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Basics

Ce que vous ne saviez pas sur l'huile de grignons d'olive : utilisations, avantages et controverses

L'huile de grignons d'olive est fabriquée à l'aide de solvants chimiques et de chaleur. Pourtant, la qualité inférieure de l’huile d’olive offre certains avantages pour la santé et des applications culinaires utiles.
Par Daniel Dawson
Mis à jour le 30 décembre 2023 à 19h55 UTC

La terminologie de l’huile d’olive prête à confusion.

Les supermarchés regorgent de bouteilles d'huile d'olive arborant toutes sortes de préfixes significatifs (extra vierge, vierge, récolte précoce, biologique) – et dénués de sens (léger, pur, ultra-premium).

Cependant, une catégorie d'huile d'olive se démarque de plus en plus sur un marché où les prix approchent des niveaux records dans une grande partie du monde : huile de grignons d'olive.

Voir aussi:Les bases de l'huile d'olive

L'huile de grignons d'olive, parfois appelée à tort huile de grignons d'olive, se situe au bas de la hiérarchie des qualités d'huile d'olive. Elle est produite à partir des sous-produits du processus de production d'huile d'olive vierge et extra vierge en utilisant des solvants chimiques et de la chaleur.

Ce processus donne brut l'huile de grignons d'olive, impropre à la consommation humaine et qui doit être traitée raffiné huile de grignons d'olive et généralement mélangée à de l'huile d'olive vierge ou extra vierge pour devenir de l'huile de grignons d'olive. (Même les nomenclatures officielles prêtent à confusion.)

La Codex Alimentarius, un ensemble de normes alimentaires internationalement reconnues, déclare raffiné l'huile de grignons d'olive doit être fabriquée selon des méthodes qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale et avoir une acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure à 0.3 gramme pour 100 grammes.

Pendant ce temps, l'huile de grignons d'olive doit avoir une acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieure ou égale à un gramme pour 100 grammes, soit 1.0 %.

La qualité est bien inférieure – en termes de saveur et avantages pour la santé – à la vierge et huile d'olive extra vierge. Cependant, de plus en plus de recherches démontrent qu'elle est meilleure que certaines autres huiles comestibles.

Cette qualité est diabolisée en raison de son utilisation par certains acteurs sans scrupules qui exploitent l'huile de grignons d'olive fabriquée à bas prix pour falsifier l'huile d'olive extra vierge et la vendre avec un profit important.

Bien que son utilisation à des fins frauduleuses pose problème, la qualité de l'huile de grignons d'olive occupe une niche précieuse dans le monde de l'huile d'olive en raison de ses bienfaits pour la santé (par rapport à d'autres huiles comestibles) et de ses applications culinaires.

Comment est produite l’huile de grignons d’olive

L'huile de grignons d'olive est obtenue à partir de la pâte de grignons grasse humide, principal sous-produit du processus de production d'huile d'olive.

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Marc d'huile d'olive collecté comme déchet de production dans un moulin à huile moderne

Au cours du processus de mouture pour produire de l'huile d'olive vierge ou extra vierge, les olives sont broyées en une pâte épaisse, qui est pétrie dans un malaxer pour agréger les gouttes d'huile avant d'être centrifugée pour séparer l'huile du reste de la matière olive, connue sous le nom de comme pâte de grignons d'olive.

La pâte de grignons d'olive, qui comprend de l'eau, de la peau, des noyaux d'olive et un peu d'huile d'olive, représente 80 à 90 pour cent de la masse des olives moulues.

Voir aussi:Comment les olives sont transformées en huile

De nombreux producteurs collectent la pâte de grignons d'olive après la production pour séparer l'huile restante, qui représente cinq à huit pour cent du rendement total en huile d'olive.

Si la pâte de grignons d'olive n'est pas envoyée pour être extraite et raffinée, les producteurs doivent payer pour la faire enlever et éliminer car elle peut être toxique pour le sol et l'eau en quantités industrielles. En petites quantités, il peut se répandre dans les oliveraies et se dégrader naturellement.

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La pâte est acheminée vers une usine d'extraction, où elle est séchée et séparée en marc gras sec, biomasse et vapeur.

Le marc gras, qui est séché en poudre et pressé en granulés, est arrosé dans un solvant chimique, généralement de l'hexane, qui dissout les graisses mais pas le reste du marc solide. Le mélange de graisses et de solvant est ensuite chauffé de 60 ºC à 90 ºC jusqu'à ce que le solvant s'évapore.

Il s’agit de la même méthode utilisée pour produire la plupart des autres huiles comestibles, notamment le canola, le tournesol et le soja.

Le résultat est de l’huile de grignons d’olive brute, qui est dangereuse pour la consommation humaine et doit être transformée en huile de grignons d’olive raffinée.

Le processus de raffinage comprend plusieurs étapes, à commencer par la décantation.

Au cours de cette étape, l'huile de grignons d'olive brute récemment libérée est laissée dans des réservoirs pendant au moins quatre semaines pour permettre à l'eau, aux sédiments, aux impuretés ou aux cires restants de se déposer au fond du réservoir et d'être évacués.

Après décantation, l'huile de grignons d'olive brute restante retient encore des substances indésirables, notamment des acides gras libres et des phosphatides, et doit être neutralisée pour les éliminer.

La neutralisation, également appelée purification, consiste à centrifuger l'huile de grignons d'olive brute décantée tout en ajoutant de la vapeur et de l'acide phosphorique pour éliminer les phosphatides et autres impuretés.

Après neutralisation, l'huile de grignons d'olive brute est filtrée à froid avec de l'eau et de la soude caustique pour éliminer l'alcool qui trouble l'huile à basse température. Cette phase, appelée hivernage, produit une huile claire et brillante.

Ensuite, l'huile de grignons d'olive brute est déshydratée pour éliminer l'eau ajoutée au cours des deux étapes précédentes, puis l'huile est filtrée au charbon pour éliminer ses pigments. Le processus peut également éliminer les composés nocifs qui peuvent s'être formés dans l'huile lors de la neutralisation, tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les benzopyrènes.

Une fois décolorée, l'huile de grignons d'olive brute est désodorisée pour éliminer les acides gras libres et les substances qui donnent à l'huile une odeur ou une saveur en injectant de la vapeur sous vide à haute pression. Ensuite, l’huile est à nouveau filtrée.

L'huile de grignons d'olive raffinée, désormais propre à la consommation humaine, est acheminée vers une usine d'embouteillage et généralement mélangée à de l'huile d'olive vierge ou extra vierge pour ajouter de la saveur et de l'arôme.

Le danger potentiel du processus de production d’huile de grignons d’olive

La chaleur joue un rôle fondamental dans la production de l'huile de grignons d'olive. Cependant, la température doit être maintenue en dessous de 90 ºC pour éviter la production de produits chimiques dangereux pouvant nuire à la santé humaine.

Si la température n'est pas régulée, le processus de raffinage peut créer des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont le benzopyrène, dont les recherches ont montré qu'elles sont hautement cancérigènes et mutagènes.

Le risque de contamination par le benzopyrène apparaît lorsque la méthode de chauffage utilisée pour évaporer le solvant dépasse 300 ºC.

Dans ces cas-là, la graisse est liquéfiée et s’écoule du marc d’olive. Cependant, la chaleur extrêmement élevée entraîne une combustion partielle de l’huile, provoquant une accumulation rapide de benzopyrènes dans le produit final.

Les benzopyrènes, qui sont très réactifs, peuvent facilement se dissoudre dans les membranes cellulaires et pénétrer à l’intérieur d’une cellule.

Il a été démontré que cette action qui en résulte provoque soit une oxydation intracellulaire – le vieillissement et la mort des cellules – ou une intoxication, qui entraîne la mutagenèse du matériel génétique dans le noyau de la cellule.

Dans certains cas, cela se propage par une multiplication incontrôlée de cellules endommagées, ce qui peut entraîner une tumeur cancéreuse.

En conséquence, des normes spécifiques ont été établies dans diverses régions du monde limitant la quantité autorisée de benzopyrènes dans l'huile de grignons d'olive.

Au sein de l'Union européenne et des États membres du Conseil oléicole international, la limite est de deux parties par milliard ou deux microgrammes par kilogramme, comme décidé dans la résolution RES‑1/93-IV/05 Madrid de novembre 2005.

Avantages pour la santé de l'huile de grignons d'olive

Si l'huile de grignons d'olive est produite correctement, sa consommation présente des avantages pour la santé par rapport aux autres huiles comestibles courantes.

Alors que le processus de raffinage élimine la grande majorité des composés phénoliques – qui sont responsable de la plupart des bienfaits pour la santé associée à l'huile d'olive extra vierge - un nombre croissant de recherches démontrent que la consommation d'huile de grignons d'olive présente toujours des avantages.

Comme l’huile d’olive vierge et extra vierge, 75 pour cent de l’huile de grignons d’olive est composée d’acides gras monoinsaturés.

Voir aussi:Le composé commun de grignons d’olive démontre un potentiel anticancéreux

Tous les types de graisses aident l’organisme à absorber les vitamines et les minéraux, à construire les membranes cellulaires et sont essentielles aux mécanismes à l’origine de la coagulation sanguine, du mouvement musculaire et de l’inflammation.

Cependant, des études ont démontré que les graisses monoinsaturées réduisent le cholestérol LDL, également connu sous le nom de "mauvais cholestérol », ce qui entraîne un risque plus faible de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.

Jusqu'à 85 pour cent des acides gras monoinsaturés contenus dans l'huile de grignons d'olive sont de l'acide oléique, un acide gras oméga-9.

De nombreuses recherches ont montré que la consommation d'acide oléique était associée à la prévention de différents types de troubles, tels que les maladies cardiovasculaires ou auto-immunes, les troubles métaboliques, les lésions cutanées et le cancer.

A étude de quatre ans publié en 2022 par l'Institut des sciences, technologies et nutrition alimentaires d'Espagne, a révélé que la consommation d'huile de grignons d'olive améliorait les biomarqueurs de risque cardiométabolique chez les patients en bonne santé et riches en cholestérol.

Voir aussi:La réduction de la taille des particules d'huile de grignons augmente ses propriétés saines, selon une étude

Plus précisément, la consommation d’huile de grignons d’olive a réduit les paramètres liés au cholestérol, au tour de taille et à l’oxydation des lipides.

Les chercheurs ont également découvert que la consommation d'huile de grignons d'olive avait un effet positif sur la résistance et la sensibilité à l'insuline, ce qui suggère que sa consommation pourrait réduire le risque de diabète de type 2.

De plus, l'huile de grignons d'olive en conserve une certaine polyphénols. Bien que sa consommation n'offre pas les mêmes avantages que ceux associés à l'huile d'olive extra vierge, elle constitue une alternative saine aux autres huiles comestibles.

Utilisations culinaires de l'huile de grignons d'olive

La combinaison d'une saveur neutre, point de fumée élevé (240 ºC), ses bienfaits pour la santé et son prix inférieur à celui de l'huile d'olive vierge ou extra vierge rendent l'huile de grignons d'olive idéale pour une gamme d'applications culinaires.

Recherche récente de l'Instituto de la Grasa, ou Fat Institute, en Espagne, a découvert que l'huile de grignons d'olive était un ingrédient supérieur dans les produits de boulangerie.

Les chercheurs ont remplacé l’huile de tournesol dans les recettes traditionnelles de cupcakes et de tortas par de l’huile de grignons d’olive. Ils ont constaté que la substitution ne diminuait pas le goût des produits de boulangerie tout en augmentant leur durée de conservation et en améliorant leur profil santé.

Voir aussi:Utilisez de l'huile d'olive extra vierge pour une cuisson saine et délicieuse

A étude séparée de l'Institut des Sciences et Technologies de l'Alimentation et de la Nutrition a découvert que la margarine à base d'huile de grignons d'olive était un substitut adéquat au beurre dans les pâtes feuilletées, comme les vol-au-vents, les croissants, les crodots et les palmiers.

Les pâtisseries à base de margarine à base d'huile de grignons d'olive contenaient 25 à 37 pour cent de graisses saturées en moins que le beurre. Dans le même temps, les panélistes n'ont trouvé aucune différence dans les attributs sensoriels entre les deux types de pâtisseries et une différence minime dans la texture.

Outre la pâtisserie, l’huile de grignons d’olive est également un excellent choix pour la friture. L'huile de grignons d'olive est plus saine que les autres huiles de friture courantes, des recherches indiquant qu'elle transmet certains avantages pour la santé aux aliments frits et constitue une option plus abordable (bien que moins saine) que l'huile d'olive vierge ou extra vierge.

Voir aussi:Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

Une étude de 2021 publiée par des chercheurs de l'Instituto de la Grasa a révélé que faire frire des aliments dans de l'huile de grignons d'olive amélioré son profil d'acides gras et l'a enrichi en composés antioxydants par rapport à d'autres types d'huile comestible.

L'analyse de l'huile après la friture a également révélé que le niveau de composés polaires, associés à des conséquences négatives sur la santé, était inférieur de 25 % à celui fixé par la loi espagnole.

De plus amples recherches de l'Institut des sciences et technologies de l'alimentation et de la nutrition a découvert que l'huile de grignons d'olive surpasse l'huile de tournesol et l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique pour la friture des pommes de terre.

En raison de son pourcentage élevé d'acide oléique et de composés bioactifs, notamment le squalène et le bêta-sitostérol, les chercheurs ont déclaré que l'huile de grignons d'olive était plus stable pour la friture sur de longues périodes, tant dans des contextes domestiques que commerciaux, les dégustateurs évaluant la saveur, la texture et l'apparence comme supérieure à celle du tournesol et de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.

Réflexions finales

L'huile de grignons d'olive est une catégorie d'huile d'olive largement mal comprise.

Contrairement à l’huile d’olive vierge et extra vierge, elle est obtenue par des méthodes thermiques et chimiques. En conséquence, elle n'a pas les qualités organoleptiques et les bienfaits pour la santé des catégories d'huile d'olive les plus élevées.

Pourtant, il y a une place pour l'huile de grignons d'olive. Elle est moins chère que l’huile d’olive vierge ou extra vierge et plus saine que les autres huiles et beurres comestibles.

Lorsqu’elle est produite correctement, l’huile de grignons d’olive est meilleure pour la cuisson et la friture que de nombreuses alternatives.


Connaître les bases

Ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive, de la Olive Oil Times Education Lab.

  • L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est simplement du jus extrait d'olives sans aucun traitement industriel ni additif. Il doit être amer, fruité et piquant — et exempt de défauts.

  • Il y a des centaines de variétés d'olives pour fabriquer des huiles aux profils sensoriels uniques, tout comme de nombreux cépages sont utilisés dans les vins. Un EVOO peut être composé d'une seule variété (monovariétal) ou de plusieurs (mélange).

  • L'huile d'olive extra vierge contient des des composés phénoliques. Il a été démontré que le remplacement de seulement deux cuillères à soupe d'EVOO par jour au lieu de graisses moins saines améliore la santé.

  • Produire huile d'olive extra vierge de haute qualité est une tâche exceptionnellement difficile et coûteuse. Récolter les olives plus tôt conserve plus de nutriments et prolonge la durée de conservation, mais le rendement est bien inférieur à celui des olives entièrement mûres qui ont perdu une grande partie de leurs composés sains.



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