Utilisation de l'huile d'olive extra vierge et des sous-produits du moulin à huile pour créer des collations saines

Résumé

Des chercheurs de Phenols4Health évaluent des méthodes de cuisson utilisant de l'huile d'olive vierge extra et un sous-produit exclusif de la production d'huile d'olive pour créer des en-cas sains. Ils s'attachent à inhiber la formation de produits de glycation avancée dans les aliments cuits. Le projet vise à développer des produits attractifs pour les consommateurs tout en prévenant l'oxydation des lipides et la formation de composés nocifs, ce qui pourrait déboucher sur la création d'une start-up spécialisée dans les aliments enrichis fonctionnels.

Les chercheurs de Phenols4Health travaillent à évaluer les méthodes de cuisson avec huile d'olive extra vierge et un sous-produit exclusif de la production d'huile d'olive pour créer une nouvelle gamme de collations saines.

"« Notre objectif principal est… de comprendre comment l’huile d’olive extra vierge riche en composés phénoliques peut inhiber la formation de certains composés, notamment les produits finaux de glycation avancée dans les aliments cuits », a déclaré Ítala Marx, chercheuse postdoctorale à l’Université de Córdoba et chercheuse principale de Phenols4Health. Olive Oil Times.

Les produits finaux de glycation avancée se forment lorsque des protéines ou des lipides se combinent au sucre dans le sang. Ils contribuent à l'augmentation de l'inflammation et du stress oxydatif associés à Diabète et maladie cardiovasculaire.

"« Nos résultats précédents ont indiqué que les composés phénoliques présents dans l’huile d’olive extra vierge peuvent minimiser l’oxydation des lipides et, en ce sens, en raison de sa grande capacité antioxydante, nous espérons qu’ils inhibent également la formation de ces composés », a ajouté Marx.

L’objectif secondaire des chercheurs est d’identifier les méthodes de cuisson qui préservent polyphénols, qui se dégradent lorsqu’ils sont exposés à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène.

Par exemple, Marx a déclaré que l’équipe a testé différentes méthodes de cuisson, en examinant les alternatives émergentes telles que la friture à l’air. 

"« Nous voulons comprendre comment différentes méthodes de cuisson peuvent affecter non seulement la composition phénolique, mais également l’inhibition des produits finaux de glycation avancée et la réduction de l’oxydation des lipides dans les aliments cuits », a-t-elle ajouté.

Le projet, auquel participent des scientifiques de l'Université de Córdoba en Espagne et de l'Université de Campinas au Brésil, a déjà développé un cracker à base d'huile d'olive extra vierge et travaille à la production de farine enrichie avec leur nouveau sous-produit.

Dans une recette, les chercheurs ont préparé les crackers de la même manière que des crackers classiques, en remplaçant l'huile de tournesol par de l'huile d'olive vierge extra Picual, produite dans le désert de Tabernas, dans la province andalouse d'Almería. Ils ont également remplacé la farine blanche par de la farine de pois chiche sans gluten.

Grâce à une récolte précoce, à la génétique naturelle de la variété Picual et au climat du désert de Tabernas, les chercheurs ont sélectionné une huile d'olive extra vierge avec une teneur très élevée en polyphénols de 1,500 - milligrammes par kilogramme.

Marx a constaté que les propriétés sensorielles des crackers à l'huile d'olive extra vierge étaient distinctes, avec une amertume prononcée et une odeur caractéristique d'huile d'olive extra vierge fraîche. Les chercheurs ont également testé des formules de crackers en utilisant de l'huile d'olive raffinée comme témoin.

Ils visent à créer des produits qui plaisent à divers consommateurs et qui constituent des alternatives plus saines aux collations classiques.

De plus, les chercheurs ont produit des crackers à partir de farine de pois chiche enrichie de leur sous-produit de production d’huile d’olive exclusif. 

"« Pour assurer l'enrichissement phénolique des crackers et proposer une stratégie de valorisation des sous-produits de la production d'huile d'olive, nous développons des formulations à base de farine de pois chiche enrichie, qui peuvent contribuer davantage à la réduction de l'oxydation des lipides, et qui, selon notre hypothèse, empêcheront également la formation de produits finaux de glycation avancée », a déclaré Marx.

« Nos résultats précédents sur d’autres aliments, notamment les pommes de terre frites et le poulet pané, ont montré qu’il était possible de réduire l’oxydation des lipides en utilisant de l’huile d’olive extra vierge et d’enrichir les aliments avec des composés antioxydants en utilisant le sous-produit de la production d’olive », a-t-elle ajouté.

Le projet Phenols4Health s’inscrit dans une tendance plus large en Méditerranée de chercheurs à la recherche d’utilisations alternatives pour les sous-produits de la production d’huile d’olive.

Une étude de 2024 a identifié poudre d'olive lyophilisée, un sous-produit de la production d'olives de table qui retient les composés phénoliques et acides gras monoinsaturés, comme ingrédient sain pour enrichir les produits de boulangerie, les assaisonnements et les compléments de santé.

Des initiatives distinctes ont permis de réutiliser les déchets d'olives dans une gamme éclectique de produits biocarburant et bioplastique à isolation des bâtiments, supercondensateurs et aliments pour animaux.

De son côté, Marx estime que les collations enrichies avec le sous-produit de l'huile d'olive constitueront une source croissante de revenus pour les producteurs d'huile d'olive, et que de nouvelles entreprises se spécialiseront dans la fabrication de ces collations riches en phénols.

En effet, une fois le projet Phenols4Health terminé en mai 2026, Marx envisage de lancer une start-up qui produirait une nouvelle génération d’aliments fonctionnellement enrichis.

"« Mon objectif principal est de développer de nouveaux produits… qui sont nutritionnels, durables et sains, ainsi que de créer de nouvelles voies et sources de revenus pour les producteurs d’huile d’olive », a-t-elle déclaré.

"« Ces résultats nous permettent de sortir des sentiers battus et de proposer le développement de nouvelles collations saines et sans gluten », conclut Marx.