Des chercheurs étudient la poudre d'olive comme ingrédient alimentaire

La production de poudre d’olives séchées a longtemps été proposée pour réduire les déchets dans l’industrie des olives de table.

Cependant, les méthodes de séchage ont été associées à des profils nutritionnels plus faibles. De nouvelles recherches suggèrent que la lyophilisation peut donner des produits avec une teneur en phénols nettement plus élevée.

Selon le Conseil oléicole international, plus de trois millions de kilogrammes d’olives de table ont été produits dans le monde au cours de la campagne 2022/23, et les niveaux de production continuent d’augmenter.

Cette production génère plus de 150,000 - kilogrammes de déchets, dont environ trois à cinq pour cent sont constitués d'olives qui ne répondent pas aux normes de qualité en raison de leur taille, de défauts visuels ou de dommages mécaniques.

Bien que de grands progrès aient été réalisés ces dernières années dans la transformation des déchets d'olives en produits tels que biocarburant, isolation des bâtiments et même supercondensateurs, ces applications sont dérivées des noyaux d'olives.

Malgré leur haute valeur nutritionnelle, les déchets comestibles sont généralement éliminés comme engrais ou alimentation animale.

Une nouvelle étude publié dans la revue LWT explore le potentiel de l'utilisation des déchets de l'industrie des olives de table comme matière première pour créer de la poudre d'olives de table avec des niveaux nutritionnellement significatifs de substances telles que l'acide oléique, fibres, vitamines et des composés phénoliques.

En transformant les déchets de fruits en poudre, les auteurs espèrent améliorer la durabilité et réduire les déchets dans l’industrie.

Les chercheurs ont étudié deux types de rejets, des olives vertes dénoyautées et des olives farcies aux anchois, fournies par un producteur espagnol d'olives de table.

Les olives rejetées ont été soumises à un séchage par convection à deux températures différentes (50 ºC et 70 ºC) et à une lyophilisation pour produire des échantillons de poudre. Les chercheurs ont ensuite évalué les effets de chaque méthode de séchage sur la composition nutritionnelle des poudres, l'activité antioxydante et l'oxydation des lipides.

Les analyses ont révélé que toutes les poudres conservaient des niveaux élevés de fibres, de lipides et de protéines, bien que leur composition exacte dépende davantage du type de matière première que du processus de séchage.

Les poudres d’olives farcies aux anchois contenaient une teneur plus élevée en protéines et en cendres (minéraux tels que le sodium, le potassium, le fer et le calcium), mais des niveaux de fibres et de lipides inférieurs à ceux des poudres d’olives dénoyautées.

Les auteurs notent également que ces poudres nécessitent des temps de séchage plus longs en raison d'une teneur en humidité initiale plus élevée. Ils ajoutent que ce processus de séchage prolongé pourrait contribuer à des différences subtiles dans la composition finale et les propriétés physiques des poudres.

La teneur en composés phénoliques, une mesure clé des propriétés bioactives, était la plus élevée dans les poudres lyophilisées, avec des valeurs dépassant 2,500 - mg GAE/kg (milligrammes d'équivalents d'acide gallique par kilogramme).

Le séchage par convection, notamment à 70 ºC, a entraîné des pertes importantes allant jusqu'à 70 % des composés phénoliques. Cette réduction concorde avec les résultats antérieurs selon lesquels les températures élevées dégradent de nombreux composés bioactifs. Les échantillons lyophilisés ont également conservé une meilleure activité antioxydante, ce qui suggère leur potentiel en tant que source d'antioxydants naturels.

La teneur en humidité de toutes les poudres a été réduite à moins de 2.54 %, garantissant une longue durée de conservation et une résistance à la détérioration microbienne.

L'oxydation des lipides, mesurée à l'aide des indices de peroxyde et d'acide thiobarbiturique, était la plus faible dans les poudres lyophilisées, indiquant une meilleure stabilité contre le rancissement, un autre facteur clé dans le maintien de la qualité au fil du temps.

Les poudres farcies aux anchois ont montré des niveaux d'oxydation plus élevés en raison de leur teneur en pâte de poisson, qui contient des acides gras polyinsaturés sujets à l'oxydation. Néanmoins, la qualité lipidique globale de ces poudres est restée dans des limites acceptables, ce qui suggère qu'elles conviennent à une utilisation dans des formulations alimentaires.

Outre les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, l’étude a noté des changements visibles dans l’apparence des poudres en fonction de la méthode de séchage.

Le séchage par convection a provoqué un brunissement, une réduction de la luminosité et une altération des indices de couleur, en particulier à des températures plus élevées. Les poudres lyophilisées ont conservé une couleur plus vive et plus uniforme, ce qui peut être plus souhaitable pour les applications commerciales dans lesquelles les qualités sensorielles sont valorisées aux côtés des propriétés nutritionnelles.

L’étude a conclu que la lyophilisation est la méthode optimale pour produire de la poudre d’olive de haute qualité en raison de sa capacité à préserver la teneur en phénols, la capacité antioxydante et les qualités sensorielles.

Cependant, le séchage par convection reste viable pour les industries qui privilégient la rentabilité et des temps de traitement plus courts.

Les chercheurs espèrent que leurs travaux serviront de base à l’intensification de la production et à l’intégration de la poudre d’olive de table dans des formulations alimentaires telles que des produits de boulangerie, des assaisonnements ou des compléments alimentaires.