Le rôle des olives de table dans le patrimoine culinaire italien

Résumé

Les olives de table sont un aliment populaire en Italie, la variété la plus prisée étant l'olive Taggiasca en Ligurie. Différentes régions d'Italie utilisent différents cultivars d'olives dans leurs plats traditionnels, et les olives sont préparées selon des méthodes telles que le saumurage naturel pour préserver leur saveur et leur texture.

Olives de table sont parmi les aliments les plus populaires en Italie. 

On les consomme à tout moment de la journée, d'un en-cas rapide à un apéritif, comme un plat de pâtes aux olives, ou un plat principal à base de poisson et d'olives.

Chaque année, l'Italie consomme plus de 120,000 - tonnes d'olives de table, selon les données du Conseil oléicole international (COI). Seuls quelques pays méditerranéens affichent des niveaux de consommation supérieurs.

Taggiasca, l'olive de table la plus prisée d'Italie

En Ligurie, dans le nord-ouest de l'Italie, le terme "Le « Taggiasca » désigne la variété d'olivier locale la plus populaire, dont les arbres parsèment les montagnes et les côtes de la région. C'est aussi un symbole de fierté et d'identité pour tout le territoire.

"« Les olives sont la pièce maîtresse de tout apéritif ou antipasto », a déclaré Fausto Scola, propriétaire du restaurant Scola à Savone. Olive Oil Times. "Cela signifie les olives Taggiasca, les seules qui méritent d'être consommées.

Bien que de nombreuses olives Taggiasca soient disponibles sur le marché, prêtes à être sorties de bocaux scellés, la plupart des restaurants préparent les leurs, en utilisant leur propre recette.

Pour ses olives, Scola utilise un procédé personnel formule de saumure. "« Notre saumure contient dix pour cent de sel et est changée tous les deux mois pour garantir que les olives conservent leur profil et leur sapidité », a-t-il expliqué.

La salade ligurienne connue sous le nom de condition devient une célébration de l'olive Taggiasca. Tomate, poivron, anchois, œuf dur, oignon rouge, origan et saumure se marient parfaitement dans ce plat traditionnel.

"« La saumure est essentielle car elle ajoute de la saveur sans compromettre la saveur de l'olive », a déclaré Scola.

Le chef a ajouté qu'il cuisine rarement les olives Taggiasca lorsqu'il les utilise dans la préparation des aliments, car cela perturberait l'équilibre délicat des saveurs.

"« Dans des conditions de cuisson imparfaites, l'olive devient amère et, de toute façon, perd ses caractéristiques uniques. Vous pourriez même ne pas vous rendre compte que vous dégustez une Taggiasca », explique Scola.

"« Il est préférable de les utiliser comme garniture finale sur des plats chauds, pour préserver leur arôme et leur texture », a-t-il ajouté.

Son utilisation non conventionnelle, comme dans le tiramisu salé, démontre la polyvalence de cette olive.

"« La saveur dominante est celle de la Taggiasca elle-même, avec une couche de pâté d'olives et un saupoudrage extérieur de poudre d'olives, entre deux couches de fromage », explique Scola.

Le tiramisu salé, qui tire son nom du dessert italien emblématique, est souvent considéré comme un plat gastronomique alliant tradition et innovation. Fréquemment servi lors de buffets, il met parfaitement en valeur la qualité des ingrédients.

Les différentes saveurs des cultivars d'olives

Alors que les chefs ligures sont fiers de ce que beaucoup considèrent comme l'olive de table la plus célèbre du pays, les olives de table en Italie proviennent d'une large gamme de cultivars d'olives.

Leur goût et leur texture varient du nord au sud, ce qui conduit à des utilisations différentes dans les cuisines régionales.

Un exemple clair de l'importance régionale est celui des olives all'ascolana dans la région des Marches. Ces grosses olives vertes sont farcies de viande, panées et frites.

L'olive Ascolana est une pièce maîtresse des tables de fête et des pizzerias et a obtenu la certification AOP en 2005 sous le nom d'Olive Ascolane del Piceno. AOP (Appellation d'Origine Protégée) est une certification de l'Union européenne qui garantit la qualité et l'origine locale d'aliments spécifiques.

La recette, répandue dans toute la région, consiste à farcir des olives vertes d'un mélange de bœuf, de porc (et parfois de poulet), de parmesan et de noix de muscade. Elles sont ensuite panées et frites.

Dans les Pouilles, la région du sud où sont cultivées la plupart des olives d'Italie, les chefs locaux utilisent des cultivars tels que Bella di Cerignola, réputée pour sa grande taille et sa chair juteuse, ainsi que Sant'Agostino, Peranzana et Santa Caterina.

Là, les olives sont ajoutées froides aux friselle, chaudes à la focaccia et utilisées dans les plats traditionnels chauds et froids préparés pour les fêtes et les occasions spéciales.

"« Il existe plus de 540 variétés d'olives en Italie, dont des dizaines sont adaptées à la production d'olives de table », a déclaré Roberto De Andreis, responsable du panel de dégustation d'olives de table, auteur et producteur d'huile d'olive. Olive Oil Times.

Chaque région cultive ses propres cépages. En Toscane, on trouve couramment des variétés comme le Frantoio, le Leccino et le Santa Caterina. Au nord, autour des lacs d'Iseo et de Garde, on cultive le Sbresa et le Casaliva.

Dans la cuisine ligure, les olives sont également utilisées dans des plats comme le lapin ligure, où elles sont ajoutées en fin de cuisson pour préserver l'arôme et la texture.

En Sicile, les olives Nocellara del Belice sont utilisées dans la caponata et le pane cunzato, un plat de pain rustique garni de tomates, d'anchois et d'olives. Elles sont également utilisées dans la scacciata, un pain farci savoureux préparé pendant les fêtes.

Dans tout le sud de l'Italie, y compris dans des régions comme la Calabre et la Campanie, les olives sont souvent assaisonnées de piment, d'ail et d'herbes, puis servies chaudes ou utilisées dans des plats comme la focaccia et la viande.

En Campanie, les célèbres olives rouges de Gaeta sont un ingrédient clé des plats traditionnels, tels que les spaghetti alla puttanesca, un plat de pâtes à base de tomates, d'olives, d'anchois et de câpres.

Différentes méthodes de préparation

Toutes les olives de table ne se ressemblent pas. Au-delà du cultivar, les principales différences résident dans les méthodes utilisées pour les rendre comestibles après la récolte.

La méthode de la saumure naturelle, ou "Le procédé « olive in salamoia » est de loin la manière la plus courante de traiter les olives en Italie.

"« Tout d’abord, les olives sont récoltées, nettoyées, les tiges et les feuilles sont retirées, puis lavées pour éliminer les résidus de terre », explique De Andreis.

"« Ils sont ensuite placés dans une solution de saumure avec une concentration en sel d’environ neuf à dix pour cent », a-t-il expliqué.

Cette méthode déclenche une fermentation lactique naturelle, au cours de laquelle le pH des olives chute d’environ sept à moins de quatre.

"« Une fois la fermentation terminée, les olives sont triées pour éliminer celles qui pourraient présenter des défauts physiques », explique De Andreis.

Une saumure fraîche, plus légère (environ 4 % de sel), est ensuite préparée pour le conditionnement. L'objectif est de permettre aux consommateurs d'ouvrir le bocal et de déguster des olives prêtes à consommer, sans rinçage.

"« Les bocaux sont pasteurisés, chauffés à 85 ºC pendant au moins 15 minutes, puis refroidis rapidement pour éviter que les olives ne deviennent trop molles », explique De Andreis.

"« Ce processus préserve les olives naturellement, en conservant leur saveur et leur texture tout en garantissant qu'elles peuvent être consommées en toute sécurité », a-t-il ajouté.

Une autre méthode parfois utilisée pour les grosses olives est la méthode sévillane, ou méthode espagnole.

"« Dans ce cas, les olives sont d’abord traitées avec une solution de soude caustique à 1.5 %, suivie d’une fermentation en saumure », a déclaré De Andreis.

Sur le marché, il est également facile de trouver des olives entièrement noires.

"« Ils viennent d’une autre méthode connue sous le nom de méthode californienne », a-t-il déclaré. "Elle utilise de l'air et du gluconate ferreux et nécessite une stérilisation en autoclave à 130 °C. C'est une méthode plus rapide, mais elle offre une valeur nutritionnelle moindre.

Après ce processus, les olives noires ont toutes la même apparence. "« Et ils perdent la plupart de leur goût », a déclaré De Andreis.

"« La méthode de saumure naturelle est la meilleure façon dont nous disposons pour préserver le véritable caractère d’une olive et maintenir sa valeur nutritionnelle », a-t-il ajouté.

Scola voit une dimension plus personnelle et culturelle dans la manière dont les olives doivent être servies.

"C'est peut-être une bataille perdue d'avance. Pourtant, je continue de dire aux gens de prendre les choses avec modération. Ça ne fera pas de mal. C'est bon pour la santé », a-t-il conclu.