Accords mets et vins pour un repas parfait

Résumé

Accorder huile d'olive et vin est un art délicat qui sublime l'expérience culinaire. Les accords réussis visent à enrichir la complexité du repas sans en dominer aucun. La saisonnalité influence considérablement le choix des accords : les huiles d'olive et les vins plus légers et fruités sont privilégiés au printemps et en été, tandis que les vins plus riches et corsés sont privilégiés en automne et en hiver.

Associer l’huile d’olive et le vin est un art délicat qui peut rehausser l’expérience culinaire. 

Ces deux protagonistes, profondément enracinés dans la cuisine méditerranéenne, valorisent mutuellement leurs qualités, créant une extraordinaire synergie de saveurs et d'arômes.

Accorder, c'est sublimer le bouquet de saveurs.

Un accord réussi vise à enrichir la complexité du repas, en mettant en valeur les saveurs sans en dominer aucun. L'équilibre est essentiel lors du choix de l'huile d'olive et du vin.

Les huiles d'olive varient considérablement, allant du beurre délicat au robuste et poivré, tout comme les vins, qui vont des blancs vifs et acides aux rouges profonds et tanniques.

"« Au début d'un repas, un bon pain accompagné d'une huile d'olive raffinée ouvre le palais. L'huile d'olive ne doit pas envahir le palais d'amertume », explique Alex Lomazzi, sous-chef du restaurant étoilé Il Pulejo à Rome, en Italie. Olive Oil Times.

Par exemple, Lomazzi a cité l'association de l'huile d'olive Tonda Iblea, fruitée, avec des vins mousseux comme le Champagne ou le Franciacorta.

"« Le fruité doux de l'huile d'olive équilibre magnifiquement l'acidité vive et l'effervescence des vins mousseux, donnant un ton invitant au reste du repas », a noté Lomazzi.

Un tel accord permet d'éviter les sensations conflictuelles, notamment l'amertume, qui pourraient perturber la perception d'un vin mousseux.

"« Il ne faut pas que l'huile d'olive vienne perturber la première gorgée d'un Franciacorta. C'est pourquoi il faut choisir un vin doux et rond », explique Lomazzi.

Sa profonde connaissance du jumelage est le fruit d’années de pratique et de son expérience. "« J'ai commencé à cuisiner à Rome, chez Il Convivio, un restaurant historique étoilé au Michelin qui m'a appris l'élégance de la saveur », se souvient Lomazzi.

Après trois ans dans la capitale, il s'installe en France. "C'est là que mon intérêt pour les sauces est devenu central. La cuisine française m'a donné les bases techniques. Même si le beurre y est roi, j'ai toujours emporté de l'huile d'olive avec moi », a-t-il ajouté.

La sauce est l’essence même du repas parfait.

Les sauces sont souvent le secret de plats remarquables, liant les ingrédients et rehaussant leurs saveurs.

Dans la haute gastronomie, la préparation des sauces est une manière subtile mais puissante de mettre en valeur les accords huile d'olive et vin.

"En France, j'ai commencé à mélanger du beurre avec huile d'olive extra vierge « Dans les sauces pour crustacés », a déclaré Lomazzi. "Cette approche améliore la profondeur et la complexité, offrant de nouvelles couches de saveur.

Par exemple, le Chardonnay peut jouer un rôle crucial dans les sauces à base de poisson.

"« Le Chardonnay apporte structure et complexité, et lorsqu'il est combiné à de l'huile d'olive extra vierge, qui capture et amplifie l'essence des fruits de mer, vous obtenez une consistance veloutée et riche qui rend une sauce exceptionnelle », a remarqué Lomazzi.

Cette intégration réfléchie garantit que le vin complète et améliore les caractéristiques spécifiques de l'huile d'olive, offrant des saveurs harmonieuses et mémorables.

Ainsi, la sauce devient non seulement un accompagnement mais le cœur du plat, soulignant l’importance de la synergie des ingrédients.

Lomazzi applique la même approche aux légumes de saison.

"« Maintenant que c'est le printemps, je prépare des sauces avec des feuilles de navet tendres, que j'émulsionne avec de l'huile d'olive légère. Le résultat est une sauce verte et fraîche au parfum de tomate crue et de jeunes fruits », explique-t-il.

Ce type de préparation sublime les légumes rôtis ou grillés et s'accorde à merveille avec les blancs brièvement vieillis sous bois.

Un duo différent pour chaque saison

La saisonnalité influence considérablement les choix d'association, permettant aux convives de profiter des ingrédients à leur apogée de fraîcheur et de saveur.

Les sélections d’huile d’olive et de vin peuvent changer tout au long de l’année pour refléter les produits de saison et les styles culinaires.

Le printemps et l’été, par exemple, privilégient les huiles d’olive plus légères et fruitées associées à des vins vifs et rafraîchissants, rehaussant la fraîcheur des plats de saison.

"« Au printemps, je prépare des émulsions végétales avec des huiles d’olive plus douces et fruitées comme la Coratina », explique Lomazzi. "Imaginez des légumes de printemps grillés accompagnés d'un Chardonnay élégant et légèrement boisé, chaque bouchée étant fraîche et vibrante.

Cet accord soigné met en valeur la douceur naturelle des légumes, créant une expérience culinaire rafraîchissante idéale pour les temps plus chauds.

L'automne et l'hiver, en revanche, invitent à des plats plus riches et plus corsés. Les huiles d'olive robustes et poivrées s'accordent parfaitement avec des ingrédients plus consistants comme les légumes racines rôtis, les soupes consistantes et les plats riches à base de viande.

Ces plats se marient naturellement avec des vins rouges robustes comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah, dont les tanins et les profils complexes complètent l'intensité des huiles d'olive robustes, créant des expériences culinaires chaleureuses et satisfaisantes adaptées aux mois les plus froids.

"« Ces derniers temps, à Rome, les restaurants ont commencé à servir du beurre avec le pain, comme en France, du beurre de foin, du beurre fouetté… C'est une tendance. Mais lorsque les températures dépassent 20 °C, c'est le moment idéal pour revenir à nos racines », a déclaré Lomazzi.

"Il est temps de remettre à table la bonne huile d'olive. Elle fait partie de notre culture méditerranéenne, et elle est plus légère et plus fraîche », a-t-il ajouté.

L'accord surprenant avec les plats de poisson

Les plats de poisson offrent des possibilités intéressantes d'associations créatives, notamment en raison de leurs saveurs délicates, qui nécessitent une attention particulière pour éviter de les dominer.

Les accords huile d'olive et vin dans les plats de fruits de mer doivent être subtils mais complémentaires. Lomazzi privilégie l'huile d'olive Leccino pour les plats de fruits de mer crus, comme les crevettes ou les portions délicates de poisson cru.

"Le Leccino a des saveurs équilibrées avec de subtiles notes d'amande, ajoutant juste la bonne touche de complexité », a-t-il déclaré.

Accompagné d'un vin blanc floral et citronné, cette combinaison accentue parfaitement la fraîcheur et les saveurs nuancées des fruits de mer crus.

"« Cela donne une note légèrement épicée et de noisette qui fonctionne si bien avec les crevettes rouges crues », a-t-il déclaré.

Dans ce cas, Lomazzi mise sur des vins qui correspondent à ce ton. "« Le vin qui me vient à l'esprit est floral, légèrement tropical, avec des notes de fleurs blanches et une pointe d'ananas. Il doit s'accorder avec la douceur des crevettes crues et la note d'amande du Leccino », a-t-il déclaré.

Au-delà des plats crus, les fruits de mer cuits offrent également des possibilités intéressantes. Lomazzi a décrit comment l'huile d'olive intensifie les saveurs des plats de poisson cuits.

"« L'utilisation d'une huile d'olive extra vierge légèrement plus intense pour les plats de fruits de mer cuits permet d'élever et d'intégrer les saveurs, en particulier lorsqu'elle est associée à des vins blancs plus corsés comme le Chardonnay ou le Viognier », a-t-il expliqué.

La viande et ses accords complexes

Associer l'huile d'olive aux plats de viande peut être un défi en raison des saveurs et des textures robustes de la viande. 

La cuisson directe à l'huile d'olive risque de masquer les caractéristiques de la viande. Lomazzi a reconnu ce problème.

»« Cuire la viande directement avec de l'huile d'olive peut s'avérer délicat. J'utilise donc de l'huile d'olive vierge extra en touche finale. Par exemple, je peux accompagner les viandes grillées d'huile d'olive fumée, une spécialité des Pouilles, qui leur confère une douce saveur fumée », explique-t-il.

Cette touche finale exige des vins capables de supporter les saveurs riches et fumées sans surcharger le palais. Des vins comme le Montiano, avec ses tanins souples et sa texture veloutée, se marient à merveille avec l'huile d'olive fumée.

"« La chaleur et le profil arrondi du Montiano s'harmonisent exceptionnellement bien avec les notes fumées », a expliqué Lomazzi, ce qui en fait un choix polyvalent pour les viandes grillées.

"« C'est un vin que j'adore accompagner d'huile fumée sur une viande grillée. Il est ample, enveloppant et possède un bel équilibre. Il soutient le plat sans le concurrencer », a-t-il déclaré.

Cette attention aux détails fait partie d’une philosophie plus large.

»Il est rare de trouver des restaurants qui utilisent plusieurs huiles pour différents usages. La plupart des chefs s'en tiennent à une ou deux. Mais en étudiant attentivement les saveurs, la bonne huile peut révéler un plat. Tout comme le vin », a-t-il déclaré.

Explorer les associations au-delà de la tradition

Les chefs et sommeliers innovants repoussent de plus en plus les limites des accords traditionnels, explorant des combinaisons inattendues qui pourraient surprendre et même ravir.

Les huiles d’olive aromatiques infusées d’herbes ou d’agrumes peuvent offrir des accords distinctifs, en particulier des vins qui font écho ou contrastent avec ces saveurs.

La curiosité culinaire de Lomazzi a été éveillée lors de son séjour en France. »Je travaillais dans un restaurant appelé Fussa. Un jour, j'ai rencontré un cousin de David Muñoz. Il vendait de l'huile d'olive produite en Tunisie et en Sicile. Ce moment a déclenché mes recherches.

"« Nous n'accordons pas assez d'importance à l'huile d'olive. C'est culturel. La plupart des clients en Italie ne demandent jamais quelle huile d'olive vierge extra est utilisée. Mais certains le font, et ce sont eux qui apprécient notre travail », a déclaré Lomazzi.

Pour lui, l'huile d'olive mérite la même attention que le vin. Elle varie selon la région, le cépage, le procédé de fabrication et la saison. Comme le vin, l'huile d'olive transforme un plat.

"« Quand on travaille les sauces, surtout celles à base de poisson, on choisit l'huile d'olive et le vin. Et ils font partie de la même histoire. Ils parlent le même langage », conclut Lomazzi.