`Les nouveaux mélanges à gâteaux remettent en question la sagesse conventionnelle en matière de pâtisserie - Olive Oil Times

Les nouveaux mélanges à gâteaux remettent en question la sagesse conventionnelle en matière de pâtisserie

Par Daniel Dawson
1 juillet 2024 15:01 UTC

Un mélange à gâteau fait pour être cuit avec huile d'olive extra vierge a remporté une médaille d'or au Specialty Food Association's Prix ​​Sofi pour les mélanges à pâtisserie.

"Je considère cette victoire de Sofi comme une victoire pour l'industrie de l'huile d'olive, pas seulement pour mon entreprise, car les gâteaux sont testés à l'aveugle par des professionnels de la cuisine par rapport à d'autres desserts », a déclaré Estelle Sohne, fondatrice de Flour & Olive.

Il s'agit d'un produit collaboratif. Je n'ai jamais voulu que le mélange à gâteau soit autonome car le but est de mettre en valeur la diversité de l'huile d'olive.- Estelle Sohne, fondatrice, Flour & Olive

Flour & Olive vend quatre types de mélanges à gâteaux. L'entreprise fournit également des listes d'ingrédients pour plus de 70 gâteaux et des instructions détaillées que les boulangers amateurs doivent suivre pour chacun.

L’huile d’olive extra vierge était autrefois considérée comme un substitut loin d’être idéal au beurre en pâtisserie. L'huile d'olive étant principalement composée graisses monoinsaturées alors que le beurre est presque entièrement constitué de graisses saturées, on pensait que l’huile d’olive était incapable d’obtenir les mêmes textures que le beurre.

Voir aussi:Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

Cependant, cela a changé à mesure que les chefs et les cuisiniers amateurs explorent de nouvelles façons d'exploiter les bienfaits pour la santé et les profils de saveur de l'huile d'olive extra vierge dans les créations cuites au four.

Regina Woods, la directrice culinaire du marché Dos Olivos, prépare des gâteaux à l'huile d'olive extra vierge depuis environ un an maintenant. "Répondez à l'huile d'olive », a-t-elle déclaré. "Vous aurez un profil de saveur différent de celui d'un gâteau au beurre.

"L'huile d'olive a une texture plus légère car le beurre est très dense et c'est une graisse plus riche », a ajouté Woods. "Mais l'huile d'olive apporte cette légèreté et ajoute beaucoup d'air au gâteau si vous le fouettez bien.

Pour sa part, Sohne a déclaré que le prix Sofi prouve que l'huile d'olive est une alternative saine au beurre qui peut également obtenir une texture et une saveur supérieures.

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Les recettes de gâteaux phares d'Estelle Sohne

"Lorsque vous parlez de pâtisserie à l'huile d'olive et des défis que cela pose, c'est une question de perspective », a-t-elle déclaré. "Si vous pensez que c'est impossible, vous n'allez pas faire de gros efforts, ou vous allez prendre une recette de gâteau au beurre et essayer de remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Cela ne fonctionne pas."

Bien que Sohne pense qu'il serait peut-être préférable pour les débutants de cuisiner avec huiles d'olive extra vierges délicates Pour éviter les saveurs amères et épicées prononcées du gâteau, elle pense que les tourteaux à l'huile d'olive peuvent convaincre les sceptiques.

"L'avantage de l'huile d'olive est qu'elle constitue une graisse plus saine et peut apporter d'autres saveurs », a-t-elle déclaré. "Je pense qu'il y a un angle mort autour de l'huile d'olive, qu'il s'agit de l'huile méditerranéenne savoureuse alors qu'en réalité, c'est une huile tellement polyvalente qui peut fonctionner avec les saveurs existantes d'autres cuisines.

Woods adopte une approche différente pour sélectionner l'huile d'olive pour les gâteaux. Elle privilégie les huiles d'olive extra vierge robustes aux notes d'agrumes pour ajouter de la complexité à ses gâteaux aux saveurs d'agrumes. "Vous voulez une huile d’olive robuste ; de cette façon, il brille tout au long du processus de cuisson », a-t-elle déclaré.

L'inspiration de Sohne pour Flour & Olive est venue lors d'une visite dans un supermarché et d'un brainstorming pour créer sa propre entreprise basée sur un produit alimentaire.

"Je voulais créer ma propre entreprise et je suis allée dans le rayon de la pâtisserie », a-t-elle déclaré. "J'ai vu des mélanges à gâteaux américains traditionnels d'un côté et ces huiles d'olive internationales de l'autre. J'ai décidé d'essayer de faire des gâteaux internationaux avec ces huiles d'olive.

Sohne a passé trois ans à perfectionner des recettes de gâteaux universelles (bien qu'il existe des recettes alternatives pour les gâteaux végétaliens). Elle a suivi une approche quasi scientifique, supprimant un ingrédient à la fois pour voir comment chacun affectait le processus de cuisson du gâteau.

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"C'était très lent, mais cela m'a permis d'augmenter progressivement la qualité des gâteaux », a-t-elle déclaré. "J'ai dû faire plus d'un millier de gâteaux.

La préparation commence par un batteur électrique battant les œufs pendant trois à cinq minutes à grande vitesse.

Voir aussi:Un boulanger espagnol lance une gamme de pâtisseries à base d'huile d'olive

"Ensuite, vous arrosez d’huile d’olive extra vierge, ajoutez les ingrédients humides et le mélange à gâteau », a-t-elle déclaré. "Certaines recettes nécessitent de remuer et d'autres nécessitent une garniture, mais il s'agit d'un ensemble systématique d'instructions uniformes dans l'ensemble des mélanges à gâteaux. Ils sont très accessibles à réaliser.

Sohne a déclaré que l'obtention de la texture souhaitée impliquait des ajustements méticuleux des agents levants utilisés dans le mélange à gâteau et un processus minutieux pour déterminer la quantité précise de chaque ingrédient.

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À l’inverse, Woods mélange les ingrédients secs et humides séparément lorsqu’elle prépare un gâteau à l’huile d’olive à partir de zéro, en ajoutant l’huile d’olive extra vierge à la fin.

"Essentiellement, un tiers de ma recette est constitué d’huile d’olive », a-t-elle déclaré. "Je mélange le zeste, le babeurre et l'œuf. Ensuite, j'ajoute l'huile d'olive pour que ces saveurs se mélangent, puis j'ajoute lentement la farine.

Ensuite, elle recommande de plier – en combinant délicatement les mélanges plus légers et plus lourds pour retenir l’air – à la toute dernière minute pour disperser complètement l’huile d’olive dans le gâteau.

Enfin, Woods cuit les gâteaux plus longtemps à des températures plus basses "pour conserver le caractère sacré de l'huile d'olive et l'empêcher d'atteindre des températures très élevées, ce qui modifie la saveur et la texture du gâteau.

Au lieu de cuire à 350 ºF (177 ºC) comme elle le ferait avec un gâteau au beurre, Woods baisse le cadran à 300 ºF (149 ºC).

De retour dans sa cuisine, Sohne a déclaré qu'une fois convaincue que sa recette pouvait fournir des résultats cohérents, elle avait envoyé des mélanges à gâteaux, des listes d'ingrédients et des instructions de cuisson à ses amis et à sa famille.

Après avoir reçu de nombreux commentaires positifs et la confirmation que les recettes fonctionnaient, elle a lancé le produit, le vendant en ligne, dans des magasins spécialisés et en collaboration avec certains producteurs et importateurs, dont McEvoy Ranch, Oil & Vinegar et un importateur argentin d'huile d'olive extra vierge.

Sohne ne recommande aucun producteur d’huile d’olive extra vierge de quelque variété que ce soit. Au lieu de cela, elle pense que les mélanges à gâteaux Flour & Olive devraient permettre au consommateur d'expérimenter différentes huiles d'olive et de trouver celles qui conviennent le mieux à ses goûts.

"Il s'agit d'un produit collaboratif », a-t-elle déclaré. "Je n'ai jamais voulu que le mélange à gâteau soit autonome car le but est de mettre en valeur la diversité de l'huile d'olive.

"Ces mélanges à gâteaux s'appuient sur des partenariats avec des producteurs d'huile d'olive et des détaillants qui vendent des huiles d'olive pour associer nos mélanges avec des huiles d'olive de manière très ouverte », a conclu Sohne.


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