Agriculture au bord de la zone de confort d'une olive

Le Frioul-Vénétie Julienne couvre le coin nord-est de l'Italie, qui borde la Slovénie et l'Autriche, et se trouve à quelques pas de la côte croate voisine. "De toute évidence, ce n'est pas la Toscane ou les Pouilles », me dit Franco Diacoli d'Olio Ducale, "nous sommes dans la région nordique la plus extrême où il est encore possible de cultiver des oliviers, mais à bien des égards cette extrémité produit une huile aux caractéristiques, arômes et saveurs très intenses. »

La variété d'olive Bianchera est originaire de la province de Trieste, où la douce brise marine atténue le climat et protège les olives des températures hivernales glaciales. le pianura - plaine - est niché sous les collines où les vents forts du nord emportent l'humidité. "C'est toujours bien ventilé dans cette zone, et c'est en faveur de la culture des olives, car l'humidité porte le gel », explique Diacoli.

En 1929, la Bassa Friulana a subi un gel qui a détruit presque toutes les oliveraies de la région. "Les olives ont besoin sgrondi terrain en ghiaioso - bien drainé et graveleux - pas humide dans la terre ou dans l'air. » Là où la terre est faite de gravier et de roche, elle retient moins d'eau et les olives ne subissent pratiquement aucun dommage en cas de gel.

Cette année, Franco Diacoli a eu de la chance; le soir du 19 décembre^th, 2009, la température est passée de 8 à 10 degrés Celsius pendant la journée à -12 degrés Celsius pendant la nuit. Dans la région de Cividale del Friuli où Diacoli cultive 7 à 8 variétés d'olives, la terre est plus graveleuse que Terra, ou la terre, donc ses olives ont été principalement sauvées.

Outre le Bianchera et quelques autres variétés autochtones, Diacoli cultive également des variétés toscanes telles que Frantoio, Leccino et Maurino, car le microclimat de la Toscane est très similaire à celui de Cividale del Friuli en ce qui concerne les précipitations et la température. "De toute évidence, nous ne pouvons pas cultiver des variétés de Sicile au Frioul, car les différences de climat sont trop extrêmes.

Notre quantité n'est peut-être pas celle des Pouilles, par exemple », souligne Diacoli, "cependant, de juin à septembre, il n'y pleut jamais, donc les olives cessent de pousser jusqu'à ce que la pluie recommence. Ici à Cividale, nous avons toujours de la pluie, donc nos olives ne cessent de croître et de développer des saveurs et des arômes intenses. »

L'olive Bianchera produit une huile unique avec les caractéristiques primaires des artichauts et des herbes. Il a un niveau d'acidité très bas et une saveur très intense, et pour cette raison, il est souvent mélangé avec d'autres huiles tout en restant fidèle aux paramètres de certification DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, qui régule la qualité et le territoire d'où provient l'huile et protège le consommateur d'huile d'olive. Cependant, Diacoli fabrique une huile d'olive extra vierge à 100% de Bianchera qui, souligne-t-il, s'est classée parmi les 10 meilleures huiles d'olive sur 220 lors d'un événement récent en Croatie.

"En dehors de la Bianchera que je produis et, comme on dit, la campanile di casa e sempre piu grande, - le clocher de votre maison est toujours le plus grand - les saveurs et les arômes des huiles d'olive siciliennes sont à mon avis les meilleurs. Ils ont des sensations particulières de tomates - la feuille et le fruit. "Cependant, Diacoli admet, "Cela dépend toujours de la qualité des olives, de la terre d'où elles proviennent et de la façon dont l'huile a été produite; vous pouvez avoir une terrible huile d'olive au même endroit où l'on fait de la belle huile. »

Dans le nord, il est typique de récolter les olives alors qu'elles sont encore vertes, avant leur maturation, car une fois le sol gelé, il est trop tard pour produire une huile de bonne qualité. "Nous récoltons très fin novembre, avant que les olives ne noircissent - cela nous donne des saveurs et des arômes intenses », explique Diacoli. "Nous ne pouvons pas penser à récolter en février, comme ils le font dans le sud. Dans les Pouilles et en Sicile, ils récoltent souvent les olives quand ils sont très matures, ils les laissent même tomber de l'arbre. Le pourcentage d'huile est donc supérieur, mais la qualité peut être moindre. »

"Afin de fabriquer un bon produit, il est important de suivre des directives strictes; vous devez amener les olives saines à la presse une fois qu'elles ont mûri au point parfait - vous ne pouvez pas attendre que l'olive devienne trop mûre, elles devraient être à moitié vertes et à moitié foncées; à ce stade, les olives ne contiennent pas la quantité maximale d'huile, mais elles ont le maximum d'arômes et de saveurs. Ensuite, vous devez récolter et presser le même jour, ce qui demande une certaine coordination. »

Diacoli récolte ses olives à la main et les apporte à une presse publique utilisée par d'autres producteurs d'huile d'olive de la province de Cividale. "Je dois m'en tenir à un horaire; Je dois prendre rendez-vous pour amener mes olives à la presse à une certaine heure, mais pas à la première heure du matin - si la presse a passé la nuit avec la pulpe d'une autre ferme, je ne veux pas que la pulpe oxydée se mélange avec mes olives et détériorer la qualité de mon huile.

Diacoli a commencé à cultiver des olives il y a 9 ans lorsqu'un ami lui a offert un lopin de terre de sa ferme. "C'est arrivé par hasard; le fermier qui travaillait cette parcelle de terre avait démissionné, et mon ami ne savait pas quoi en faire - il a une grande ferme, donc ce n'était rien pour lui d'investir un petit quelque chose dans un nouveau projet. Nous avons décidé de planter des oliviers et le moment venu, nous récolterions les olives. Nous n'avions aucune idée de la fabrication de l'huile d'olive, mais c'était notre idée.

Ils ont eu de l'aide de l'ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, l'agence pour le développement rural de la région. "Ils nous ont donné un coup de main, nous ont dit combien d'arbres planter sur ce lopin de terre, à quelle distance les uns des autres et ce dont nous aurions besoin pour produire l'huile d'olive », explique Diacoli. Au fil des ans, Diacoli a découvert la passion et le dévouement nécessaires pour cultiver et récolter des olives et produire une huile d'olive de haute qualité. "Lorsque vous goûtez une bonne huile d'olive, elle ne doit pas vous salir la bouche. Les saveurs doivent être intenses et persistantes, elles doivent persister, mais l'huile d'olive doit laisser votre bouche propre. Si cela laisse un film gras sur votre langue, vous savez que quelque chose s'est mal passé pendant le processus de production.

Lorsqu'il s'agit de sélectionner de l'huile d'olive extra vierge dans un supermarché ou un magasin spécialisé, Diacoli conseille, "Ce n'est pas vrai que le prix fait la qualité; c'est le contraire. Au contraire, la qualité fait le prix. ”

Alors pourquoi acheter une huile d'olive originaire du Frioul, une région mieux connue pour ses vins blancs merveilleusement croquants et ses vues pittoresques sur les Alpes? "Dans tous les produits typiques, il y a le terroir. J'aime donner cet exemple: dans l'huile d'olive Friulano, il y a les caractéristiques de amaro e piccante, amère et épicée, de l'olive Bianchera, assez forte et intense. Come la persona, tout comme un Friulano, par rapport à nos caractéristiques typiques; nous sommes tosto, rugueux, Grezzo - durs, grossiers et crus - nous ne sommes pas très expansifs en tant que peuple. Au fil des ans, nous avons subi de nombreuses invasions et massacres barbares dans cette région, et nous sommes devenus fermés et méfiants envers les étrangers. Mais quand un Friulano parvient à faire confiance à un autre, cela devient le contraire; nous sommes plus affables que tous les autres.

"Certes, les Italiens du sud sont plus ouverts et accommodants depuis le début - comme les Napolitains. Leurs huiles d'olive sont également plus sucrées - les éléments amers existent à peine. Cela vient de la tradition, d'une façon de penser. Je vais vous expliquer: si je récolte 100 kilos d'olives et que je les laisse sécher au soleil, quand je les mets sur la balance, j'aurai 60 kilos d'olives, mais la même quantité d'huile de toute façon. Que s'est-il passé? Quand je porte les olives à la presse, je dois payer au poids, pas à l'huile d'olive que je produis. Lorsque l'économie était en mauvaise posture, il est devenu une habitude pour les gens de laisser sécher leurs olives au soleil. Cela a produit une huile de moindre qualité - c'était toujours une huile d'olive qui contenait de la graisse et donnait de l'énergie, mais le coût a été réduit de près de moitié.

"Cette mentalité existe toujours dans le sud; pas tout le monde, la plupart des vieilles familles ont continué la tradition de sécher leurs olives au soleil avant d'aller à la presse. Parfois, ils attendent même pour récolter les olives après qu'elles soient tombées de l'arbre. C'est le problème de l'huile de mauvaise qualité; pour faire une huile d'olive de bonne qualité, les olives doivent être récoltées avant maturation complète. On perd un peu dans le huile, ça nous coûte à la presse, mais au final on a une huile importante », explique Diacoli. "J'ai donné mon huile d'olive à des gens du sud pour goûter, et ils ont dit que l'huile de cette région n'est pas bonne - elle est crue. »

Lorsqu'on lui a demandé s'il cherchait à produire les mêmes goûts et arômes à chaque récolte, comme un vigneron, Diacoli a répondu: "Non. Avec l'huile d'olive, vous ne pouvez rien changer. Vous pouvez foirer, faire une erreur et la ruiner. Mais, si vous faites tout bien, cela peut être merveilleux, parce que vos arbres avaient de l'eau, du soleil, etc. Ou cela peut être un peu moins, parce que c'était une année sèche, ou qui sait. Avec le vin, vous le mettez dans la cantina et vous le travaillez - avec de l'huile d'olive, vous ne pouvez rien faire. Ce que la presse vous donne, c'est ce que vous obtenez. »

En ce qui concerne le précieux Bianchera de Diacoli, dit-il, "C'est très difficile à cultiver, car c'est une variété sensible à un champignon appelé, l'occhio di pavone, qui attaque les feuilles de l'arbre. "Pourtant, finalement, "Elle nous donne une huile d'olive exceptionnelle, et - comme la plupart des choses dans la vie - ce sont les choses les plus difficiles qui sont presque toujours les plus appréciées. »

Photos: Lara Camozzo pour Olive Oil Times