Un test de laboratoire définirait le profil sensoriel de l'huile d'olive en analysant ses molécules

Les chercheurs et les producteurs d'huile d'olive en Italie sont sur le point de finaliser une nouvelle procédure scientifique pour identifier les composés volatils de huile d'olive extra vierge.

L'objectif est d'ajouter une analyse de laboratoire aux tests de routine effectués par les panels de dégustation d'huile d'olive extra vierge pour confirmer la qualité et déterminer les caractéristiques organoleptiques.

L'Association italienne de l'industrie des huiles comestibles (Assitol) a demandé aux producteurs et aux laboratoires de toute l'Italie de participer à la dernière phase de test.

"Nous parlons d'un nouveau système analytique capable d'évaluer le profil sensoriel de l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Anna Cane, présidente du groupe d'huile d'olive d'Assitol. Olive Oil Times.

Selon les réglementations en vigueur de l'Union européenne et les normes du Conseil oléicole international, l'évaluation de la qualité de l'huile d'olive extra vierge nécessite un test par panel.

"C'est une méthode basée sur les capacités humaines, car elle nécessite au moins huit dégustateurs experts qui suivent une procédure établie », a déclaré Cane. "Leurs organes sensoriels constituent l'équipement de l'analyse par panel test.

"Le nouvel outil d'analyse est basé sur une technologie scientifiquement fondée », a-t-elle ajouté. "Cela nous permet d'extraire les composés volatils de l'huile d'olive extra vierge et d'identifier les molécules spécifiques, qui se comptent par centaines.

Selon Assitol, l'ensemble du secteur bénéficierait de la nouvelle procédure d'analyse une fois qu'elle sera perfectionnée et traduite en norme légale. L'un des avantages serait la possibilité d'analyser un grand nombre d'échantillons provenant de différents fournisseurs.

"La nouvelle méthode pourrait permettre une première sélection des échantillons pour exclure rapidement ceux qui ne correspondent pas aux profils souhaités », a déclaré Cane. "Cela pourrait considérablement accélérer les procédures et soutenir les opérations de test du panel.

De plus, Assitol estime que cette approche améliorerait l'information donnée aux consommateurs.

"Aujourd'hui, nous avons des options limitées pour inclure des indications sensorielles sur les étiquettes d'huile d'olive extra vierge », a déclaré Cane. "Nous ne pouvons utiliser que »fruité,' »amer' et »piquantes' car elles sont celles déterminées par le seul système d'analyse juridique, le panel test.

Comme de nombreux consommateurs ne connaissent pas encore l'huile d'olive extra vierge qualités organoleptiques, la plupart des producteurs n'utilisent que l'attribut "fruité » sur leurs étiquettes, évitant "amer » et "piquant » ou piquant.

"Cela signifie que les huiles d'olive extra vierges en vente ne sont pas suffisamment différenciées », a déclaré Cane. "À l'avenir, nous pourrions disposer d'un outil d'analyse capable de détecter les herbacées, l'artichaut, l'amandier ou bien d'autres attributs positifs. »

"Cela pourrait même aider à développer un nouveau règlement sur l'étiquetage de l'huile d'olive extra vierge », a-t-elle ajouté. "Pour afficher des attributs sensoriels sur l'étiquette, aujourd'hui, ces attributs doivent avoir été certifiés par un système d'analyse défini par la loi.

Les nouvelles étiquettes pourraient également soutenir les ventes d'huile d'olive extra vierge par différents canaux, y compris la restauration. "Les restaurants sont les ambassadeurs des produits locaux de qualité dans tout le pays », a déclaré Cane.

De nombreux restaurants en Italie proposent différents vins savamment associés à chaque repas. "Récemment en Ombrie, un maître d'hôtel a passé 10 minutes à expliquer à mes amis et à moi-même la beauté d'une bouteille de Riesling, alors nous l'avons commandée », a déclaré Cane. "Quand je lui ai demandé de l'huile d'olive extra vierge, il a juste mis une bouteille sur la table.

"Lorsque nous lui avons demandé de nous dire quelque chose sur cette huile d'olive extra vierge comme il l'avait fait pour le vin, il nous a dit qu'il n'en savait rien », a-t-elle ajouté. "C'est un exemple de ce dont nous avons besoin pour atteindre un nouveau niveau de communication pour l'huile d'olive extra vierge. »

Assitol a souligné comment les producteurs pourraient également déployer le nouveau système pour évaluer les mélanges d'huile d'olive parallèlement au test du panel.

"Cela pourrait aider à évaluer le profil du mélange qu'une entreprise vise à mettre sur le marché et à vérifier que le produit respecte la norme donnée », a déclaré Cane. "[Ce serait] une confirmation de laboratoire qui vient s'ajouter aux résultats des tests du panel."

Cane a également cité d'autres avantages potentiels du nouveau système, comme permettre à un producteur de vérifier la stabilité de l'huile d'olive extra vierge au fil du temps.

"Il pourrait probablement également être utilisé pour caractériser l'huile d'olive extra vierge monocultivar », a-t-elle déclaré. "Il existe de nombreuses opportunités liées à cette nouvelle méthode.

Assitol a bénéficié d'une série de recherches universitaires antérieures lorsqu'elle a lancé son groupe de travail axé sur le développement de la nouvelle méthode en 2018. Cependant, seuls quelques producteurs d'huile d'olive et experts ont participé à la première phase de test.

"L'un des défis les plus pertinents a été d'identifier comment une molécule spécifique était liée à la rétroaction organoleptique et quelles molécules correspondaient à un attribut positif ou négatif, un défaut", a déclaré Cane.

À la suite des recherches scientifiques en cours et de l'achèvement de la première phase de test, Assitol demande maintenant à l'ensemble de l'industrie de se joindre aux efforts de développement.

La nouvelle phase de test est considérée comme cruciale pour compléter la nouvelle approche. "Dans la nouvelle phase de test, nous rechercherons une fiabilité certaine des informations, une reproductibilité des données analytiques et l'élargissement du nombre de laboratoires impliqués », a déclaré Cane.

Pour qu'un système analytique soit validé, il doit répondre à des exigences de reproductibilité spécifiques.

"La nouvelle méthode doit être considérée comme un ajout à ce que nous avons déjà, à savoir le test par panel », a déclaré Cane. "Le test du panel a été crucial pour améliorer les produits qui se retrouvent dans les rayons. »

"Dans des industries telles que le vin, le café, le thé ou le chocolat, cette approche analytique basée sur les composés volatils a été étudiée et détaillée plus que dans le secteur de l'huile d'olive », a-t-elle ajouté.

"Cela explique la pertinence de cette recherche, car elle ajoute au test du panel, une méthode de contrôle légal que les autres secteurs alimentaires n'ont pas à leur disposition », a poursuivi Cane. "La nouvelle approche renforce le travail du panel test.

Selon Cane, la plupart des machines nécessaires à la nouvelle méthode d'analyse sont probablement déjà disponibles dans de nombreux laboratoires. "Outre le bon équipement, cependant, vous devez également disposer d'un technicien qualifié pour le faire fonctionner », a-t-elle déclaré.

Les objectifs de la nouvelle méthode sont similaires à ceux de l'Union européenne Projet Oléum, qui est également dans sa phase finale de développement.

"Le système analytique est très similaire à Oleum », a confirmé Cane. "Il n'y a pas de compétition pour déterminer quel système est le meilleur. Nous voulons tous le même résultat le plus tôt possible ; méthodes requises par les besoins actuels du marché de l'huile d'olive.

"Et cela signifie des systèmes de contrôle et de vérification rapides et fiables, avec des résultats reproductibles dans le monde entier, durables et peu coûteux », a-t-elle conclu.