Traquer l'histoire de l'huile d'olive à travers les cuisines anciennes

Joan Nathan décrit dans son nouveau livre la migration mondiale de l'huile d'olive et de la nourriture juive depuis l'ère biblique.

30 novembre 2017
Par Andrea Adleman

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Considérée comme l'éminente historienne de la gastronomie juive, l'auteur Joan Nathan a intégré plus de 40 ans d'études dans son livre le plus récent, La table du roi Salomon: une exploration culinaire de la cuisine juive du monde entier.

Nous avons traversé le temps dans les années 1950 et »60s d'aliments transformés, y compris les huiles. Nous sommes maintenant revenus pour apprécier les bienfaits de l'huile d'olive sur notre alimentation et notre santé.- Joan Nathan

Nathan commence son livre acclamé par la critique avec un aperçu de l'histoire de la nourriture juive, présentant aux lecteurs le roi Salomon, dont l'existence est sujette à débat. Salomon est considéré comme ayant dirigé Israël pendant quatre décennies à partir de 970 avant notre ère

Comme l'écrit Nathan, l'héritage de Salomon "offre l'image d'un dirigeant présidant à une diversité de cultures, à une abondance de nourriture et dépassant ses frontières pour nourrir son royaume.

Salomon a exporté du blé et de l'huile d'olive, Nathan écrit ici dans son 11th livre. Dans un livre antérieur, Nathan écrit que l'huile d'olive était acceptée comme forme de paiement des impôts à l'époque de Salomon.

Notant son utilisation historique pour la cuisine, la lumière et la chaleur, Nathan a déclaré: "J'ai toujours été intéressé par les olives et l'huile d'olive car ce sont des ponts entre le passé et le présent. Ils font partie intégrante de la nourriture ancienne que nous fabriquons maintenant de manière moderne. »

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Nathan cite la crêpe aux pois chiches comme exemple. Plaçant la recette dans son contexte historique, Nathan note que les Mésopotamiens utilisent la farine de pois chiche depuis au moins 2500 avant notre ère et que les migrants l'ont apportée au sud de l'Europe des siècles plus tard.

Originaire de Nice, la socca de Nathan est une galette de pois chiches au fenouil, à l'oignon et au romarin. Les légumes sont sautés dans l'huile d'olive. Naturellement végétalienne et sans gluten, la crêpe aux pois chiches prend différents noms dans les nombreux pays qui la servent aujourd'hui.

Dans sa recette de ce qu'elle appelle familièrement "des morceaux d'aubergine », l'auteur primé incorpore une métaphore. La recette elle-même est une aubergine de style juif avec des influences italiennes et géorgiennes. À Nathan, le "aubergine errante »représente sa profession nomade.

"J'ai l'impression que l'aubergine a été le leitmotiv de ma carrière culinaire », écrit Nathan. "Tout au long de ma vie de manger dans des maisons et des restaurants du monde entier et d'écrire sur les aliments ethniques, l'aubergine a toujours été là, m'appelant pour la commander dans le menu, me suppliant de demander la recette au cuisinier. »
Là où il y a des aubergines, il y a de l'huile d'olive. "L'association est si naturelle qu'il est presque difficile d'imaginer un plat d'aubergines sans huile d'olive », a déclaré Nathan, un contributeur fréquent au New York Times et au magazine Tablet.

Nathan étudie le lien entre l'huile d'olive et Hanoukka depuis au moins 20 ans, arguant en 1996 que Hanoukka est "autant une fête de l'olive car il s'agit du miracle de l'huile qui a duré huit jours. »

Nathan mousse au chocolat et à l'huile d'olive est neutre en vertu des lois alimentaires juives, ce qui en fait un dessert polyvalent pour Hanoukka et d'autres repas des fêtes.

Scourtins

Ses scourtins sont des biscuits laitiers ancrés dans l'histoire. "Un scourtin, ancien pressoir pour écraser les olives séchées, est aussi le nom d'un très vieux biscuit, désormais servi en apéritif avec des boissons, spécialité de Nyons, dans le sud de la France, ville qui comptait une population juive d'au moins le 13th siècle et où de nombreux Juifs fuyant vers le sud pendant la Seconde Guerre mondiale se sont réfugiés », écrit Nathan.

La recette est des biscuits sablés à l'huile d'olive, des olives noires hachées et du fenouil.

"La pureté de l'huile d'olive nous ramène à sa popularité à travers les millénaires », a déclaré Nathan. "Nous savons que c'est l'une des premières huiles, à côté de la noix de coco et du sésame. Nous avons traversé le temps dans les années 1950 et »60s d'aliments transformés, y compris les huiles. Maintenant, nous sommes revenus apprécier les bienfaits de l'huile d'olive sur notre alimentation et notre santé. »


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