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Le profil d'acides gras est une mesure des proportions d'acides gras individuels dans l'huile et donc une partie importante de la qualité de l'huile. Les proportions des différents acides gras peuvent influencer la stabilité de l'huile ainsi que la détermination de la valeur nutritionnelle de l'huile. Certains acides gras sont considérés comme meilleurs que d'autres. Par exemple, l'oléiacide - qui tire son nom de l'huile d'olive - est le plus souhaitable sur le plan nutritionnel. L'acide linolénique, avec trois doubles liaisons, est le plus réactif chimiquement et donc indésirable du point de vue de la stabilité. L'acide palmitique est un acide gras saturé et est également indésirable.