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Une fois les olives récoltées, elles sont lavées au fur et à mesure que les brindilles et les feuilles sont enlevées. Ensuite, ils sont concassés, généralement avec un broyeur à marteaux, mais des moulins à pierre traditionnels sont toujours utilisés. La pulpe est ensuite doucement agitée dans un processus appelé macération pour libérer les gouttelettes d'huile avant la phase d'extraction qui consiste à filer le jus sans pulpe dans une centrifugeuse ou, plus traditionnellement, à le presser entre des nattes. Enfin, lors de la séparation, l'huile est éliminée de l'eau.

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