Le panettone fait peau neuve

Ajoutez le Panettone, l'un des gâteaux de saison les plus célèbres d'Italie, à un catalogue croissant de nouveaux pâtisserie à base d'huile d'olive innovations.

Les pâtissiers et les producteurs d'huile d'olive en Italie présentent leurs nouvelles créations de panettone à temps pour le période des fêtes lorsque cette spécialité est dégustée dans tout le pays.

Dans les Pouilles, région du sud de l'Italie réputée pour ses huiles d'olive, un concours national appelé Olea Dulcis (« olive douce » en latin) a célébré pour la première fois le panettone à l'huile d'olive extra vierge.

"« Le panettone est traditionnellement fabriqué selon des normes disciplinaires strictes, qui exigent du beurre comme matière grasse principale », a déclaré Luigi Cremona, critique gastronomique et œnologique supervisant l'événement Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"« Dans 90 % des cas, le beurre de qualité utilisé par les pâtissiers italiens n’est pas italien », a-t-il ajouté. "L’idée derrière le panettone à l’huile d’olive est de créer un gâteau qui représente mieux notre identité nationale.

La route vers le nouveau panettone

Remplacer le beurre par de l'huile d'olive extra vierge, c'est innover une tradition séculaire enracinée dans la "« gros pain » apparaissant pour la première fois en 16^th-siècle dans le nord de l'Italie.

"« Nous avons commencé à travailler sur la recette du nouveau panettone en 2022 », a déclaré Nicola Olivieri, propriétaire du laboratoire de pâtisserie primé Olivieri 1882 en Vénétie, dans le nord de l'Italie. "Il nous a fallu plus d’un an pour trouver l’équilibre parfait de l’huile d’olive extra vierge, et nous sommes maintenant pleinement satisfaits des résultats.

"« La principale motivation derrière cette décision a été nos clients », a-t-il ajouté. "Beaucoup d’entre eux demandent des alternatives au panettone classique et aux pâtisseries traditionnelles au beurre levé qui conviennent aux personnes intolérantes au lactose.

Le producteur primé d'huile d'olive extra vierge François Bonamini en Vénétie, s'est associé à la pâtisserie locale Pasticceria Zerbato pour créer son premier PanettOlio de cette saison.

"« Notre objectif est de valoriser l'huile d'olive extra vierge, en la présentant non seulement comme un aliment sain, mais aussi comme un ingrédient polyvalent qui rehausse chaque plat d'un repas, de l'antipasti au dessert », a déclaré la propriétaire Sabrina Sartorari.

La fabrication du nouveau panettone à l'huile d'olive extra vierge

Les pâtissiers de Zerbato remplacent le beurre par de l'huile d'olive extra vierge dans un rapport de 1 pour 1.

"« Il faut néanmoins tenir compte du fait que l'huile d'olive est entièrement constituée de matières grasses, alors que dans le beurre, la part de matières grasses est d'environ 72 pour cent », a expliqué Sartorari. "Grâce à l’utilisation d’huile d’olive extra vierge, le panettone est incroyablement doux, léger et moelleux.

"« La différence la plus significative entre la fabrication d'un panettone à l'huile d'olive extra vierge et d'un panettone traditionnel réside dans le processus de pétrissage », a-t-elle ajouté. "Pour la version à l'huile d'olive extra vierge, le pétrissage prend plus de temps, car la pâte doit absorber complètement l'huile.

Olivieri était d'accord. "« Nous avons certainement été confrontés à des défis lors de l'incorporation des graisses dans le réseau du gluten, en particulier parce que nous utilisons une quantité importante d'huile d'olive pour remplacer le beurre », a-t-il expliqué.

Choisir l’huile d’olive extra vierge la plus adaptée est crucial pour obtenir le résultat parfait.

"« L'utilisation d'huiles d'olive extra vierges robustes dans la pâtisserie peut sembler trop forte ou trop forte, compte tenu des nuances délicates du gâteau lui-même », a déclaré Sartorari. "« Comme nous produisons principalement des huiles d’olive extra vierges douces, nous avons opté pour notre propre San Felice. »

"Son utilisation nous permet de remplacer totalement le beurre et de passer d'une matière grasse animale à une matière grasse végétale, avec tous les avantages et les inconvénients associés. avantages pour la santé," elle a ajouté.

Lorenza Vitali, une organisatrice d'Olea Dulcis, a appelé le beurre "« extraordinaire » pour la pâtisserie, mais cette huile d’olive permet des combinaisons de saveurs plus polyvalentes.

"« Le beurre domine et rehausse les autres ingrédients du gâteau », a-t-elle déclaré. "« Lorsque vous goûtez le panettone traditionnel, vous ressentez pleinement son arôme enivrant et merveilleux de beurre. »

"« D’autre part, l’huile d’olive donne plus de place aux saveurs du gâteau levé et de la farine pour briller », a ajouté Vitali. "L'utilisation d'une huile d'olive extra vierge douce permet aux autres ingrédients d'occuper le devant de la scène.

La fabrication d'un panettone à l'huile d'olive extra vierge

Faire du panettone à la maison nécessite une grande expertise dans la gestion des ingrédients et la maîtrise des processus de levée et de cuisson.

L’une des étapes les plus difficiles est de travailler avec le levain, qui ajoute une plus grande complexité de saveurs par rapport aux alternatives faciles à utiliser comme la levure de boulanger.

Remplacer le beurre par de l’huile d’olive extra vierge nécessite souvent un temps de préparation plus long.

La quantité appropriée d’huile d’olive peut varier en fonction de l’huile d’olive extra vierge choisie, de son profil gustatif et de la facilité avec laquelle la pâte l’absorbe pendant le pétrissage.

Quelques expérimentations sont nécessaires pour obtenir un panettone maison parfait à l'huile d'olive extra vierge.

Le panettone à l'huile d'olive extra vierge du producteur italien d'huile d'olive Olio Carli contient de l'huile d'olive extra vierge (huit pour cent), du levain naturel (six pour cent) (farine de blé, eau), des écorces d'orange confites (écorces d'orange, sirop de glucose, sucre), de la farine de blé, des jaunes d'œufs frais de poules élevées en liberté, des raisins secs, du miel, de la cassonade, de l'eau, du sel et des arômes naturels.

De nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés ou remplacer partiellement les ingrédients plus traditionnels, comme la gousse ou l'extrait de vanille, le zeste d'agrumes (comme l'orange ou le citron), le cédrat confit ou d'autres fruits secs comme les cerises, les abricots ou les figues, les pépites de chocolat ou les éclats de cacao, la farine d'amandes ou les noix finement moulues, la liqueur (comme le rhum, l'amaretto ou le marsala) pour imbiber les fruits, le lait ou la crème, les épices comme la cannelle ou la muscade et les garnitures comme les amandes glacées ou le sucre perlé.