'olive extra vierge et qui souhaite obtenir des huiles aromatisées.

Ni Mori ni Riolo ne considèrent l’huile d’olive aromatisée comme une porte d’entrée vers la consommation d’huile d’olive extra vierge, Mori soulignant des défis similaires dans la catégorie de l’huile d’olive aromatisée.

"« L'huile d'olive aromatisée est encore une catégorie difficile car de nombreux consommateurs ne savent pas comment l'utiliser au-delà d'une seule application », a déclaré Mori. "C'est pourquoi ce n'est pas si populaire.

Par exemple, elle a cité le sentiment des consommateurs limités dans l’utilisation de l’huile d’olive à l’ail pour faire sauter des légumes ou de l’huile d’olive au citron sur du poulet. 

Mori a ajouté qu'elle recommande le citron huile d'olive pour la cuisson, mais a confirmé qu'il est nécessaire d'éduquer les consommateurs sur les différents cas d'utilisation pour élargir l'attrait d'une huile aromatisée.

De son côté, Riolo recommande d'utiliser l'huile d'olive co-pressée aux agrumes avec les plats de fruits de mer et les desserts, "mais je préférerais avoir un cultivar que j'aime et y ajouter des agrumes.

Cependant, la préférence de Riolo pour l'ajout d'huile d'olive extra vierge aux ingrédients frais la rend plus sensible au rôle de l'huile d'olive aromatisée dans l'élargissement de l'attrait de toute la catégorie de l'huile d'olive en dehors de ses cultures alimentaires traditionnelles.

"Pour des marchés tels que le Japon et Inde« Là où il y a un intérêt important pour la cuisine italienne, mais où les paysages, les saisons et les produits disponibles sont différents, l'huile d'olive aromatisée fait d'une pierre deux coups », a déclaré Riolo.

"« Mettre de l’huile d’olive aromatisée sur un poisson local avec du sel, du poivre et des herbes crée un plat italien savoureux », a-t-elle ajouté. "« Plus vous pouvez obtenir de choses à partir d’un seul ingrédient, mieux c’est. »

Nancy Harmon Jenkins, productrice et auteur de LeNouveau livre de cuisine sur le régime méditerranéen, est très directe dans sa critique de l’huile d’olive aromatisée.

"« C'est un gadget. Ce n'est pas réel. Cela joue sur l'ignorance et l'anxiété du public », a-t-elle déclaré. "Je n'aime pas le goût de mon huile d'olive. Si je veux un goût de citron dans ma salade, j'y ajoute du jus de citron.

Harmon Jenkins a ajouté que, selon son expérience, l’huile d’olive aromatisée est moins polyvalente que l’huile d’olive extra vierge pour la cuisine.

« D'après ma très limitée expérience avec le chauffage de ces huiles aromatisées, la saveur disparaît rapidement et ne s'infuse pas dans le produit », a-t-elle déclaré. "Si vous voulez une saveur de romarin dans votre plat, ajoutez du romarin, pas de l'huile d'olive aromatisée au romarin.

« Je sais que je suis snob, mais quelqu'un doit défendre les normes », a-t-elle ajouté.

Malgré ses critiques, la popularité de l'huile d'olive aromatisée continue de croître. Cependant, un débat de longue date persiste autour de la nomenclature du produit.

Par définition, tout qualité d'huile d'olive, comprenant extra vierge, est un aliment à ingrédient unique et ne peut contenir d'additifs. "Les huiles aromatisées ne peuvent pas être considérées comme des huiles d'olive et ne peuvent pas être étiquetées comme telles selon les règles du Conseil oléicole international, a déclaré l'ancien directeur exécutif Abdellatif Ghedira. dit Olive Oil Times en 2018 

Certains critiques affirment que, puisque l’huile d’olive aromatisée est par définition frelatée – pour la rendre impure en ajoutant des ingrédients étrangers – ses producteurs peuvent perpétuer la désinformation courante sur la fraude à l’huile d’olive. 

"« C'est un combat difficile », a déclaré Harmon Jenkins. "Pour une raison ou une autre, le consommateur est heureux de croire que la fraude et la falsification de l’huile d’olive sont presque omniprésentes. 

"« Ce n’est pas vrai », a-t-elle ajouté. "Mais d’un autre côté, je ne pense pas que l’aromatisation de l’huile soit un moyen de combattre cette impression. 

Bien que Mori ait déclaré comprendre les préoccupations des critiques, elle estime que l'étiquetage d'une huile aromatisée comme "« L’huile d’olive extra vierge aromatisée » est la meilleure façon d’être transparent sur ce que contient le produit.

"« Nous ajoutons des arômes à l’huile d’olive extra vierge », a-t-elle déclaré. "Nous n'utilisons pas la méthode [co-moulue] où vous ne savez même pas si vous produisez de l'huile d'olive extra vierge dès le départ.

Mori croit "L'expression « huile aromatisée » est trop ambiguë, car elle n'identifie pas la qualité de l'huile d'olive utilisée dans le produit. Elle a ajouté qu'elle ne pensait pas que ce terme "L’expression « huile d’olive extra vierge aromatisée » déroute les consommateurs.

"« Nous ne constatons aucune inquiétude ni confusion de la part des consommateurs », a-t-elle déclaré. "C'est très clairement dans une zone séparée du magasin où il est clair qu'ils achètent des huiles aromatisées plutôt que de l'huile d'olive extra vierge.

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